DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
MAYONNAISE (s. f.) maionesa, salsa fredda o calda all'olio sbattuto con tuorli d'uova, sale, senape e serpentaria. — Mayonnaise de homards, polpa di gamberi di mare (astachi) accomodata con salsa maionesa, olive, cetriolini, capperi, filetti d'acciuga, crostini e quarti d'uova. Così: Mayonnaise de saumon ed altri pesci grossi - Salade à la mayonnaise.
gamberi di mare (astachi) accomodata con salsa maionesa, olive, cetriolini, capperi, filetti d'acciuga, crostini e quarti d'uova. Così: Mayonnaise de
NAVARRAISE (à la) alla navarrese, di Navarra, antico regno sui due versanti dei Pirenei. — Côtelettes de veau à la navarraise, costolette di vitello arrostite, indi saltate in salsa pomidoro e guarnite con risotto - Pommes de terre à la navarraise, quarti di patate bollite a metà, indi fritte all'olio - Choux à la navarraise, cavoli cucinati al burro, aglio e sugo di carne - Gâteau navarrais, specie di brioche ripiena di cedro ed uva secca.
arrostite, indi saltate in salsa pomidoro e guarnite con risotto - Pommes de terre à la navarraise, quarti di patate bollite a metà, indi fritte all
Le salse fondamentali per l' uso della giornata e anche le altre salse si possono allestire per tempo e conservare in appositi pentolini di ferro smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d'acqua che si mantiene sempre calda senza lasciarla bollire.
smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d'acqua che si mantiene sempre calda senza lasciarla bollire.
I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga, tagliati a quarti entro la minestra di riso.
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora prima di servirvene soffriggete in un pezzo di burro grosso come un uovo piccolo, 2 cipolle trite e un mazzolino di prezzemolo tritato colla lunetta, versate il soffritto sul pane e mescolatelo bene, aggiungetevi 4 uova intere bene sbattute, sale e pochissima farina e formate con le mani 0 con due ramajolini, uno più grande dell'altro, dei gnocchi rotondi come mele medie e cuoceteli nell'acqua bollente.
22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora
20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.
quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli
Proporzioni : Un tuorlo d'uovo, un cucchiajo di farina, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte per ogni persona. Lavorate prima i tuorli collo zucchero, aggiungete la farina, stemperate col latte, cuocete il composto tre quarti d'ora continuando a rimestarlo. Stendetelo su d'un tagliere riducendolo dell'altezza d'un centimetro e, raffreddato che sia, dividetelo, col coltello, in tanti rombi che immergerete prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato finissimo e friggerete d'un colore dorato, spolverizzandoli poi di zucchero.
collo zucchero, aggiungete la farina, stemperate col latte, cuocete il composto tre quarti d'ora continuando a rimestarlo. Stendetelo su d'un tagliere
33. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l'età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di servirle mettetele nell'acqua fredda perchè il guscio si possa levare con facilità. Se non si tratta d' una tavola famigliare le nova sode vanno sempre sgusciate e tagliate a quarti o a metà, o si adoperano per guernire piatti freddi, l' insalata, ecc. ecc.
sempre sgusciate e tagliate a quarti o a metà, o si adoperano per guernire piatti freddi, l' insalata, ecc. ecc.
40. Pizza alla napoletana. — Procuratevi dal fornaio 400 gr. di pasta di pane bianco cruda, stendetela dell'altezza d'un cent, o poco più e in forma rotonda, ripiegatene gli orli, collocatela in una fortiera bassa, unta con burro e fatela fermentare. Spennellatela quindi coll'olio e spargetevi sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti di pesce fritto, dei frutti di mare (ricci, datteri, telline ecc. ecc.), bagnate il composto con dell'altro olio, spolverizzatelo di sale e pepe e cuocete al forno la pizza che si gusta calda. Questo cibo caratteristico è un prodotto speciale dei pizzaioli.
sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti
20. Sformato di burro. — Sciogliete in una cazzarola 110 gr. di burro, unitevi 110 gr. di farina, sale, un po' di pepe bianco e fate che il composto prenda un lieve color d'oro, diluitelo con poca panna, unitevi pure 5 tuorli uno che non veda l'altro, mescolando sempre, poi 5 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria, condite con burro e formaggio.
tre quarti d'ora a bagnomaria, condite con burro e formaggio.
22. Sformato di pane. — Raschiate la corteccia a 3 pani, inzuppatene la midolla, che sarà circa 80 gr., con un quartuecio di latte, lavorate a parte un pezzo di burro come un uovo, unitevi 3 tuorli, rimestate ancora a lungo, aggiungetevi poi il pane passato allo staccio, 2 cucchiai di parmigiano, e 3 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria. Per 4 persone.
