QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo spiedo con guarnizione di verdure fresche - Quartier de porc au riz, aux olives, au demi-sel (poco salato) à l'espagnole, con pomidoro e salsa al Madera.
QUARTIER (s. m.) quarto dell'animale macellato. — Quartier de mouton, coscia e lombo assieme - Quartier de veau farci, rôti, à l'anglaise, allo
4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. III) collocate in mezzo a ciascuna fetta un quarto di fetta di limone senza scorza.
4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. III) collocate in mezzo a ciascuna fetta un quarto di fetta di
Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30 cappelletti. La dose indicata potrà darne circa 400.
Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30
c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di fegato (100 gr.), due cipollette, una radice di prezzemolo, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un mazzetto guernito (vedi Pag. 5 N.° 2), alcuni grani di pepe bianco, 4 litri d'acqua, mezzo litro di vino bianco e d'aceto. A metà cottura levate le verdure. Quando il liquido, che avrete bollito molto adagio, bene schiumato e digrassato è ridotto a un terzo, scolatelo e versatelo in una scodella. Il giorno seguente levate il grasso come indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla salvietta o dall'apposito filtro.
indica la ricetta b), tornatelo a bollire, salatelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d'ora nel forno. Passatelo quindi dalla
20. Gnocchi di lievito. — Sciogliete 60 gr. di buon lievito di birra in mezzo bicchiere di latte crudo ma tiepido, aggiungetevi 6 cucchiai di farina, lavorate bene con un mestolo questo composto e lasciatelo lievitare accanto al fornello in un pentolino coperto. Mescolate intanto un pezzo di burro come mezz'uovo con due uova intere, aggiungetevi 280 gr. di farina fina, il lievito, quando sarà raddoppiato di volume, e il latte occorrente per farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli lievitare ben coperti su d'un tagliere a qualche distanza dal fornello. Quando sono gonfi metteteli uno accanto all'altro in una cazzarola empita per tre quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli come gli altri gnocchi.
quarti d'acqua calda che lascierete venire a bollore, e quando sono passati (un quarto d'ora circa) levateli con la schiumarola delicatamente e conditeli
30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
13. Sformato di polenta alla piemontese. — Fate una solita polenta di granturco ben cotta e giusta di sale e versatela bollente in una cazzarola da pasticcio, unta con un po' di burro. Quand'è pressochè fredda, rovesciatela sul tagliere e mediante un grosso filo tagliatela con destrezza in 8-10 dischi eguali. Con un tagliapasta rotondo del diametro d'un bicchiere fate in mezzo a ciascun disco un foro, lasciandone solo due intatti. Uno di questi lo porrete in fondo alla cazzarola adoperata prima e bene unta, poi vi adatterete sopra gli anelli di polenta unendoli con un leggero strato di buona besciamella mista con prosciutto trito. Quando la cazzarola sarà piena, versate nel foro cilindrico, in mezzo alla polenta, un ragoût di vitello o d'animelle, coprite col disco intero che vi resta, collocate la cazzarola al forno e, quando la polenta avrà preso una leggera crosta (circa 30-40 m.), rovesciatela su di un piatto. 14. Sformato di polenta alla bresciana. — Come sopra, soltanto spalmerete i dischi di polenta con del burro fresco, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate, rovesciate il pasticcio su d'un piatto e versatevi sopra una salsa di salvia (vedi pag. 35 N.° 65).
, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate
21. Sformato di panna. — Fate una pappina al fuoco con 2 decilitri di panna e 1 decilitro di farina, unitevi un po' di parmigiano, un pizzico di noce moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
moscata per l'odore, 4 tuorli d'uovo frullati un quarto d'ora, a parte, poi 4 albumi a densa neve. Cuocete 30 35 m. a bagnomaria. Per 4 persone.
23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un buon umido di carne o di funghi.
23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di
Tornatela quindi a stendere e ripetete l' operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla mai e infarinandola il meno possibile. [immagini: forme della sfoglia]
Tornatela quindi a stendere e ripetete l' operazione 4 volte, sempre con un quarto d'ora d'intervallo, spianando la pasta leggermente senza voltarla
66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell' acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una scodella resistente al forno o in un piatto apposito d'argento alternandone gli strati con uno strato di parmigiano. Spolverizzate di pangrattato, seminatevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete un quarto d'ora al forno.
, seminatevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete un quarto d'ora al forno.
