Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi sempre falsificata coll'amido della patata.
specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi
Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino, è roseo come le guancie delle belle scandinave, che ne mangiano ogni, giorno, protestando spesso contro il polisalmonismo della loro cucina: Toujours saumon, toujours saumon!
Salmone. — Pesce delicatissimo d'Europa, ma che in Italia non si mangia quasi mai fuorchè salato o in conserva. È nutriente, è digeribile, è divino
Le Terme di Acqui, che dall'opinione popolare e dal consenso dei medici sono oggi quasi unicamente consigliate nelle affezioni reumatiche e nelle loro postume conseguenze, nelle antiche cicatrici, nelle malattie della pelle e in alcune paralisi; devono allargare il loro territorio terapeutico a frontiere più larghe. Basterebbe a provarlo il felice successo con cui oggi in Germania si curano coi fanghi molte malattie uterine. Aggiungete poi tutti quei casi, nei quali si vuole agire sulla pelle in modo rivulsivo o per averne un effetto di depurazione del sangue. La cura sudorifica è fra le più potenti e le più universali e in nessuna parte si può sudare più facilmente e meglio che ad Acqui.
Le Terme di Acqui, che dall'opinione popolare e dal consenso dei medici sono oggi quasi unicamente consigliate nelle affezioni reumatiche e nelle
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più
Avena. — Queste cereale, che fra noi è quasi unicamente riservato ai cavalli, merita di essere introdotto anche nella cucina degli uomini. Essa contiene meno amido che l'orzo, ma è più ricca di materie grasse ed ha un principio aromatico e fragrante, che la rende piacevole e di facile digestione. Nella Svizzera e in altri paesi se ne fanno zuppe e pietanze molto gradevoli.
Avena. — Queste cereale, che fra noi è quasi unicamente riservato ai cavalli, merita di essere introdotto anche nella cucina degli uomini. Essa
Barbabietola. — Radice zuccherina, che fra noi si mangia per lo più cotta e in insalata. Non piace a tutti ed è alquanto indigesta. Dumas raccomanda un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con acquavite e appoggiarle sopra una gratella, onde non tocchino in alcun punto il suolo del forno.
. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con
Io, fino dai primi anni del mio apostolato igienico ho predicato: Carne, carne, carne! Oggi dopo quasi venti anni devo ripetere ai poveri, ai meridionali, ai legumisti fanatici: carne, carne, carne; ai ricchi, alle signore, alle signorine devo aggiungere: Non troppa carne, non sempre carne, distinguete, misurate, pesate; fuggite dai dogmi anche quando sono fatti di carne eccellente di manzo e di vitella!
Io, fino dai primi anni del mio apostolato igienico ho predicato: Carne, carne, carne! Oggi dopo quasi venti anni devo ripetere ai poveri, ai
Si attribuisce da quasi tutti a Isidoro Geoffroy-Saint-Hilaire il merito di aver chiamato l'attenzione degli igienisti sulla carne di cavallo nel 1856 e si ignora che fra noi fin dal 54 l'egregio D.r Ciro Griffini di Milano ne aveva consigliato l'uso. Anche il D. r Felice Dell'Acqua è fra noi molto benemerito dell'ippofagia.
Si attribuisce da quasi tutti a Isidoro Geoffroy-Saint-Hilaire il merito di aver chiamato l'attenzione degli igienisti sulla carne di cavallo nel
Cicoria. — Il genere cichorium dei botanici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che l'indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come volgarmente si crede ) quanto più è amara. Si può conservar la cicoria, scottandola nell'acqua bollente e mettendola poi nell'acqua fredda. Ben scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra salamoia ben chiara e si ricopre il tutto di olio o di burro fresco.
Cicoria. — Il genere cichorium dei botanici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che l'indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente
Cioccolatta. — Cibo squisito ma non digeribile per tutti e che si ottiene impastando il cacao torrefatto con zucchero e aggiungendovi per lo più anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto piccolo volume, perchè si mangia cruda e cotta, perchè nei lunghi viaggi è un ottima risorsa che sazia la fame senza aumentare la sete, perchè sostiene le forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o
Citriolo (cocumer dei milanesi). — Noi lo mangiamo quasi sempre crudo e in insalata, ed è eccellente se questa è fatta coll'olio freschissimo di lino; ma sempre poco digeribile. Questa insalata deve farsi due o tre ore prima di mangiarla. I citrioli cotti non sono più indigesti che le zucche, e possono farsi farciti, à la poulette, à la béchamel, fricassés e come guarniture.