3 albumi a neve. Cuocete tre quarti d'ora a bagnomaria. Per 4 persone.
Fate soffriggere in una cazzarola piuttosto fonda un grosso strato di lardo e un battuto di cipolla (tanto da formare uri secondo strato d'un centimetro circa), preparate intanto un chilogr. di costa falsa, o dorso, o filetto di manzo ben pulito dal grasso, dalle pelli, dai nervi, tagliatelo in forma di piccoli cubi, grossi come noci, collocatelo sul soffritto al quale avrete aggiunto il sale necessario e tanta paprica da farlo diventar rosso. (La paprica ci vuole di prima qualità : quella di Szeghedino è rinomata). Chiudete la cazzarola e lasciate cuocere adagio la carne, versatevi quindi 2-3 ottavi di litro d'acqua, e continuate a far bollire il composto senza coperchio tre quarti d'ora, poi aggiungetevi un po' di marmellata di pomodoro e delle patate cotte in forma regolare di cubi o di palle.
-3 ottavi di litro d'acqua, e continuate a far bollire il composto senza coperchio tre quarti d'ora, poi aggiungetevi un po' di marmellata di pomodoro
Fegato in umido al forno. Lardellate un bel pezzo di fegato al quale avrete levata la pellicina, senza salarlo, mettetelo in una tegghia con un grosso pezzo di burro crudo e collocatelo al forno. Lasciatelo rosolare un pochino da tutte le parti, ma non tanto da prendere un colore rosso e scuro, poi versatevi sopra del brodo freddo a goccia a goccia pillottandolo spesso, e alla fine un po' di densa panna. Questo fegato che si cuoce in tre quarti d'ora o un'ora al più deve restare morbido e bianchiccio. Si serve con una salsa di tartufi. Se volete dargli il sapore di selvaggina v'aggiungerete una cipolla guernita e 2 foglie d'alloro.
versatevi sopra del brodo freddo a goccia a goccia pillottandolo spesso, e alla fine un po' di densa panna. Questo fegato che si cuoce in tre quarti
40. Costolette „ à la minute " N.° I. — Soffriggete nel burro bollente alcune belle fette di coscia di vitello battute e salate, poi copritele di brodo e tiratele lentamente a cottura in tre quarti d'ora. Se il brodo s'asciugasse rifondetelo e badate di tenere il coperchio sul tegame. Cinque minuti prima di servire aggiungete un po' di panna acida.
brodo e tiratele lentamente a cottura in tre quarti d'ora. Se il brodo s'asciugasse rifondetelo e badate di tenere il coperchio sul tegame. Cinque minuti
Mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere a fuoco lento prima, poi più vivo, dai tre ai cinque quarti d'ora, secondo la grandezza e l'età, pillottandolo spesso col suo intinto. Se fosse molto grasso non occorrerebbe involgerlo nel lardo, se fosse magro vi converrebbe pillottarlo anche con un po' di burro, sebbene l'arrosto di pollo pigli con questo sistema un aspetto ordinario. Il pollo deve prendere un bel colore dorato ma non troppo rosso, la pelle deve restare morbida. Salatelo quando comincia a fare la schiuma.
Mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere a fuoco lento prima, poi più vivo, dai tre ai cinque quarti d'ora, secondo la grandezza e l'età, pillottandolo
Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore si possono cuocere anche mondate.
possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore
Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di pepe e due tre cucchiai di parmigiano.
sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale, dopo mezz'ora aggiungetevi del parmigiano e servite come contorno.
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
Purée di sedano. Passate allo staccio delle radici di sedano cotte nell'acqua. Soffriggete questo passato in una tegghia dove avrete già rosolato nel burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa panna, anche un po' di latte, se occorresse, sale e pepe bianco a discrezione.
burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa
Colla besciamella. Scottate gli zucchini nell'acqua bollente salata, tagliateli a dadi e finite di cuocerli nella besciamella,Col prosciutto. Tagliate 100 gr. di prosciutto magro e grasso a dadolini, preparate un battutino di lardo, di prezzemolo e d'erba cipollina, mettete tutto in una cazzarola, collocatevi sopra gli zucchini tagliati a quarti o a filetti, salati, scolati e bene spremuti, aggiungetevi di tratto in tratto un cucchiaio di consommé; quando gli zucchini sono cotti lasciateli un poco asciugare, collocateli al forno entro una scodella resistente al fuoco spolverizzando il composto di pangrattato e sovrapponendovi dei fiocchetti di burro.