6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e introducetevi un battutino finissimo di lardo, erba cipollina e acciughe : mettete la carne in una cazzarola con del burro, copritela, e fatela cuocere adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo buono e di vino bianco. Pestate un cucchiaio o due di capperi con la scorza trita d'un limone e, quando la carne è passata, unitevi anche questo battuto, lasciate sobbollire un momento e servitela colla sua salsa alla quale unirete un cucchiaio di senapa francese.
6. Spezzatino d'agnello coll'acciuga. — Tagliate a regolari pezzetti un quarto d'agnello, fate in ciascun pezzetto un'incisione col coltello e
costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un battuto di prezzemolo, di cipolla e di funghi fini (freschi o secchi e messi alcune ore in molle), fate rosolare tutto lentamente e bagnate a poco a poco con sugo di carne,11. Lucaniche di majale senza budello. — Passate dalla macchina due parti eguali di carne magra di majale e di vitello e unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il composto con un po' di panna, formate con. le mani delle salsiccette lunghe quanto un dito, involgetele nel burro fuso, poi nella farina, fatele quindi rosolare in fretta nello strutto dove avrete già soffritto una cipolla dimezzata che leverete prima di servire le lucaniche : fatele portare in tavola su uno zoccoletto di purée di patate o di spinaci.
unitevi un quarto del suo peso di midollo di manzo, sale e pepe a discrezione, se lo gradite un po' d'aglio pestato col sale e qualche odore. Impastate il
Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il prosciutto e bollite poi tutto 3 ore circa con dell'altra acqua pura. 17. Prosciutto cotto al forno nella pasta di pane. — Una dello
Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
10. Vitello a tonno N.° II. — Prendete chilogr. 1 ½ di coscia di vitello dalla parte corta, dividete il pezzo magro senza tagliarlo del tutto e, formandone una specie di grande fetta, soffregatelo con un po' di prezzemolo e di capperi triti, salatelo, rotolatelo e involgetelo in un pannolino o in un apposito sacchetto di velo. Mettetelo in una tegghia con alcune fette di prosciutto e di lardo, con 4 foglie di lauro, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne resti coperto. Quand'è cotto, cioè in due ore circa, levatelo dal velo, mettetelo in un arnese di terra e versatevi sopra la salsa seguente nella quale lo lascierete (anche parecchi giorni, specie nell'inverno) fino al momento di servirvene e di tagliarlo a fette.
, alcune foglie di sedano, una carota a fette, un cucchiaio d'olio fino, un bicchiere di vino bianco, un quarto di bicchiere d'aceto e tanto brodo che ne
La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come il burro. Le carni della tartaruga si allestiscono quindi come il pesce : fritte, in umido, in tegghia, oppure si fanno bollire lungamente nel courtbouillon o, meglio ancora, nel brodo di carne ravvivandone il sapore con erbe, droghe, e con qualche fetta di prosciutto e poi s'impiegano come la testa di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi
Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
Barbabietole. Badate di non romperle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell'acqua senza mondarle onde non anneriscano. Aggiungetevi una cucchiajata di seme di comino e, se v'aggrada, cuocete a parte due tre radici di sedano (un quarto circa delle barbabietole). Mondate le barbabietole, tagliatele a fette come il sedano, collocatele nell'insalatiera mettendovi frammezzo qualche fiocchetto di armoracia (cren) grattata e versatevi sopra olio, aceto di serpentaria, sale e pepe.
. Aggiungetevi una cucchiajata di seme di comino e, se v'aggrada, cuocete a parte due tre radici di sedano (un quarto circa delle barbabietole). Mondate le
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino, mescolate il composto coi tuorli lungamente lavorati collo zucchero, dimenate ancora 25-30 m. poi amalgamatevi gli albumi a neve. Cottura mezz'ora, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde
10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e formate una pappina al fuoco con 3 cucchiai di farina e 90 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 50 gr. di burro ben lavorato, 4 tuorli e alla fine i 4 albumi a neve. Cuocete il composto come sopra.
10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e
Coi fiori di viola mammola. Preparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580) immergete la cazzarola nell'acqua fredda, rimestate lo zucchero finchè si riduce a bozzoletti, pestatelo e riponetelo.