Citriolo (cocumer dei milanesi). — Noi lo mangiamo quasi sempre crudo e in insalata, ed è eccellente se questa è fatta coll'olio freschissimo di lino
Coniglio. — Si deve mangiare d'inverno, e non deve essere nè troppo giovane, nè troppo vecchio. Dumas enumera più di cento maniere di cucinarlo, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che rappresentano un valore di 115 a 120 milioni di lire. Il coniglio domestico si incomincia ad ingrassare, quando ha cinque mesi, con avena, trifoglio o fieno comune, pane di segale e latte. Nello stesso tempo si deve mantenere chiuso, onde non faccia troppo moto. In questo modo la sua carne diventa molle, succolenta e molto grassa.
, mentre in Italia abbiamo quasi tutti il pregiudizio di disprezzare la carne di coniglio. La Francia consuma annualmente 57 milioni di conigli, che
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse proporzioni di burro. In Omero e nella Bibbia si parla del formaggio e in Plinio leggete che Zoroastro vivesse nei deserti per trent'anni di solo formaggio, in modo da non accorgersi d'esser vecchio. È questa un'adulazione storica o iperstorica del cacio, come l'altra del moderno francese: pas de diner sans fromage, non si può pranzare senza formaggio. Più giusto è il giudizio della scuola di Salerno:
Formaggio. — Alimento antichissimo e direi quasi universale, che si prepara colla caseina del latte coagulata in diversi modi e mista a diverse
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo di funghi, di infusorii, di acari, ecc., ecc. Quanto alla digeribilità dei formaggi, essa dipende dal ventricolo che deve digerirlo. Vi è Tizio, che senza un pezzetto di stracchino ben fetido non può digerire il suo pranzo e vi sono io, che avrei il chòlera morbus, se assaggiassi il Rochefort o altro formaggio molto ammoniacale. Un piccolo pezzetto di lodigiano vecchio, che fila e geme le sue lagrime profumate sull'instabilità delle cose umane, è un ottimo digestivo per quasi tutti i ventricoli del mondo.
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo
Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di Acqui (divino), il Rochefort. Fra i caci magri o semimagri, ottimi sono il lodigiano, il Grujère, l'olandese, il Chester. Il formaggio è sempre molto nutritivo, ed è una quasi carne.
Frumento.—Principe dei cereali, che quando ondeggia colle sue bionde spighe in un campo, sembra benedirlo e promettere all'uomo l'abbondanza e la felicità. Hanno ragione i contadini di chiamar peccato il gettar via il frumento e ha ragione la bellissima lingua toscana di chiamare grano il frumento, quasi solo avesse diritto di chiamarsi così (Vedi Farina, Pane.)
, quasi solo avesse diritto di chiamarsi così (Vedi Farina, Pane.)
Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un
Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i tessuti animali. Creduto un tempo il più sostanzioso alimento, decadde fino quasi ad esser creduto un escremento, che passava nell'organismo, insalutato ospite, senza lasciare alcun benefizio di sè. Può darsi che ritardi la riduzione organica dei nostri tessuti, ossidandosi per conto proprio, ma in ogni modo non è un vero e proprio alimento.
Gelatina. — Sostanza organica, che si produce artificialmente colla lunga cottura delle ossa, delle cartilagini, dei tendini e di quasi tutti i
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in questi ultimi tempi ha ricominciato a popolare i nostri fiumi, i nostri laghi e le nostre mense. È cibo saporito, eccitante, non molto digeribile e che in taluni produce l'orticaria. Il modo più semplice per cucinarli consiste nel metterli a cuocere vivi (che i protettori degli animali non se lo dicano) in una pentola, dove si ha versato acqua, aceto, sale, pepe, timo e alloro.
Gambero. — Il gambero d'acqua dolce era quasi scomparso dalla scena del mondo gastronomico italiano per opera di infusorii parassiti, quando in
Grasso. — Tanto son varii i capricci e i gusti degli uomini, che questa stessa parola può dar la nausea o far correre l'acquolina alla bocca. Conviene quasi sempre rispettare queste antipatie e queste simpatie irresistibili, perchè rappresentano veri bisogni del nostro organismo. Chi ama il grasso, lo mangi e chi lo detesta, lo lasci. In generale i cibi grassi convengono nell'inverno, nei paesi freddi, ai magri e ai disposti alla tisi.
