Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità, il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll
Prendete dei piselli che laverete bene, indi poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una lattuga tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa, aggiungetevi una lega di due tuorli d'uovo con fior di latte; accostateli di nuovo un poco al fuoco, poi portateli in tavola.
tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni poi al fuoco dello strutto con un poco di zucchero, quando avrà acquistato un bel color rosso bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti come al solito nell'acqua bollente, i quali lascierai cuocere sino a giusta misura, spolverizzali con un poco di farina, versavi alquanto brodo o sugo che lascerai consumare quasi intieramente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
misura, spolverizzali con un poco di farina, versavi alquanto brodo o sugo che lascerai consumare quasi intieramente, e portali in tavola con
Ponete in una casseruola tre quintini di vino bianco, con due scorze di cedro verde, un piczico di coriandoli, un pezzetto di cannella, tre once di zucchero, fate bollire ogni cosa a fuoco lento; stemperate in appresso in un'altra casseruola una mezza cucchiajata di farina con quattro rossi d'uovo, aggiungendovi poco a poco il vino che avete fatto bollire: allorchè questa mistura sarà divenuta quasi fredda, passatela al setaccio, e fate poi cuocere la crema a bagno-maria e quando si è totalmente rassodata la caverete per passarla al fresco sino al momento di recarla in tavola.
, aggiungendovi poco a poco il vino che avete fatto bollire: allorchè questa mistura sarà divenuta quasi fredda, passatela al setaccio, e fate poi
Raschiate un ettogramma di cioccolata e ponetela in una casseruola con tre oncie di zucchero, mezzo litro di latte, e mezzo bicchiere di crema doppia, fate bollire tutto ciò sino a che che riducasi al terzo poi ritirato dal fuoco il composto divenuto che sia quasi freddo, vi si stemperino cinque rossi d'uovo, si passi in seguito per un setaccio, e si faccia rappigliare a bagno-maria colle già date avvertenze, affinchè non vi entri acqua, oppure dimenandola sopra fornello.
, fate bollire tutto ciò sino a che che riducasi al terzo poi ritirato dal fuoco il composto divenuto che sia quasi freddo, vi si stemperino cinque
Prendete 2 once di burro che farete bollire con un quintino di latte, e quando bolle, aggiungetevi farina bianca di prima qualità, e fatene una pasta durissima: taluno vi mette anche un poco di zucchero. Levatela quindi dal fuoco, e lasciatela diventare quasi fredda, poi la pesterete assai in un mortaio, con due rossi d'uova, e quattro uova intiere, nonchè un poco di cannella in polvere. La metterete in seguito in sito caldo per tre ore almeno, poi la friggerete in piccoli pezzi o la passerete per siringa al burro cotto, olio, oppure strutto.
durissima: taluno vi mette anche un poco di zucchero. Levatela quindi dal fuoco, e lasciatela diventare quasi fredda, poi la pesterete assai in un
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.
Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora altro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola.
Si compone col fare abbruciare in una casseruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinchè questo siasi quasi
Questo piatto che in italiano direbbesi ammorsellato, ossia manicaretto di carne sminuzzata, si prepara tagliando minutamente tre o quattro cipolle, mettendole poi in una marmitta o meglio casseruola con un poco di burro, e ponendole al fuoco sinchè siano quasi cotte. Allora vi aggiungete un buon pizzico di farina che andrete dimenando sinchè avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino, condendo di sale e pepe, e continuando a fare bollire finchè la cipolla sia cotta, e vi rimanga poca salsa. Aggiungetevi la carne di manzo già cotta e sminuzzata, e lasciatela prendere sapore. Servitela poi con una cucchiaiata di senape, od un po' di aceto.
, mettendole poi in una marmitta o meglio casseruola con un poco di burro, e ponendole al fuoco sinchè siano quasi cotte. Allora vi aggiungete un buon
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte
Tritate molto fine tre o quattro cipolle e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sul fuoco sino a che sieno quasi cotte; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete versandovi sopra una cucchiaiata di senape ovvero qualche spruzzo di aceto.
Tritate molto fine tre o quattro cipolle e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sul fuoco sino a che sieno quasi cotte
Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.
Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della
Questa zuppa denominata anche (cioccolatte economico) è in uso in qualche parte dell'antica Allemagna e dell'Alsazia. È molto aggradevole e costa poco. Si pongono al fuoco due cucchiajate di buona farina di frumento in una casseruola ovvero in una pignatta, e lo si fa tostare a secco continuamente rimovendola con spatola o cucchiaio di legno finchè sia divenuta quasi nera, ed in allora vi si versano dentro due litri di latte dolcemente e non cessando dal rimescolare.
rimovendola con spatola o cucchiaio di legno finchè sia divenuta quasi nera, ed in allora vi si versano dentro due litri di latte dolcemente e non
Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi.
Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non
Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi esclusivamente di cucina casalinga, e perciò poco dispendiosa, ometteremo quegli antipasti, per sè stessi costosissimi e che ordinariamente non si adottano che nei grandi pranzi.
Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi
Fate liquefare un po' di burro in una casseruola, aggiungete ad esso il bianco di alcuni porri tagliati in fette, conditeli, fateli rosolare e poi restringere a glacé cioè a dire quasi a secco.
Mettete in una casseruola un etto di burro lasciatelo liquefare ed aggiungerete quasi altrettanta farina. Fate cuocere adagio adagio sempre rimestando e poi aggiungete un mezzo litro di latte, un ramaiuolo di salsa vellutata ed uno di brodo consumato.
Mettete in una casseruola un etto di burro lasciatelo liquefare ed aggiungerete quasi altrettanta farina. Fate cuocere adagio adagio sempre
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.
e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.
Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su un piatto munito di salvietta.
Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d
La pollanca, per esser meglio ingrassata viene sottoposta alla medesima operazione del cappone, e si rende più delicata all'alimentazione allorchè gli si toglie un corpo grosso, quasi tondo a somiglianza d'ana nocciuola internamente rugosa e liscia all'esterno.
gli si toglie un corpo grosso, quasi tondo a somiglianza d'ana nocciuola internamente rugosa e liscia all'esterno.
Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal fuoco, aggiungetevi un pugno di zuccaro asciutto detto fioretto, un mezzo spicchio di cedrato giulebbato bene trito: mischiate tutto ciò, e disteso sopra di un piatto, lasciatelo divenir freddo. Impanatelo poi come la cervella a pezzi, formandoli rotondi, oppure oblunghi, e fateli friggere al momento servendoli con prezzemolo ovvero foglie di sedano fritti parimenti.
Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal
Dopo d'aver parato e ben legato con dello spago un lombo di bue, ponetelo in una casseruola con del lardo, qualche cipolla, uno spicchio d'aglio, un gambo di sellaro, una carota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto brodo in modo che ne venga ricoperto quasi tutto l'intingolo.
brodo in modo che ne venga ricoperto quasi tutto l'intingolo.
Fate sciogliere in una tortiera un pezzo di burro e gettatevi dentro il vitello tagliato a pezzi rivoltandolo continuamente e bagnando poi con poco brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde riesca ben glassato. Aggiungetevi delle patate a pezzi, cotte nel brodo o nel burro, od anche fagiuoli, funghi, il tutto cotto a parte.
brodo e vino bianco, sicchè abbia a prendere una bella rosolatura; aggiungetevi altro brodo, e quando è quasi cotta esponetelo a fuoco ardente onde
Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed un mezzo ramajolo di salsa spagnuola ristretta, sgocciolate le costolette ed aggiungete la metà del loro volume di farcia di fegato di vitello.
cuocere in un sautè unto di burro. Dopo averle salate e messo un pizzico di pepe, quando son quasi cotte mischiateci un trito di prezzemolo e di funghi ed
Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio.
del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
Questo genere di terrine, o direi quasi di pasticcio si conservano lungamente nell'inverno, e possono guarnirsi di gelatina, o farle servire per altri usi di cucina.
Questo genere di terrine, o direi quasi di pasticcio si conservano lungamente nell'inverno, e possono guarnirsi di gelatina, o farle servire per
Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed olio e fate colorire a fuoco moderato saltellandoli. Allorchè saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete.
olio e fate colorire a fuoco moderato saltellandoli. Allorchè saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete.
I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono essere più possibilmente bianchi. Per ottenere questo risultato si fa sciogliere un pezzo di burro cui si aggiunge il sugo di qualche limone e, mano, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti; allora si fanno cuocere per cinque o sei minuti a fuoco ardente ed a casseruola coperta. In generale i cappelli dei funghi si dispongono a gruppi attorno ai relevè.
I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono
Questo legume tanto prelibato, che ventanni orsono era poco coltivato e si vendeva a prezzi talvolta esorbitanti, ora si coltiva estesamente, ed al momento propizio della stagione, i mercati ne abbondano. Ma siccome con i nuovi ed importanti progressi fatti dall'agricoltura gli asparagi si producono quasi in tutto l'anno così è in quei tempi fuori di stagione ch'essi sono più costosi, ed il prezzo varia a seconda della loro grossezza e qualità.
producono quasi in tutto l'anno così è in quei tempi fuori di stagione ch'essi sono più costosi, ed il prezzo varia a seconda della loro grossezza e qualità.
Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in tavola avvertite di mettervi un poco di senape inglese.
Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a
Potremo moltiplicare all'infinito gli esempi che su i cavoli ci sommistrano le storie, ma ci limiteremo, per amore di brevità ad accennare che al dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza medici, se hanno potuto sfidare tutti i disagi e le fatiche, se hanno finalmente potuto vivere fra gli stenti, per essere stati scacciati dal loro territorio, dalle loro case, egli è in grazia dell'uso frequente, quasi quotidiano ch'essi facevano dei cavoli.
territorio, dalle loro case, egli è in grazia dell'uso frequente, quasi quotidiano ch'essi facevano dei cavoli.