Coi fiori di viola mammola. Preparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto
19. Panduoli (ricetta senese). — Per mezza libbra (toscana) di zucchero (170 gr.) si prendano 8 uova, si frullino i rossi soli, si montino le chiare, si pesi mezza libbra (170 gr.) di farina, un alito più gagliarda dello zucchero, si mettano i rossi colle chiare montate e lo zucchero insieme e si dimeni per un quarto d'ora circa. Ci si metta poi la farina e, sfatta che sia, si versi questa pasta in una tegghia unta con olio o con burro. Essa gradisce il forno piuttosto ardito che no e impiega a cuocere una mezz'ora circa. Quand'è fredda si taglia ed è anche graziosa pasta se si rimette al forno per farla crogiare.
dimeni per un quarto d'ora circa. Ci si metta poi la farina e, sfatta che sia, si versi questa pasta in una tegghia unta con olio o con burro. Essa
33. Cartoccini colle mandorle. — Egual peso di uova, di zucchero, di farina. Dimenate lungamente i tuorli collo zucchero, aggiungetevi la farina, poi gli albumi a densa neve. Stendete il composto sulla lamiera unta con burro e poi asciugata, badate ch'esso abbia l'altezza d'un quarto di centimetro circa e la-sciatelo regolarmente rapprendere. Tagliatelo quindi a listarelle lunghette, indoratele col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargetele di mandorle trite, rimettetele al forno e, quando hanno finito di cuocere, rotolatele sopra un cilindro di ferro o di latta e fatele asciugare in luogo caldo e asciutto.
gli albumi a densa neve. Stendete il composto sulla lamiera unta con burro e poi asciugata, badate ch'esso abbia l'altezza d'un quarto di centimetro
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di vaniglia, e dimenatelo finchè diventa bianco facendovi aggiungere da una seconda persona 40 gr. di mandorle mondate e peste fine, alcuni amaretti pestati finissimi e un cucchiaio di spezie miste (garofani, cannella, cardamomi, macis). Asciugate il composto nelle scatoline di carta e tagliatelo poi a regolari pezzetti.
8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di
10. Confetti di cioccolata col burro. — Rammollite sulla bocca del forno un bel panetto di cioccolata fina con un cucchiaio di latte freddo, scioglietelo quindi con l/16 di litro di latte bollente. Dimenate in una cazzarolina 80 gr. di burro con 200 gr. di zucchero, collocate il composto sul fornello e appena il burro si separa (badate che non pigli colore) versatevi la cioccolata, poi fatelo cuocere a fuoco dolce, rimestandolo adagio e bagnando gli orli della cazzarola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che una goccia gettata sul marmo prende consistenza senza farsi croccante, immergete la cazzarola nell'acqua fredda e rimestatelo con forza per versarlo poi subito in due o tre scatoline basse di carta che avrete tenute in pronto. Tracciatevi dei quadrati con un coltello per poterlo poi dividere a pezzi ; quando si è rassodato staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse.
gli orli della cazzarola con un pennello umido a ciò non vi aderisca lo zucchero. Quando il composto è giunto al quarto grado di cottura, cioè che
14. Piccoli „ fondants " di menta. — Fate cuocere 200 gr. di zucchero fino al quarto grado, lasciatelo intiepidire, dimenatelo fortemente colla spatola finchè diventa morbido come il burro, unitevi alcune gocce d'essenza di menta, versatelo in piccole scatole di carta, lasciatelo asciugare in un luogo caldo e tagliatelo a pezzi.
14. Piccoli „ fondants " di menta. — Fate cuocere 200 gr. di zucchero fino al quarto grado, lasciatelo intiepidire, dimenatelo fortemente colla
12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta di marmo, lavoratelo bene colla spatola di legno finchè diventa duro, poi colle mani finchè si fa morbido e liscio come il burro, unitevi colle essenze quell'odore o quel sapore e quel colore che preferito, anche, se v'aggrada, un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno con un cucchiaio di sciroppo, formate dei confetti a piacer vostro, e fateli asciugare in un luogo asciutto e caldo. Potete anche unire due tre strati di fondant di diverso colore e poi tagliare il composto a quadrettini.
12. „ Fondant ". — Cuocete 300 gr. di zucchero fino alla piuma o alla perla asciutta, cioè al quarto grado (vedi pag. 580), versatelo sulla tavoletta
La farina d'amido per le cassettine dev'essere asciugata a più riprese a forno dolce e perfettamente appianata con una riga o con un coltello grande. Imprimete nella farina a regolari distanze degli appositi stampini di metallo che vi lascino l'impronta quadrata o rotonda del confetto. Fate poi cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio finissimo di menta, d'alchermes, di caffè ecc. ecc., o meglio alcune gocce d'essenza a piacer vostro. Versate il composto dal pentolino entro i fori preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cassettine in un luogo caldo a ciò essi facciano la crostina. Internamente devono restare liquidi. Il giorno seguente, quando li levate dalle cassettine, puliteli delicatamente con uno spazzolino. Potete involgere i confetti di liquore anche nella glace densa di cioccolata.
cuocere 200 gr. di zucchero appena fino al quarto grado (vedi pag. 580), unitevi un po' di colore vegetale a piacer vostro e un cucchiaio di rosolio
Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo fino al quarto grado.
