La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore e ne aumenta la sua stima per l'anfitrione o per la casa che lo ospita.
Perchè è bene rilevarlo, che per quanto squisito e costoso possa essere un pranzo, esso dev'essere correttamente scritto. Ciò soddisfa il conoscitore
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e fuori. — A questi cooperatori, esprimo qui i sensi della mia gratitudine per il loro gentile concorso.
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto
4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per ogni qualità, 3 foglie d'alloro, 2 tesine d'aglio, una cipolletta mondata, 2 peperoni rossi, 3 litri d'aceto, un po' di sale. Procedete come sopra.
4.Aceto d'erbe N. 2— Foglie di salvia, di ramerino, di lavanda, di cerfoglio, di prezzemolo, di basilico, di sedano, quanto ne sta in un pugno per
5. Consommé. — Mettete sul fondo della pentola uno strato di prosciutto molto grosso e uno strato di radici, cioè sedano, carota, prezzemolo, miste con un po' di cipolla, e un pochino di grasso di vitello, collocatevi sopra una bistecca cotta, alcune fettoline di vitello appena rosolato nel burro, se ne avete, avanzi di carne di pollame e anche ossi buoni pesti. Lasciate rosolare tutto bene. Bagnate con due o tre bicchieri d'acqua; dopo qualche tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e digrassate; se il consommé non è chiaro, passatelo anche da una salvietta.
tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore, tagliate le foglie a pezzettini, soffriggetele nel burro, versatevi sopra del brodo, lasciate bollire lungamente. Preparate a parte del panbollito (vedi pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al panbollito. Il brodo dev'essere poco e denso. Ricordatevi il sale e il pepe.
128. Zuppa di lattuga 0 d'indivia. — Imbianchite nell'acqua bollente tanto la lattuga quanto l'indivia, dopo averne tolto prima di tutto il cuore
1- Tagliatelle semplici. — Intridete 1/2 chilogr. di farina con sole uova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a disposizione, aggiungetevi qualche cucchiajo d'acqua tepida o di brodo e fate il solito impasto, sulla spianatoja, maneggiandolo a lungo e con forza. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, fatela asciugare due o tre ore su di una tovaglia e, al momento di servirvene, tagliatela con la rotella in tante striscie lunghe quanto la sfoglia e larghe 1-2 cent. Mettete le tagliatelle in una pentola quasi colma d'acqua bollente e salata e così grande che si possano sollevare di quando in quando con una forchetta di legno affinchè non s'attacchino.
striscie lunghe quanto la sfoglia e larghe 1-2 cent. Mettete le tagliatelle in una pentola quasi colma d'acqua bollente e salata e così grande che si
Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli, tagliateli a pezzetti un po' più grossi delle nocciuole e passandovi sopra il pollice infarinato fate che risultino vuoti come un breve riccio.
3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli
10. Crema al parmigiano. — Montate della panna, mescolatevi del parmigiano grattato quanto più fino vi riesce, mettete il composto (aggiungendo un po' di pepe bianco se ciò v'aggrada) nelle formette di porcellana, collocate le formette in un tegame pieno d'acqua bollente e fate semplicemente rapprendere la crema al forno.
10. Crema al parmigiano. — Montate della panna, mescolatevi del parmigiano grattato quanto più fino vi riesce, mettete il composto (aggiungendo un po
Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 2 pizzichi di sale, 2 rossi d'ovo, un po' di vino bianco o di sugo di limone e tant'olio quanto ne occorre per fare un pastone omogeneo ed elastico. Ben maneggiato che sia copritelo con una scodella e lasciatelo riposare un'ora. Stendetelo quindi in forma regolare sulla spianatoja infarinata e spennellatelo coll'olio, ripiegatelo come la pasta della ricetta N.° 1 : dopo breve riposo ripetete l'operazione finché ne avrete consumati 80-90 gr.
Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 2 pizzichi di sale, 2 rossi d'ovo, un po' di vino bianco o di sugo di limone e tant'olio quanto ne
Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul fondo prima del disco una bella stella grande.