, collocatevi sopra gli zucchini tagliati a quarti o a filetti, salati, scolati e bene spremuti, aggiungetevi di tratto in tratto un cucchiaio di
5. Ripieno di patate. Mondate 8-10 patate di media grossezza, tagliatele a quarti e cuocetele nel latte finchè questo è asciugato, poi passatele allo staccio. Lavorate 50 gr. di burro con 70 gr. di zucchero e 5 tuorli, unitevi il passato, un po' di vaniglina o scorza trita di limone e i 4 albumi a neve. Procedete secondo la regola, soltanto metterete nella tegghia due dita di latte bollente.
5. Ripieno di patate. Mondate 8-10 patate di media grossezza, tagliatele a quarti e cuocetele nel latte finchè questo è asciugato, poi passatele allo
Potete fare la stessa charlotte col pane di Spagna, senza intingerlo nel burro, aggiungendo alle mele cotte a quarti delle fette di arancio, di noci in composta e dei datteri tagliati a filetti.
Potete fare la stessa charlotte col pane di Spagna, senza intingerlo nel burro, aggiungendo alle mele cotte a quarti delle fette di arancio, di noci
Potete anche dividere il composto in due parti e colorirne soltanto la metà colla cioccolata, per disporlo poi a strati alterni gialli e bruni nello stampo. Cottura tre quarti d'ora.
Fate cuocere 3-4 ore il limone nell'acqua, cambiandola due volte e cosi adagio che non scoppi, passatelo da uno staccio fino, o pestatelo nel mortajo di pietra finch'è ridotto come un unguento, versatelo in una catinella in cui avrete prima lavorato circa tre quarti d'ora i rossi collo zucchero, dimenate a lungo, unite finalmente al composto gli albumi a neve e cuocetelo secondo la regola,31. Budini d'arancio.
di pietra finch'è ridotto come un unguento, versatelo in una catinella in cui avrete prima lavorato circa tre quarti d'ora i rossi collo zucchero
Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane, in tutto un'ora. Amalgamatevi gli albumi a neve e le ciliege. Volendo dare un sapore più piccante al budino aggiungetevi la scorza di un limone e una presina di garofani e di cannella. Cuocete tre quarti d'ora.
dare un sapore più piccante al budino aggiungetevi la scorza di un limone e una presina di garofani e di cannella. Cuocete tre quarti d'ora.
Come sopra, soltanto dimenerete a lungo anche il pane collo zucchero, col burro e coi tuorli prima ben lavorati insieme alla scorza trita. Cuocete il composto secondo la regola tre quarti d'ora.
Come la prima ricetta, soltanto dimenerete collo zucchero i 6 tuorli d'uovo, le mandorle e il rosolio e metterete da ultimo nel composto i 3 albumi a neve. Cottura tre quarti d'ora. Per 4 persone.
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50 gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
12. Budino inglese. — Mettete in una catinella 2-3 pani senza corteccia (80 gr.),versatevi sopra un piccolo bicchiere di panna, facendoli rammollire ma non tanto che trascorso qualche tempo non si possano tagliare a dadolini. Tagliati che siano, unitevi, uno che non veda l'altro, 4 tuorli d'uovo, una manata di zibibbo o d'uva sultana, un pezzo di cedro tagliato a fettine e 4 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un pochino, aggiungetevi poi gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato con burro e spolverizzato di zucchero finissimo e cuocetelo tre quarti d'ora nel forno. Per 4 persone.
gli albumi a neve. Versate il composto in uno stampo untato con burro e spolverizzato di zucchero finissimo e cuocetelo tre quarti d'ora nel forno. Per
180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr. di zucchero finissimo e 6 albumi a densa neve. Rovesciate il composto sopra un piatto, accomodatelo in forma di corona e collocatelo al forno.
180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr
7. „ Soufflé " di rhum. — Dimenate tre quarti d'ora 7 tuorli d'uovo con 105 gr. di zucchero, aggiungetevi la buccia trita finissima d'un piccolo arancio, il sugo di mezzo arancio e un bicchierino di rhum, poi i 7 albumi a densa neve. Cuocete questo soufflé in una scodella a forno molto caldo. In mezz'ora è preparato e dev'essere servito con prestezza, altrimenti s'abbassa.
7. „ Soufflé " di rhum. — Dimenate tre quarti d'ora 7 tuorli d'uovo con 105 gr. di zucchero, aggiungetevi la buccia trita finissima d'un piccolo
11. “Soufflé" di besciamella. — Rimestate 70 gr. di farina con decilitri 3 ½ di latte, mettete il composto al fuoco e dimenatelo finch'è denso. Freddato che sia, aggiungetevi 70 gr. di burro, 85 gr. di zucchero, un pizzico di sale, poi 6 tuorli uno che non vegga l'altro, da ultimo gli albumi a neve. Cottura tre quarti d'ora a forno piuttosto caldo.
