Prendete il quantitativo di rape che vi abbisogna, e che sieno di mediocre grossezza, le quali peserete, e poi vuoterete nell'interno formandole a modo di scatola, di maniera però che le pareti non riescano troppo sottili: ciò fatto si mettano nell'acqua fresca, frattanto che si pone a fuoco una casseruola con acqua a bollire e quando il bollore si pronuncia immergetevi le rape ad imbianchire tenendole dentro per pochi minuti poi, levate, si gettino in altra acqua fresca, e quindi levate anche da questa, sì collochino ad asciugare sopra un panno pulito. Frattanto si trituri ben fino col coltello un poco di fegato di majale o di vitello con un poco di prezzemolo, di basilico, di cipolla, timo, una o due foglie di alloro, ed una mollica di pane inzuppato in buon brodo, avvertendo che questi non superi il ripieno, e porrete sopra le rape un poco di crosta di pane grattugiata, cuocendole così sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e coprendo la casseruola col testo, sul quale metterete pure un poco di fuoco, stando cauti che non prendano troppo colore: cotte si levano, e si pongono nel piatto destinato per servire in tavola; ed alcuni momenti prima di servire, s si prenda quest'umido dove sono state cotte, e posto in una casseruola da salse, assieme con altro poco di sugo buono, preso un pezzo di burro involto in un poco di farina, si ponga in detta casseruolina, e facciasi bollire il tutto assieme per un minuto: poi si prendano due rossi d'uovo si sbattano a parte in un pentolino con un poco di sugo di limone, e con la suddetta salsa, si faccia una specie di fricassea che verserete sulle rape inviandole al loro destino.
Prendete il quantitativo di rape che vi abbisogna, e che sieno di mediocre grossezza, le quali peserete, e poi vuoterete nell'interno formandole a
Se volete prepararle semplicemente, mettete le uova in una casseruola con un poco di burro, due cucchiaiate di sugo ristretto e salato, fatele cuocere al fornello, rimenandole continuamente con un fascetto di tre o quattro bacchettine. Cotte che siano, servitele prontamente. Nei giorni di magro, invece del sugo, mettetevi due cucchiajate di crema doppia. Che se amaste di prepararle con qualche guarnizione di legumi, come per esempio: di sellero, di lattuga e simili, bisogna che la guarnizione sia già preparata come se doveste servirla in tavola, quindi la triturerete assai minutamente, e ne metterete due cucchiaiate, ovvero di più a secondo del quantitativo delle vostre uova, che poi dimenerete come sopra.
metterete due cucchiaiate, ovvero di più a secondo del quantitativo delle vostre uova, che poi dimenerete come sopra.
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, bagnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata, un pizzico di pepe bianco, ed una mezza foglia di lauro.
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene
Fatto prendere il color d'oro ad Ettog. due di burro, vi si aggiungano tre cucchiaini di farina, e tutto si mescoli bene a fuoco, coll'aggiunta di mezza scorza di limone ben trita ed un cucchiaio di zucchero con un bicchiere di latte. Tutto poi si incorpori col rimanente del latte che assieme dovrà essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il composto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume sbattuto alla fiocca.
essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il composto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume
Accademia della crusca