I montanari ne usano con grande abbondanza anzi è quasi il loro unico alimento, e certo che, uomini così robusti e soggetti a fatiche e abituati all'aria fina dei monti possono digerirle con grande facilità.
I montanari ne usano con grande abbondanza anzi è quasi il loro unico alimento, e certo che, uomini così robusti e soggetti a fatiche e abituati all
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.
Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate
Animale dei più grossi che possieda l'Europa, di forme grandi, pelame fìtto e quasi privo di coda e di struttura goffa. Sono sparsi in quasi tutti i continenti sì caldi che freddi, dimorano sulle montagne e nei mari glaciali.
Animale dei più grossi che possieda l'Europa, di forme grandi, pelame fìtto e quasi privo di coda e di struttura goffa. Sono sparsi in quasi tutti i
Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini causa di una forte stitichezza od alimenti mal digeriti, escrementi alterati, solidificati in pallottole irregolari, dure che divengono molli al calore. Questa sostanza è assai rinomata per le sue proprietà odorifere.
Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella
Le uova sono uno degli alimenti più importanti della cucina; condizione essenziale è la freschezza, il che si conoscerà collo sperarle verso la luce; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più o meno, mentre quelle fresche precipitano e si tengono sul fondo del recipiente. Il giusto grado di cottura le rende delicate: troppo cotte sono indigeste. È alimento salutare e sostanzioso, ma di cio abbiamo parlato altra volta.
; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
Modo di preparare il grasso. Apparecchiate il grasso metà di arnione e metà di majale e sugna ben fresca; levate le pellicole e tagliate minutamente, diguazzate alcune ore nell'acqua fredda sino a che resti ben limpido, e messolo in un recipiente, coperto il grasso per metà d'acqua, esponetelo a fuoco moderato, tramenando di tanto in tanto affinchè non si attacchi al fondo. Quando l'acqua è consumata e il grasso si presenta bianchissimo, passatelo alla salvietta e mettetelo in sito fresco. Allorchè incomincia a divenire denso e freddo, lavoratelo con una spatola fino a che sarà divenuto bianchissimo e quasi schiumante ma non troppo, aggiungendo durante l'operazione il sugo di due o tre limoni.
bianchissimo e quasi schiumante ma non troppo, aggiungendo durante l'operazione il sugo di due o tre limoni.
Levate la pellicola ad un fegato di vitello, e (potrebbe essere anche di manzo o di porco), lo taglierete in dadi piuttosto grossi, e li infilserete in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto asciugato, ed allora vi aggiungerete un poco di buon brodo, ed il sugo di mezzo limone, spolverizzandolo con un poco di cannella e così lo servirete facendovi colare sopra per salsa la sostanza in cui sono stati cotti, passata per setaccio.
in piccoli stecchi mettendovi framezzo delle foglie di salvia. Dopo infarinati, si fanno cuocere con burro, sino a che l'unto sia quasi del tutto
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raffreddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezzemolo, cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto prosciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno. Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo aderenti e quindi si porta in tavola per tramezzo freddo.
ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che
Spiumate ed aggiustate le beccacce, si prenda una casseruola, vi si metta dentro una fetta di lardo, altra di prosciutto, altra di carne di manzo o di vitello, un pezzo di burro, sale, cannella, un mazzetto di timo unito ad altre erbe aromatiche, e sopra vi si collochino le beccacce, il che si potrà fare anche con anitre, pernici ed altri simili uccelli, e si chiudano bene in essa. Quando avranno preso il color d'oro, e sarà quasi asciugato il sugo formato, gli aggiungerete un buon bicchiere di vino forestiero, e coperto di nuovo il vaso, le terminerete di cuocere. Disposte poi sul piatto, colerete loro sopra il sugo passato per setaccio, e le servirete.
potrà fare anche con anitre, pernici ed altri simili uccelli, e si chiudano bene in essa. Quando avranno preso il color d'oro, e sarà quasi asciugato il
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in proporzione, e si lasci il tutto cuocere in ristretto.
quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del
Questo si può fare con spinaci, cardi, pomi di terra ecc. i quali prolessati e spremuti indi tagliati finamente colla così detta mezzaluna si metteranno in casseruola a terminare di cuocere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di farina bianca rimenandole bene insieme, e lasciatele quindi freddare. Dopo vi aggiungerete, in proporzione allora quantità del composto, rossi d'uovo sbattuti, il bianco sbattuto a parte riducendolo alla fiocca, del buon formaggio grattato di grana e droghe.
metteranno in casseruola a terminare di cuocere in sugo o brodo e quando queste cose saranno poi quasi cotte, unitevi crema o latte ed una cucchiaiata di
Accademia della crusca