. Cottura tre quarti d'ora a forno piuttosto caldo.
150 gr. di riso in tre quarti di litro di latte con 3 cucchiai di zucchero. Incorporatevi un pezzetto di burro come mezz'uovo, la scorza trita e il sugo di mezzo limone e 3 tuorli. Mettete questo composto in uno stampo quadrato e cuocetelo a bagnomaria, al forno. Versatelo su d'un piatto (deve avere l'altezza di 3 cent, circa), copritelo con un composto da meringa, cioè 3 albumi a densa neve e 3-4 cucchiai di zucchero e rimettetelo al forno. Prima di servirlo circondatelo con un'abbondante salsa di sciroppo di ribes o di amarasca.
150 gr. di riso in tre quarti di litro di latte con 3 cucchiai di zucchero. Incorporatevi un pezzetto di burro come mezz'uovo, la scorza trita e il
Fate a parte lo stesso composto come quello del soufflé di crema, spolverizzate di pangrattato una scodella da soufflé che avrete unta col burro, mettetevi uno strato di crema, poi uno strato di capellini molto bene scolati, spolverizzateli con un po' di mandorle grattate e aggiungete un altro strato di crema, continuando finchè avete esaurito gl'ingredienti. La crema dev'essere l'ultima. Spolverizzatela di zucchero fino e collocate la scodella al forno su un piccolo treppiede. Cottura tre quarti d'ora.
al forno su un piccolo treppiede. Cottura tre quarti d'ora.
Proporzioni : 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio scarso di farina di riso, 1 bicchiere di latte. Calcolate 5 tuorli per sei commensali. Lavorate bene i tuorli, prima collo zucchero poi colla farina, stemperateli col latte e cuocete la crema a fuoco lento, circa tre quarti d'ora, aggiungendo latte, se occorresse, e 2-3 pizzichi di vaniglina. Foderate uno stampo di biscotti, di savojardi o di pane di Spagna, empitelo con degli strati di crema e di biscotti intinti nel rhum o nel rosolio; quando lo stampo è ricolmo bagnate anche i biscotti degli orli con qualche liquore e mettetelo in ghiaccio per un pajo d'ore. A questa crema potete dare, come alle altre, il sapore che preferite.
. Lavorate bene i tuorli, prima collo zucchero poi colla farina, stemperateli col latte e cuocete la crema a fuoco lento, circa tre quarti d'ora
Procedimento. Rimestate tre quarti d'ora circa i tuorli con lo zucchero, e la scorza d'arancio trita in polvere, aggiungete le mandorle mondate e macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno moderato. Velate la torta con una glace all'alchermes. Questa torta è squisita.
Procedimento. Rimestate tre quarti d'ora circa i tuorli con lo zucchero, e la scorza d'arancio trita in polvere, aggiungete le mandorle mondate e
Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai moderato. Giace di cioccolata.
Procedimento. Dimenate mezz'ora le uova intere collo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti, cuocete il composto tre quarti d'ora a forno assai
NB. Quando si prepara questa torta conviene evitare il giro d'aria che nuoce al composto, bisogna avere molta cura di non muovere nè scuotere la tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
tortiera quand'è nel forno, nè aprire mai il forno durante la cottura che durerà circa tre quarti d'ora o un'ora a calore moderato.
Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone.
Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a
Marmellata d'aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tagliati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell'acqua le scorze e gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti di zucchero, bagnate lo zucchero abbondantemente con una parte dell'acqua in cui avrete cotto gli aranci, unitevi la poltiglia, fate condensare molto adagio, rimestando e schiumando, e riponete.
Marmellata d'aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tagliati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell'acqua le scorze e
Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d'acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d'argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il torsolo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis, pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l'acqua. Mettete quest'acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appajono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guardate l'orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tutti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d'allestire il cotognate, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777).
di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e
Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po' di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani di pepe e delle foglie d'alloro e copriteli d'olio.
Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi
Pere. Le buone pere dolci d'estate si seccano al forno, mondate, tagliate a quarti e pulite dal torsolo, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell'acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta, e si mettono parecchie volte al forno, finchè sono asciutte. I francesi chiamano queste pere poires tapées.
Pere. Le buone pere dolci d'estate si seccano al forno, mondate, tagliate a quarti e pulite dal torsolo, oppure si fanno bollire mondate ma intere
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi
Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale per sostenere la bottiglia dalla parte del collo, e una specie di rete di spago per adagiarvi i grappoli. S'intende che anche con questo sistema l'uva va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.
tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale
Accademia della crusca