Si pone in una pentola più della quarta parte di una libbra di riso ben mondato e lavato, e poi si fa gonfiare al fuoco bagnandolo prima con un bicchiere d'acqua e poscia con del buon latte sino a tanto che sia ben cotto e condensato. Si pone indi a freddare ed intanto con un quartino di farina, sale, quattro uova, una mezza libbra di burro ed il detto riso, si fa una pasta bene incorporata con le dette cose, ed appresso le si da la figura di una focaccia. Si indora come al solito con uovo sbattuto ed ed un pennellino di penne, e poi si fa cuocere al forno per un'ora, avendo cura di porre sotto alla focaccia un foglio di carta unto di burro.
Si pone in una pentola più della quarta parte di una libbra di riso ben mondato e lavato, e poi si fa gonfiare al fuoco bagnandolo prima con un
Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua.
Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può
Si compone tagliando in fette sottili un quarto di libbra di prosciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, cui si aggiungono alcune cipolle, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero infino a che incomincia a sollevare una schiuma bianca. Versasi allora quant'è stato preparato da prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente, e si mantiene un fuoco lento finchè il Coulos abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio, senza di che il Coulos acquisterebbe un colore nericcio.
, selleri, prezzemolo ecc; si fa indi liquefare una mezza quarta di burro, e sciolto vi si unisce un poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco
Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, lasciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno tre o quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata.
una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e
Rompete otto uova, e separatene i tuorli dall'albume: mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta.
coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova
Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.
Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme
Si prende la quantità necessaria di pomi d'oro lisci, ben maturi, ai quali si leva la pelle ed i semi come già si è detto. La loro polpa si fa soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Cotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una quarta parte di grasso di vitello, e con mollica di pane bagnato in brodo. Tutto così pesto, si condirà di poco zucchero, di oncie due di canditi triturati con un poco di cannella, e si impasterà con dodici rossi d'uova, ritenuto che la prima composizione della polpa fosse di una libbra, e di altra mezza libbra di formaggio e grasso di vitello aggiuntivi in seguito come si è detto di sopra, messevi altresì sei chiare d'uovo sbattute alla fiocca. Dopo aver mescolato bene tutto questo composto, si verserà in una corrispondente casseruola prima ingrassata con burro e spolverizzata di pane grattato, e si cuocerà al forno, rimarcando che quando si vedrà assodato rigonfio sarà da levarsi perchè cotto.
soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Cotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una
Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.
Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa
Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantochè non sia diventata una perfetta poltiglia. Allora mettetela in un piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.
piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro.
Prendete il quarto della farina, scioglietevi li lievito con un mezzo bicchiere d'acqua tepida, formandone una pasta piuttosto molle, fatevi sopra un taglio in forma di croce, lasciatela crescere del doppio dentro una casseruola ripiena a metà d'acqua tiepida e coperta. Formate intanto una pasta col resto della farina, il sale, lo zucchero, cinque uova e la quarta parte del burro. Sbattete bene sul tavolo affinchè riesca ben unita e legata in corpo. Aggiungete le altre uova una dopo l'altra, il burro bene impastato, quindi il lievito. Per quest'operazione ci vuol un quarto d'ora, se il lievito è buono. Mettete la pasta in una terrina, lasciatela fermentare per quattro ore in un luogo meno che tiepido d'inverno ed in un luogo appena fresco d'estate. Levate la pasta della terrina, rimpastatela, ripiegandola per due o tre volte su sè stessa. Lasciatela ancora fermentare per due ore in un luogo fresco.
col resto della farina, il sale, lo zucchero, cinque uova e la quarta parte del burro. Sbattete bene sul tavolo affinchè riesca ben unita e legata in
Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio, come si usa col sangue di pollo quando si vogliono fare dei tortini. Tritate quindi del grasso e midolla di manzo del peso di once 10 con una grossa cipolla, si unisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di farina; in seguito vi si mescoli bene insieme il sangue ed altrettanto latte o panna, un poco di pane finamente grattuggiato, poche droghe, ed un quarto di libbra di formaggio di grana, grattato e si lasci scaldare sinchè incomincia a condensarsi. Allora levato tale composto dal fuoco, con esso si riempiano le budella che avrete già in pronto ben lavate e pulite, e le allaccierete di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere vuota, altrimenti nella cottura che si otterrà nell'acqua pura in pochi minuti, facilmente si rompono.
pronto ben lavate e pulite, e le allaccierete di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere
Sbiancata che avrete una o più zampe di vitello nell'acqua che vorrà essere cambiata più volte, spezzansi e pongonsi in casseruola a cuocere con un boccale d'acqua per ogni zampa, ma senza sale, e si schiumi attentamente lasciandole così bollire fino a che il brodo sia ridotto alla quarta parte o meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in marmitta a gelare: così naturale potrà servirvi per diverse gelatine, come si dirà in appresso. Volendola poi chiarificare bisogna ritornarla al fuoco aggiungendovi uno o due chiari d'uova sbattuti alla fiocca, ed il sugo di un paio di limoni. Ciò fatto, dopo alcuni bolli leverete questo brodo dal fuoco, e lo verserete di nuovo nella marmitta passato per la salvietta, rinnovando questa operazione infino a che lo vedrete di color chiaro come se fosse passato per un lambicco.
boccale d'acqua per ogni zampa, ma senza sale, e si schiumi attentamente lasciandole così bollire fino a che il brodo sia ridotto alla quarta parte o
Accademia della crusca