Potete anche omettere la guernizione e tagliare la sfoglia a liste larghe 4 centim. e lunghe quanto è alto lo stampo. Con queste liste fodererete gli
scudo e mezzo circa, intagliatevi due dischi, uno del diametro dello stampo, l'altro d'un diametro un pochino più largo, poi una lista lunga quanto le pareti dello stampo e alta due centimetri più di esse. Collocate un foglio di carta bianca sulla lamiera senz'orlo, mettetevi sopra lo stampo che avrete unto abbondantemente di burro e poi chiuso, collocate in fondo, sulla carta, il disco più grande, dopo avere foderato l'orlo colla fascia di pasta premendola fortemente contro il disegno. Unite il disco colla fascia mediante un po' di tuorlo d'uovo sbattuto, badando che dalla parte esterna non restino grinze. Empite quindi lo stampo cogl'ingredienti del pasticcio, finch'esso sarà pieno, collocatevi sopra delle sottili
scudo e mezzo circa, intagliatevi due dischi, uno del diametro dello stampo, l'altro d'un diametro un pochino più largo, poi una lista lunga quanto
6. Pasticcio colla rete di vitello. — Sbattete 6 uova intere e 2 tuorli con 6 decilitri di panna. Versate questo composto sulla midolla di 7 pani (140 gr.) Pestate nel mortajo 600 gr. di lingua di manzo salata e cotta, oppure 300 gr. di prosciutto e 300 gr. di lingua con del midollo di manzo, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello, disponetevi uno strato di pane inzuppato e passato allo staccio e uno strato di carne, alternando finchè lo stampo è pieno. Copritelo con un altro pezzo di rete e cuocetelo al forno. Alla rete di vitello, potete sostituire quella di majale.
, quanto ne occorre per ottenere un omogeneo composto. Ungete uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pane, foderatelo con un pezzo di rete di vitello
18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la buona usanza romagnola, con fette di polenta fritta e acetini. Bramando dare al vitello un po' più di sapore, lo bollirete con verdure miste, o con un mazzetto d'erbe odorose.
levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest
9. L'anguilla (Anguilla vulgaris). — L'anguilla d'acqua dolce, pesce conosciutissimo, è tanto saporito quanto indigesto, e per certi stomachi addirittura insopportabile. Ciò dipende tuttavia in gran parte dalla maniera di allestirlo. Dopo averla vuotata e spellata secondo la regola (se la scotterete nell'acqua bollente o sulla fiamma potrete anche raschiarla con un coltello), la sottoporrete a un forte calore, tenendola sopra la brace : la parte oleosa della carne, nel riscaldarsi, si scioglierà a goccie e il pesce sollevato dal suo grasso riescirà molto più salubre.
9. L'anguilla (Anguilla vulgaris). — L'anguilla d'acqua dolce, pesce conosciutissimo, è tanto saporito quanto indigesto, e per certi stomachi
8. L'anguilla marinata. — L'anguilla marinata di barile si fa semplicemente intiepidire collocandola, prima di mandare in tavola, sopra un piatto scottante e si serve coll'insalata, per lo stretto uso di famiglia. Potete valervene come ingrediente (a filetti) per l'insalata mista, ma è un cibo tanto saporito quanto ordinario e a parecchi stomachi indigesto, specie se non si spella.
tanto saporito quanto ordinario e a parecchi stomachi indigesto, specie se non si spella.
Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a vedersi per il suo colore lilla.
Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a
In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie mangerecce.
In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle
Tartufi in ,,purée". Amalgamate al fuoco un pezzo di burro con un cucchiaio o due di farina, scioglieteli con del buon sugo d'arrosto, unitevi dei tartufi pestati quanto più finamente vi riesce, sale e pepe e un po' di marsala, incorporate tutto facendo sobbollire adagio, poi passate allo staccio e conservate a bagnomaria, fino al momento di servirvene.
tartufi pestati quanto più finamente vi riesce, sale e pepe e un po' di marsala, incorporate tutto facendo sobbollire adagio, poi passate allo staccio e
34. Rotolo di limone all'inglese. — Mondate 2 limoni grandi, levatene via i granelli e fateli bollire ¼ d'ora con un po' d'acqua e con tanto zucchero quanto pesano, formando una specie di poltiglia che poi stenderete sulla pasta, fatta con 100 gr. di midollo di manzo, 200 gr. di farina, sale e acqua. Cuocete lo Strudel come il precedente dopo averlo però rotolato in forma di spira.
quanto pesano, formando una specie di poltiglia che poi stenderete sulla pasta, fatta con 100 gr. di midollo di manzo, 200 gr. di farina, sale e
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti
N.°l. Ingredienti: Mandorle mondate e grattate gr. 140, zucchero soffregato sulla scorza di 2 aranci e poi pestato finissimo gr. 140, uova intere 3, tuorli 2, pangrattato finissimo quanto ne sta in due pugni.
, tuorli 2, pangrattato finissimo quanto ne sta in due pugni.
Ingredienti: Farina gr. 200, grasso di rognone di manzo diviso in minuti quadrettini gr. 180, uva malaga gr. 150, passolina gr. 150, cedro confettato e ridotto a filetti gr. 40, arancetti triti gr. 30, cotogne in composta tagliate a dadolini gr. 50, garofani, macis un buon pizzico di ogni qualità, latte 1/8 di litro, cognac 1/8 di litro, uova intere 4, zucchero rosso gr. 110, pangrattato quanto ne occorre perchè la pasta riesca molto compatta, scorza di limone un cucchiaio scarso, sale due pizzichi.