Trascorse 12 ore rimettetelo al fuoco, cuocete lo zucchero fino al quarto grado, immergete la catinella nell'acqua fredda, dimenate finchè lo zucchero si fa bianco e s'attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d'arancio. Essi si gustano soli o si mettono nelle creme e nei pasticcini.
Trascorse 12 ore rimettetelo al fuoco, cuocete lo zucchero fino al quarto grado, immergete la catinella nell'acqua fredda, dimenate finchè lo
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di tutto il loro peso di zucchero, aggiungete anche i cascami. Quando sono morbide, senza essere molli, levate le fette, collocatele in una scodella di cristallo, restringete il liquido, fatelo passare allo staccio, condensatelo ancora, unitevi il sugo di un limone e versatelo sulle fette.
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
mele, tagliatele a fettoline, mettetele al fuoco con poc'acqua col quarto del loro peso di zucchero e un po' di scorza di limone o d'arancio e cuocetele adagio finchè sono ridotte come una densa poltiglia, che passerete allo staccio e dimenerete bene finché sarà fredda ; intanto mondate 2-3 aranci o 2-3 limoni con molta diligenza, tagliateli a fette per il traverso e mettete queste in una scodella coprendole di zucchero. Dopo qualche tempo levatele e unitele alla purée colla quale avrete mescolato lo zucchero mezzo sciolto col sugo degli agrumi. Guernite il piatto con della gelée di ribes o di cotogne.
mele, tagliatele a fettoline, mettetele al fuoco con poc'acqua col quarto del loro peso di zucchero e un po' di scorza di limone o d'arancio e
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, coprite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le frutta così allestite possono durare più d'un anno conservando il loro profumo.
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di
N.° 1. Fate cuocere i cedri con molt'acqua, finchè si possono forare facilmente con uno stecchino. Praticatevi quindi un foro in cima e uno in fondo per poterne agevolmente estrarre con la spatoletta di legno la parte midollosa, metteteli in un catino con dell'acqua salata e lasciateveli 6 giorni, poi collocateli per un'altra settimana nell'acqua pura rinnovando questa due volte al dì. Fate bollire il doppio peso di zucchero dei cedri con dell'acqua, versatelo tepido sulle frutta, il secondo, il quarto e il sesto giorno fatevi bollire insieme le frutta, il terzo e il quinto cuocetelo solo e versatelo freddo sulle frutta.
'acqua, versatelo tepido sulle frutta, il secondo, il quarto e il sesto giorno fatevi bollire insieme le frutta, il terzo e il quinto cuocetelo solo e
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di gelée.
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di
N.° 8. Conserva di susine asciugate al sole. Prendete delle susine, seccate al sole, (vedi cap. 38) levate loro destramente il nòcciolo, empite le più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un vaso. Ristringete ancora un poco lo sciroppo, diluitelo con un po' di rhum, versatelo freddo sulle susine.
più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un
4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.
4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno- maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgocciolare il
N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un quarto di guscio.
Ingredienti: Ribes gr. 500, lamponi gr. 500, fragole gr. 500, visciole gr. 250, amarasche gr. 250 (queste frutta si pesano sgranate e pulite dal calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
calice e dallo stelo), zucchero chilogr. 1, acqua un quarto di litro, spirito litri 1 circa.
Volendo imitare questo cibo gustoso e stimolante, taglierete a sottili fettoline la buccia verde d'un buon popone, due pezzetti di zucca puliti dalla parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice piccola e morbida di sedano, una radice giovane di rapontica, 5 citrioli di media grossezza senza semi, l'involucro di 6 peperoni verdi e di 2 peperoni rossi e un pezzo di rafano e farete cuocere tutte queste fettoline nell'acqua bollente cominciando dagl'ingredienti più duri come il popone, il rafano ecc. Quando sono morbide, ma non troppo, scolatele e collocatele fra un pannolino affinchè s'asciughino.
parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi preparati, secondo la specie.
Oppure: Fate bollire un quarto d'ora i funghi in 2 litri d'acqua, con un po' di sale e un quartuccio d'aceto. Levateli asciutti, rimetteteli al fuoco
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete asciutti dall'aceto e li condirete con dell'olio solo.
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli
Accademia della crusca