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Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e lasciate così fino alla mattina; passate quindi per la salvietta; aggiungeteci lo sciroppo a sufficienza, e la colla di pesce necessaria per la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come tutte le precedenti.

Antremè = Prendete il solo fiore bianco di tuberosi,quanti saranno necessari per la Gelatina, poneteli in infusione con lo spirito di vino, coprite e

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Antremè = Prendete circa otto manipoli di crescione, il più fresco che sia possibile, mettetelo, levategli i fusti, e lavatelo all'acqua fresca, pestatelo in un mortajo di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanti ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l'agro di cinque, o sei limoni, prima scorzati, che passerete per setaccio di seta, ed un pochino di zucchero in pane. Passatela più volte alla salvietta, come le altre Gelatine, finchè La vedrete venire chiara, e d'un colore persichino; uniteci quindi lo sciroppo di zucchero, e colla di pesce, versatela in una stampa, e fatela gelare sulla neve. Potete guarnire il contorno di questa Gelatina con foglie di crescione le più belle e uguali, che sceglierete. Questo segno servirà a far conoscere il composto della Gelatina.

, pestatelo in un mortajo di marmo, premetene il sugo in un vaso, quanti ve ne bisogna per la Gelatina, aggiungeteci l'agro di cinque, o sei limoni, prima

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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, op pure Piccante legata sì di grasso, che di magro.

schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla

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Potete fare un Pasticcio, riempito soltanto de' rimasugli di pesci de' brodi, o di mollica di pane tagliata in dadi e fritta, o grattata, decorarlo, dorarlo, e farlo cuocere di bel colore. Nel momento di servire scoprirlo, vuotarlo bene, e metterci un buon Ragù di pesce, come di Ruladine, Melè, di Chenef con un Culì di gamberi ec. Se non sapete dirizzare il Pasticcio, lo potete fare sopra una nella come è descritto nei Tom. IV. pag. 253. , con dentro il pesce che vorrete. In ordine a detti pesci, come ho detto all'Articolo de' Pasticci Rifreddi, alcuni dopo lardati li fanno imbianchire d'ambe le parti sopra il fuoco in una tiella con lardo rapato bollente, o butirro, o olio, e poi li mettono nel Pasticcio col condimento solito, ma ciò si prattica soltanto a fette di pesci grossi, e non a rulade, o ruladine di pesci piccioli. L'erbe trite, i tartufi in fette, i prugnoli, che si mettono nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quanti tà, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci secondo la grossezza, e qualità de' pesci, imperocche non vi è nulla di più disgradevole, quanto un Pasticcio di pesce soverchiamente cotto, o poco cotto.

nel condimento de' pesci, debbono essere in poca quanti tà, e poco passare sopra il fuoco. Finalmente bisogna regolarsi per le cotture de' Pasticci

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Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 290., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata ec.

cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete

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