, latte 1/8 di litro, cognac 1/8 di litro, uova intere 4, zucchero rosso gr. 110, pangrattato quanto ne occorre perchè la pasta riesca molto compatta
L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
Questi dolci come pure i gelati messi nello stampo con un involucro di diverso colore, cioè, come si dice in termine di cucina, colla camicia, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in uno stampo da bomba delle fette regolari rotonde di biscotto (a tale scopo allestirete uno spongecake (vedi Cap. 29) in uno stampo alto o cilindrico, con un composto di gelato a vostro piacere preparato prima nella sorbettiera, aggiungendovi anche, se volete, qualche po' d'uva malaga bagnata nel rhum.
, appartengono ad un'arte più raffinata di quanto domandano i semplici menus di famiglia. Potrete fare tuttavia con facilità dei budini gelati alternando in
D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.
pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.
In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con certezza ; perchè varia secondo la qualità del lievito, degli ambienti ecc. ecc.
In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
Spargetevi sopra un ripieno composto di mandorle tagliate a filetti, di cedro, di uva malaga legati con un po' d'albume e di zucchero, rotolatela quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparso di mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chiocciola intorno al cilindro. Lasciate lievitare il biscotto (lo stampo non dev'esser empito che fino alla metà) poi cuocetelo a forno caldo.
quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparso di mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chiocciola intorno al
Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza trita di 2 aranci e un po' di rhum.
Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza
Sciogliete il lievito nell' acqua, versate questa entro la farina maneggiando fortemente il composto colle mani, mettetelo in una scodella, copritelo quanto meglio vi riesce e riponetelo in luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev'essere grande e profonda e il fermento deve aumentare circa il triplo del suo primitivo volume.
quanto meglio vi riesce e riponetelo in luogo chiuso per molte ore, p. e. la sera per la mattina. La scodella dev'essere grande e profonda e il
Procedimento. Schiacciate i tuorli sodi con un po' di farina e prendetene tanta quanto il burro e lo zucchero ne assorbono. Impastate tutto sul tagliere, tirate una sfoglia rotonda della grandezza d'una tortiera colla metà della pasta, spalmatela di marmellata a vostro piacere, fatevi sopra una rete col rimanente della pasta. Cuocete nella tortiera a forno lento.
Procedimento. Schiacciate i tuorli sodi con un po' di farina e prendetene tanta quanto il burro e lo zucchero ne assorbono. Impastate tutto sul
Dimenate un'ora circa i tuorli collo zucchero, tenendo la catinella in un luogo tiepido, aggiungetevi il burro sciolto a bagnomaria, facendolo filare adagio adagio entro il composto, poi i 5 albumi a neve e la farina. Ungete con del burro uno stampo rotondo e liscio piuttosto basso, N.°3, spolverizzatelo di pangrattato, cuocetevi il composto a forno caldo (un po' meno di quanto occorre per la pasta sfoglia). 5. „ Tôt-fait ".
, spolverizzatelo di pangrattato, cuocetevi il composto a forno caldo (un po' meno di quanto occorre per la pasta sfoglia). 5. „ Tôt-fait ".
Oppure: 2 uova, 200 gr. di zucchero e 120 gr. di farina,9. Biscottini coi pinoli. — Passate tre volte allo staccio 280 gr. di farina con 280 gr. di zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta, cospargeteli di pinoli e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce mondata ciascuno.
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il
Altre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli albumi oppure vino bianco fino quanto ne occorre per amalgamare gl'ingredienti.
albumi oppure vino bianco fino quanto ne occorre per amalgamare gl'ingredienti.
N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di vostro gradimento, di mele, ribes, lampone ecc.
N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
N.° 5. Colla loro ,, gelée ". Fate cuocere nell'acqua delle cotogne mondate e tagliate a spicchi colle loro bucce e coi torsoli. Levate gli spicchi quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l'acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e, intiepidita che sia, versatela sugli spicchi cotti. Il giorno seguente condensate il sugo e riunitelo tiepido agli spicchi.
, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e
8. Acqua di cedro. — Quanto pesano i cedri altrettanto spirito finissimo nel quale metterete in fusione per una intera settimana la sola scorza tagliata fina. Aggiungete poi egual peso d'acqua e di zucchero sciolto a freddo e filtrate.
8. Acqua di cedro. — Quanto pesano i cedri altrettanto spirito finissimo nel quale metterete in fusione per una intera settimana la sola scorza
A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
15. Prosciutto nella vescica. — Dividete in due parti una coscia di maiale sopprimetene l'osso e salatela, soffregandola bene con sale e salnitro sempre nella proporzione di 33 gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne. Quando sarà pronta, cioè in 2 settimane circa, date a ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligentemente lavate.
ciascun pezzo, maneggiandolo quanto meglio vi riesce, una forma rotonda per insaccarlo poi nelle vesciche di manzo preparate e diligentemente lavate.
Accademia della crusca