. Conviene quasi sempre rispettare queste antipatie e queste simpatie irresistibili, perchè rappresentano veri bisogni del nostro organismo. Chi ama il grasso
Limone. — Se alcuni non mangiassero i limoni, come se fossero mele o pesche, il limone dovrebbe essere messo fra le bevande e con molto più ragione che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo acido che ci è dato dal limone è fra i più simpatici e chiuso com'è in una buccia tutto aroma e bellezza, è ben degno dell'albero divino che fiorisce dove sorride sempre il sole. Non possono mangiare impunemente i limoni che quelli che hanno denti dotati di duro smalto e che non si allegano per influenza di alcun succo acido o dell'aceto. In tutti gli altri il succo del limone intacca i denti e li guasta.
che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo
Solone per evitare le spese eccessive che solevansi nei convitti nuziali, ordinò che i giovani sposi prima di mettersi a letto non mangiassero per cena che una sola mela. Forse il grande legislatore greco era anche un grande osservatore e sapeva benissimo che gli sposi in quelle ore fortunate hanno quasi sempre pochissimo appetito. Fors'anche voleva con quel precetto ricordare la mela colta da Eva nel paradiso terrestre e mangiata da Adamo a dispetto del divieto divino.
quasi sempre pochissimo appetito. Fors'anche voleva con quel precetto ricordare la mela colta da Eva nel paradiso terrestre e mangiata da Adamo a
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli adulti dispeptici produce spesso flatulenza e acidità di stomaco, in altri dà una sensazione spiacevole di secchezza e di irritazione alla gola. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori dell'assenzio, è tonico e buon amico del ventricolo.
canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri
Prezzemolo. — Condimento d'uso così universale che diede luogo a molti proverbî satirici e De Jussieu aveva diritto di dedicare al prezzemolo tutta una monografia, che raccomando agli eruditi: An Petroselinum hortensia inter condimenta, saluberrimum. Parisiis 1737, in 4.° — L'autore del famoso Traité des plantes usuelles scrive: «Il prezzemolo rende i cibi più sani, più aggradevole eccita l'appetito e favorisce la digestione e Bosc sentenzia così: «Togliere al cuoco il prezzemolo, è quasi metterlo nell'impossibilità di esercitare la propria arte.»
così: «Togliere al cuoco il prezzemolo, è quasi metterlo nell'impossibilità di esercitare la propria arte.»
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di soverchio per la minestra, potendosene fare una vivanda a parte.
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
È bene lavare il riso in due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.
È bene lavare il riso in due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina di semola e metà di patate; osservate che sia salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Versate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante.
assieme la purée, lasciatela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, non che l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto allo staccio. Il sugo che si ottiene aggiungesi alla minestra quando essa è quasi cotta.
staccio. Il sugo che si ottiene aggiungesi alla minestra quando essa è quasi cotta.
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un piccolo gambo di sedano, e lasciate che il tutto bolla per un'ora. Passato il sugo così ottenuto allo staccio, ve ne servirete per i piatti di magro.
quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un
Lavorate qualche istante col fuscello dieci tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero in polvere, bagnando a poco a poco con tre decilitri di vino Lunello; aggiungete un mezzo bastoncino di vaniglia, e la buccia d'un mezzo limone tagliuzzata e un pezzo di cannella; sbattete leggiermente il composto su fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a sbatterlo ancora un momento lontana dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di rhum ed uno di maraschino, non che venti grammi di colla di pesce disciolta con siroppo; mescolate il tutto e versatelo in un grande stampo di tramesso leggiermente unto d'olio e messo sul ghiaccio; a tempo debito rovesciate lo stampo su un piatto portante un tovagliuolo ripiegato e guarnendolo all'ingiro di piccoli biscottini glassati di rhum.
fuoco dolce, fino a che sia quasi bollente e spumoso senza però essere troppo leggiero; ritirate la cannella, il limone e la vaniglia, continuate a
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo
Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose, mondatele dalla loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo e mettetele al fuoco in un bicchierino di Marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un po' di cannella, e la raschiatura della buccia di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
. Tramenate spesso, e quando le pere sono quasi disfatte, passate il tutto allo staccio, ed avrete un'eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta
Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi, giallastri, o d'altro colore si strofinano a più riprese con una spugna intinta prima nel latte e cospersa di polvere di sapone bianco. Quando i guanti saranno quasi asciutti, bisogna stirarli ben bene.
guanti saranno quasi asciutti, bisogna stirarli ben bene.
