Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova, formaggio trito, droghe e sbattete il tutto assieme aggiungendovi sugo di limone, un poco di aceto, e ciò versate sopra ai fagiolini rimenandoli un poco col mestolino e, levatili dal fuoco, li servirete in tavola.
Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova
Con tale aggiunta si metta questo composto di nuovo al fuoco moderato, per un'altro quarto d'ora a condensarsi, e prendere sapore. Nel frattempo si tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi collocherete nel piatto che devesi servire in tavola. Sopra ognuna di tali fette di pane metterete un pezzetto di beccaccia o pernice, versate sopra alle medesime la salsa ossia sostanza in cui furono cotti, ed al momento di recare in tavola questo Salmì, vi spargerete sopra due cucchiaj d'olio d'ulivo sopraffino. Avvertite che il brodo del piatto deve essere guarnito con fette sottili di limone.
tagliano tante fette di pane, quanti sono li pezzi di beccaccia o di pernice, le quali fette farete abbrostolire sopra la graticola, ed indi
Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.
aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.
Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante paci non si suggellano!...
Quante buone ispirazioni non desta un buon pranzo, quanti utili avvicinamenti non si compiono alle frutta, quanti rancori non si dimenticano, quante
Tutti sanno che i grandi eventi che si svolgono nella storia dell'umanità hanno origine da piccole cause talora impercettibili. Or bene chi sa quanti avvenimenti che hanno deciso talvolta della sorte delle Nazioni hanno avuto nascimento da una buona o cattiva nutrizione di coloro che ne furono attori principali?
Tutti sanno che i grandi eventi che si svolgono nella storia dell'umanità hanno origine da piccole cause talora impercettibili. Or bene chi sa quanti
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi neri tagliati a piccoli dadi. Aggiustate gli stampi o timballeti ad un sauté versandovi dell'acqua bollente per scottarli (per farli posciare.)
Imburrate altrettanti piccoli stampi o timballetti quanti sono i commensali, dividetevi dentro la salsa mettendovi al centro un zappico di tartufi
Versate in sautè fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto sul foco al terzo del suo salume e poi legatela CHARLOTTE RUSSA CON PISTACCHI. (56) Rivestite di carta uno stampo da Charlotte. Preparati tanti savoiardi quanti ne possono andare per rivestire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone; quando li avrete bene aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi mascherate da una sola parte metà dei savoiardi, e l'altra metà con glace verde ai pistacchi o rossa all'arancio; fatele asciugare su d'una lastra con carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori; collocate poscia i montanti, serrando gli uni contro gli altri, senza trascurare di alternare i colori. Un'ora prima di servire, incrostate lo stampo sul ghiaccio, e qualche minuto dopo riempite la charlotte con un preparato di bavarese ai pistacchi, legata al momento sul ghiaccio; coprite lo stampo con un tegame ricolmo di ghiaccio, e quando il preparato siasi consolidato, rovesciate il timballo su un fondo in pastigliaggio, ornato con una piccola bordura; collocate sulla sommità della charlotte una corona di piccole meringhe all'italiana non guarnite, e disponete nel centro un gruppo di gelatina dolce con un tritume di pistacchi framezzato alla gelatina parimenti trita. con 3 o 4 torli d'uova sciolti insieme ad altrettanti di crema doppia fresca.
savoiardi quanti ne possono andare per rivestire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone; quando li avrete bene
Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.
Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, stendete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Cotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lestamente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo.
quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo
Preparate una purée di pollame cotto, ben aggustata con un po' di sostanza e della crema sciolta, poscia stendete della pasta sfogliata e su di essa tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a quarti una dozzina di pere da cuocere, di buona qualità, toglietene le parti dure e la pelle, collocate i quarti in una casseruola con uno stecco di vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco, fatele bollire, tenendole coperte, su fuoco moderato; quando si è ritirato quasi tutto il bagno, e che le pere sono quasi cotte, cospargetele con due cucchiaiate di marmellata d'albicocche, un po' di madera; aggiungetevi 300 grammi di uva di Smirne e scorze candite tagliate in piccoli dadi, fatele cuocere lentamente a fuoco temperato. Nel frattempo intonacate una forma a cupola con una pasta frolla, mascherate il fondo e le pareti con una marmellata di pomi ridotta; versatevi le pere di già fredde, ricoprite di pasta, e esponete la charlotta a forno moderato, ma ben preso; dopo tre quarti d'ora levatela dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti, rovesciatela su un piatto, mascheratela con marmellata d'albicocche ridotta, cospargetene la superficie con pistacchi e mandorle tritate. Cospargete il fondo del piatto con marmellata d'albicocche al madera. Servite il rimanente in una salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di prammatica in un forno piuttosto caldo, e poi vuotateli; ed al momento d'inviarli in tavola, riempiteli con la suddetta purée.
tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel
Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.
Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi
Abragiate un pezzo di manzo, lasciatelo freddare e di poi tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro, ritagliatene poi a triangoli quanti ne occorrano per formare una corona reale all'ingiro del timballo. Spalmate la forma di burro, indi collocate al centro e sul fondo un rosone di lingua e tartufi cotti, attorniandolo di carne in modo da formarne una corona a punte.
Abragiate un pezzo di manzo, lasciatelo freddare e di poi tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro, ritagliatene poi a triangoli quanti ne
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti
Sciogliete, mettendo in mezzo bicchiere di acqua per circa 24 ore, 25 grammi di gomma adrogante, indi passatela fortemente attraverso un pannolino; stendetela su una lastra pulita, e macinatela con qualche goccia di limone e un po' di zucchero fino passato allo staccio di seta, stemperatela bene ed aggiungete altro zucchero, e così di seguito finchè ne abbiate amalgamato 150 grammi, ottenendone una pasta elastica e consistente. Se vi piace azzurratela leggermente con un po' di bleu sciolto nell'acqua: aggiungete a poco a poco tre ettogrammi di amido fino in polvere, ed avrete così una pasta solida che chiuderete in un vaso e lascerete riposare per 24 ore. Il pastigliaggio riesce così più liscio, meno coriaceo e non si ritira divenendo secco. Se il pastigliaggio è destinato ad essere colorato, lo dividerete, non appena ultimato, in altrettante parti quanti sono i colori di cui abbisognate. Sebbene questa pasta non sia mangiabile, astenetevi dall'adoperare colori nocivi. Dato il colore, conservate la pasta in recipienti di vetro coperti ed in luogo fresco. Si prepara pure il pastigliaggio pestando in un mortaio la gomma rammollita e passata per renderla bianca; aggiungete o poco a poco lo zucchero, affine di avere una pasta compatta; allora amalgamatevi assieme il rimanente zucchero e l'amido lavorandolo colla mano. Giova osservare che prima d'adoperare il pastigliaggio converrà lavorarlo alcuni minuti sul marmo spolverizzato d'amido.
secco. Se il pastigliaggio è destinato ad essere colorato, lo dividerete, non appena ultimato, in altrettante parti quanti sono i colori di cui
Accademia della crusca