Questa verdura per sè insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti filamentose e quanto v'è di verde, poi legatele in mazzetti e cuocetele in acqua, aggiungendovi sale e burro. Poi levatele, sgocciolatele bene e ponetele entro una salsa fatta con burro, aceto e sale e rimovete mentre si scioglie il burro indi aggiungetevi pane grattato, formaggio pure grattato e noce moscata, e continuate di lasciare bollire il tutto assieme, rivoltando le coste di bieta di frequente con una spatolina affinchè si imbevino bene della salsa, e giunte che siano a giusto punto di cottura, servitele.
Questa verdura per sè insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti
Noi non ci stancheremo mai di raccomandare ai cucinieri ed alle donne di famiglia, di aver la massima cura nel mondare e risciacquare questo genere di erbaggi, stantechè non vi è nulla di più disgradevole per un buon gustaio, quanto il sentire l'arena sotto i denti nel momento di assaggiare una vivanda.
di erbaggi, stantechè non vi è nulla di più disgradevole per un buon gustaio, quanto il sentire l'arena sotto i denti nel momento di assaggiare una
Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.
Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto
Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati al burro, ed ultimandoli con un pizzico di zucchero fino.
Potete servire intorno ai pollastri, oppure da parte, una giardiniera di legumi, composta di quanto di meglio offre la stagione, sbianchiti e saltati
Ponete sopra una tavola un etto e mezzo di farina al quale farete nel mezzo un incavo per mettervi burro quanto la metà di un uovo, quattro uova rosso e bianco, un pizzico di sale, tre oncie di zucchero fino e sei oncie di mandorle dolci pelate e minutamente pestate nel mortajo: impastate insieme tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
Ponete sopra una tavola un etto e mezzo di farina al quale farete nel mezzo un incavo per mettervi burro quanto la metà di un uovo, quattro uova
Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio.
otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un cucchiaio di buon vino; ed un mostacciolo pesto, e si distemperi il tutto rimenando sinchè sia fatta e quindi si passa allo staccio fino.
Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, aggiungetevi un
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi poscia un'acciuga pulita e trita, una quantità proporzionata di capperi intieri, due cipollette pure intiere, sale e pepe pesto. Fate unire la salsa al fuoco, levatene quindi la cipolla e servitevene.
Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di farina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi
Farete bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grattato fino, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di sugo d'agresto. Invece del pane potrete mischiare un pizzico di farina.
, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell'atto di servirla un poco di
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di
Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.
di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro quanto una noce, una cipolletta ben trita, con prezzemolo, sale, e pochissimo pepe in polvere; e tirata al denso, ma non troppo, servitela coll'aggiunta, dopo ritirata dal fuoco, di un poco di sugo di limone.
quanto una noce, una cipolletta ben trita, con prezzemolo, sale, e pochissimo pepe in polvere; e tirata al denso, ma non troppo, servitela coll'aggiunta
Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.
Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta
Maniera più semplice. — Fate cuocere e passare i pomi di terra come sopra; fate sciogliere un pezzo di burro, e mettetevi dentro i pomi di terra, mischiandovi tanto di latte, quanto ne possono assorbire. Fate bollire il composto per pochi istanti sempre dimenandolo, indi servitelo in tavola contornandolo di crostini di pane fritti.
, mischiandovi tanto di latte, quanto ne possono assorbire. Fate bollire il composto per pochi istanti sempre dimenandolo, indi servitelo in tavola
Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una tortiera, ossia meglio in una terrina con un cucchiaio d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finchè la pasta sia divenuta bastantemente densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in
N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto sul modo di foggiarle. Alcuni usano pure di mischiare nel composto del riso de cedrato o scorzetta d'arancio candita, e triturata finissimamente.
N. B. — Questa specie di frittelle è suscettibile di molte variazioni, tanto sul modo di aromatizzarle con essenze o liquori di ogni specie, quanto
Mettete in una casseruola del riso ben lavato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e zucchero. Fate cuocere una buona ora senza coprire la casseruola. Quando il riso sarà divenuto denso aggiungetevi un pizzico di sale, ed una cucchiaiata di farina, tre rossi di uovo, e rimettete la composizione al fuoco sinchè siasi formata una pasta ben legata e perfettamente compatta. Se essa fosse riuscita troppo liquida aggiungetevi un poco di farina, indi raffreddata che sia, versatela sopra di un piatto, e formatene dei pezzetti grossi quanto una noce, che poi rinvolgerete in un uovo sbattuto, quindi nella farina, e che farete friggere di bel colore, facendoli finalmente sgocciolare dall'unto prima di servirli, inviandoli caldi in tavola spolverizzati di zucchero. S'intende che devono friggersi se di grasso nello strutto, o in abbondante burro depurato, e se di magro in olio fino.
Mettete in una casseruola del riso ben lavato quanto può contenere una tazza da caffè, e versatevi sopra un litro di latte con un poco di cannella e
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a
Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro mesi, e si versa nella botte altrettanto vino di discreta qualità, ed anche qualche poco di più per supplire alla evaporazione.
Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro
Aggiuntavi quindi una sufficiente quantità di zucchero ed un poco di canella gli si continua la bollitura non cessando dal rimescolare per tanto tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.
tempo quanto ne occorre presso a poco per la cottura del cioccolatte.
N. B. Resta a sapersi quanto al modo di cottura, se nella padella anzichè semplicemente ungerla con olio d'ulivo, od ingrassarla, come dice la ricetta, che è tolta da un libro francese, debbasi mettere olio d'ulivo in quantità sufficiente a friggere le suddette cialde, che pare dovrebbonsi formare prendendo tanto della sudetta pasta quanto ne contiene un cucchiajo, e lasciandola così cadere di volta in volta nell'olio bollente.
N. B. Resta a sapersi quanto al modo di cottura, se nella padella anzichè semplicemente ungerla con olio d'ulivo, od ingrassarla, come dice la
Quando vi avanzano il giorno innanzi delle carni cotte, grasso, nervi, pesateli, poi tritateli minutamente. Prendete poi dei pomi di terra in doppio peso della carne, e fateli cuocere in stufato, che è quanto dire di collocarli dopo averli bene lavati in una marmitta con fondo, soprapponendovi uno strofinaccio di tela immerso nell'acqua, e ricuoprite la marmitta. Cotti che siano pelateli, schiacciateli, e mischiateli bene colla carne preparata come sopra, e che già avrete condito di sale e pepe moderatamente. Formatene quindi pallottoline grosse quanto una noce che immergerete prima in uovo sbattuto, poi passerete in fiore di farina, e friggerete per ultimo in strutto ben bollente, ovvero ne burro fuso.
peso della carne, e fateli cuocere in stufato, che è quanto dire di collocarli dopo averli bene lavati in una marmitta con fondo, soprapponendovi uno
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e cioè l'uomo soltanto sa applicare l'intelligenza a discernere i cibi che più si confacciano ai suoi bisogni fisici e ai suoi determinati propositi.
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo
Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce.
Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua
Togliete al Salmone, d'ambo le parti, le scaglie, tagliate le pinne, estraete le orecchie e dall'apertura di esse sventrate il pesce — se non potete ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e legatelo alla testa con spago, strofinandolo con sale e succo di mezzo limone.
ottenere lo sventramento con questo sistema, fatelo praticando una incisione, quanto più piccola sia possibile, sotto il ventre — pulitelo per bene e
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingredienti suddetti, e mischiate accuratamente.
Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi
Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.
per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.
Questo tenero, quanto delicato e sano vegetale è uno dei più ricercati e dei più apprezzati per le sue proprietà nutrienti, dolcificanti, e medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
Questo tenero, quanto delicato e sano vegetale è uno dei più ricercati e dei più apprezzati per le sue proprietà nutrienti, dolcificanti, e
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così detti verdoni, ma grossi, e dopo averli lessati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera con formaggio grattato, (parmigiano) e burro tritio di color nocciola scuro.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità.
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è
Raccogliete il fiore al mattino prima del levar del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell
Cotto un bel broccolo o cavolo flore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi per le proporzioni a quanto si disse per il flano di patate.
per le proporzioni a quanto si disse per il flano di patate.
Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.
Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare
Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e rinfrescante.
dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e
Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso quanto un pisello. Mischiate gli albumi sbattuti collo zucchero ed i tuorli, quindi aggiungete la farina ed il burro.
quanto un pisello. Mischiate gli albumi sbattuti collo zucchero ed i tuorli, quindi aggiungete la farina ed il burro.
Mischiate gli albumi con leggerezza. Mettete la pasta entro di un sacchetto o cartoccio munito di un imbuto (douille) della grossezza del dito. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate cuocere a calore carta gialla.
. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate
Levate la pelle ad un fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si allestisce poi il pieno facendo inzuppare quanto una noce o poco più di mollica di pane nella pannera (crema doppia) la quale impasterete in casseruola con dei rimasugli dello stesso fegato che avrete prima fatto scottare in un po' di brodo bollente riducendo queste cose come una poltiglia, ed allora la si ritira dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di formaggio grattato, sale, spezie fine, a proporzione con poco prezzemolo, e grasso ben tritato, col quale composto si riempiono e si formano le polpettine, che poi involte in reticelle di agnello o di porco si faranno cuocere al burro; ed in seguito aggiungendovi del sugo; dovranno però essere cotte lentamente. Allorchè poi le servirete in tavola, oltre al versarvi sopra lo stesso sugo, vi dovrete mettere anche il sugo di mezzo limone.
Levate la pelle ad un fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si
Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15 grammi per giorno è vermifugo, ottimo per male al petto.
Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete
S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il che sia detto anche per le antecedenti ricette.
S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il
Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè possano communicarle il loro gusto. Per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la gelatina di maraschino.
possano communicarle il loro gusto. Per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la gelatina di maraschino.
Accademia della crusca