Si prepara un bagno composto d'acido nitrico, e di 50 parti d'acqua. Se l'oggetto è poco voluminoso basta immergerlo nel bagno, e il suo pulimento si opera quasi da sè: poi lo si risciacqua con acqua pura e fresca, tenendolo riguardato dalla polvere finchè sia asciugato.
opera quasi da sè: poi lo si risciacqua con acqua pura e fresca, tenendolo riguardato dalla polvere finchè sia asciugato.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati, onde liberi siano totalmente dall'acqua, con avvertenza che non siano troppo cotti, nel qual caso sono esposti a disfarsi e non presentano bella apparenza, si pongano in una casseruola con burro. Questo si è fatto alcun poco da prima soffriggere con cipollette, aggiungendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si infondono i pomidori tagliati in quattro, se sono piccoli, o altrimenti divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè siano quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di prosciutto; quindi la si versa bollente sui broccoli o sui cavolfiori, disposti su di un piatto in bell'ordine.
in quattro, se sono piccoli, o altrimenti divisi in vari pezzi; e questi vi si lasciano sinchè siano quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasialquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattato, poche foglie d'origano o di maggiorana, e proseguite a sbattere finchè la mollica siasi intieramente disfatta nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo onde l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo consueto.
finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di
Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la sostanza in pezzi grossi un dito e fateli cuocere lentamente in tanto che basti di latte con una presa di sale. Quando i pezzi di zucca avranno attirato quasi tutto il latte, asciugateli e avvolgeteli nel tuorlo d'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, e lasciateli friggere prestamente nel burro. Serviteli spolverizzati di zucchero. Badate che i pezzi non si sciolgano in purée.
tanto che basti di latte con una presa di sale. Quando i pezzi di zucca avranno attirato quasi tutto il latte, asciugateli e avvolgeteli nel tuorlo d'uovo
Quasi tutte le specie di pesce, sia di mare che di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avvertendo che se trattasi di pesci grossi, devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
Quasi tutte le specie di pesce, sia di mare che di acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un po' di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
Untate e infarinate degli stampini a foggia di giamboncini o di costolette, e riempiteli di pasta da biscottini al punch. Cotti a forno dolce e ben rasciutti, estraeteli dalle forme e praticatevi una incisione per farcirli di crema e di mandorle; copriteli di nuovo colla pasta che avrete levato, velateli leggermente di marmellata di albicocche, passateli alla ghiaccia d'arancio al sorbetto di campagna, esponeteli un istante al forno per lucidarli, indi immergeteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rassomigli alla cotenna, ornate l'osso di ricci di carta frastagliata.
lucidarli, indi immergeteli dalla parte dell'osso in una ghiaccia di cioccolato, in modo che la glassatura giunga quasi a metà del giamboncino e rassomigli
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi entro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, spugnuole, il tutto cotto a parte. La salsa meglio indicata è quella dei pomidori, ma in mancanza di questa o di spagnuola vi supplirete coll'unire al vitello un po' di burro amalgamato con farina e brodo.
brodo e vino bianco sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotto esponetelo a fuoco ardente onde
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Fatele ribollire in acqua e aceto tremenandole poi con un ferro rovente, il che faciliterà il distacco della bava; diguazzatele in due o tre acque ed asciugatele. Mettete in una casseruola un po' d'olio, un pezzo di burro, un pizzico di prezzemolo e di finocchio, quattro acciughe, uno spicchio d'alio, una cipollina, il tutto tritato; fate friggere leggiermente stemperandovi entro un mestolino di farina; bagnate con due bicchieri di vino bianco e altrettanto brodo magro, gettatevi entro le lumache, aggiungete sale, pepe e noce moscada, e lasciatele sobbollire a casseruola coperta per quasi due ore.
altrettanto brodo magro, gettatevi entro le lumache, aggiungete sale, pepe e noce moscada, e lasciatele sobbollire a casseruola coperta per quasi due
Accademia della crusca