Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed
Cotti nell'acqua quattro o cinque pomi di terra secondo la grossezza e pelati, li passerete pel setaccio; poi tirate al fornello un po' di latte, anzi buona crema fresca, unitamente ad oncie quattro di zucchero, un poco di cannella, 1/2 cucchiajo di farina di semmola, poca scorza di limone, quattro o cinque rossi d'uovo, mischiando bene il tutto, indi unitevi i pomi di terra con altri sei rossi d'uovo ed i chiari sbattuti alla fiocca. Allora ungete uno stampo liscio con burro, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno con fuoco temperato, oppure al testo con fuoco sotto e sopra fino a che sia bene alzato, ed abbia fatto la sua crosta. Levatelo quindi e servitelo, perchè altrimenti si abbassa facilmente e perde la sua bella forma, inzuccherandolo con zucchero in polvere.
Cotti nell'acqua quattro o cinque pomi di terra secondo la grossezza e pelati, li passerete pel setaccio; poi tirate al fornello un po' di latte
A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si mettono quattro libbre di nero di avorio, si fa scaldare la massa sino a renderla bollente, poi si aggiungono cinquantacinque libbre d'acqua, e si passa per filtro.
A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si
Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.
quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema
Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve, ed un poco di cannella. A questa pasta darai la forma di una crostata o flan, con un piccolo bordo in giro dell'altezza di un dito, e la porrai a cuocere nel forno. Intanto sbatti una tazza di cioccolata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra la cioccolata, facendo che si stenda in uno strato ben eguale, poi riponi la focaccia subito nel forno, onde termini di cuocere a calore mediocre.
Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d
N. B. Dal libro dove fu ricavata questa ricetta viene alquanto confusamente indicato il numero delle uova che devono adoperarsi in questa composizione. A me sembra però che debbano esser quattro in tutto, e cioè che prima pongasi il latte al fuoco senza mettervene alcuno, ma che poi le quattro uova colle chiare separate, abbiansi ad adoperare nel formare il composto colla farina, da versarsi infine nel latte quando incomincia a bollire.
composizione. A me sembra però che debbano esser quattro in tutto, e cioè che prima pongasi il latte al fuoco senza mettervene alcuno, ma che poi le quattro uova
Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.
Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se
Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei suddetti liquidi, coll'aggiunta di una cipollina, uno spicchio d'aglio, un pajo di garofani, un pezzetto di canella, ed una presa di sale, e dopo qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suindicato che sia bollente, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di aceto. Svariatissimi sono i metodi e le descrizioni in proposito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe ben ripulite, con quattro rossi d'uova duri, cipolla, ed un poco di prezzemolo, e tutto questo si ripone nell'olio d'ulivo e nell'aceto, aggiungendovi senapa e zucchero, oppure sale invece dello zucchero.
Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei
Sbattute quattro uova intiere con altri quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, due litri di vino bianco potente; quindi lo passerai per setaccio onde toglierne perfettamente i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici oncie di zucchero e qualche poco di cannella, agitando senza interruzione con un mazzetto di bacchettine ben pulite finchè si sviluppi una densa schiuma che in alto si sollevi, ed allora ritiralo dal fuoco, e servilo ben caldo.
Sbattute quattro uova intiere con altri quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, due litri di vino
Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.
Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte
Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.
occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola
Ritirate che avrete due beccaccie o due pernici dallo spiedo, ne separerete le ali, le coscie ed il petto; indi tutto il rimanente del corpo con gli interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio, e del burro quanto una noce; poi si fa passare il tutto per un colatojo collocato sopra un'altra casseruola nella quale avrete posto i pezzi di beccaccia o pernici distaccati come è stato detto in principio.
interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro
Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro mesi, e si versa nella botte altrettanto vino di discreta qualità, ed anche qualche poco di più per supplire alla evaporazione.
Dopo tre o quattro mesi si troverà un aceto molto forte ed aromatico. Allora si leva tanto aceto quanto approsimativamente se ne consumerà in quattro
Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.
Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o
Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.
Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un
Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.
Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa
Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d'acqua fin sull'orlo, lasciandola bollire per quattro o cinque ore almeno sull'angolo di fornello schiuamandone e sgrassandone il contenuto continuamente.
'acqua fin sull'orlo, lasciandola bollire per quattro o cinque ore almeno sull'angolo di fornello schiuamandone e sgrassandone il contenuto
Fate un buon risottino, con del brodo, burro e formaggio, stendetelo in una teglia all'altezza di quattro centimetri e lasciatelo raffreddare, tenendolo però alquanto compresso.
Fate un buon risottino, con del brodo, burro e formaggio, stendetelo in una teglia all'altezza di quattro centimetri e lasciatelo raffreddare
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo di averle fritte.
Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del
Prendete sei fette di tonno dello spessore di quattro o cinque centimetri e dopo aver loro levata la pelle lavatele bene in acqua e aceto più volte e mettetele ad asciugare sopra un panno.
Prendete sei fette di tonno dello spessore di quattro o cinque centimetri e dopo aver loro levata la pelle lavatele bene in acqua e aceto più volte e
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un
La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.
La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo
Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte di acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore adagino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di servire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocchè le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carciofini o di patate ben glassate. È un eccellente piatto per colazione.
Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco
Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico.
Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l
Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.
Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi
Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.
di quattro centimetri, e possibilmente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza.
Mettete due ettogrammi d'acqua in una casseruola con 50 grammi di burro, un pizzico di sale, un po' di pepe un pizzico di zucchero ed un poco di noce moscata grattata. Ponete la casseruola sul fuoco ed appena che il liquido alzerà il bollore versategli dentro ad un tratto 150 grammi di farina, agitando lestamente fuori del fuoco perchè il composto si asciughi bene, allorquando questi per l'azione continuata della spatola sarà divenuto ben liscio e vellutato, rimettetelo sul fuoco ed agitelo ancora tre o quattro minuti. Dopo levate la pasta dal fuoco, mettetela in un'altra casseruola, e mischiateci un dopo l'altro quattro o cinque uova intiere.
e vellutato, rimettetelo sul fuoco ed agitelo ancora tre o quattro minuti. Dopo levate la pasta dal fuoco, mettetela in un'altra casseruola, e
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
Scegliete degli asparagi verdi, freschissimi, e possibilmente tutti di eguale grossezza, spezzate le punte in maniera da non impiegare che la parte tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Cuocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona salsa suprême.
tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Cuocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona
Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio grattato.
Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio
La loro cottura richiede molta diligenza. Scegliete dei cardi, tagliatene le coste verdi che sanno sempre d'amaro, levateci anche un po' di quelle bianche che dividerete in quattro parti e getterete in acqua mescolata ad un po' d'aceto.
bianche che dividerete in quattro parti e getterete in acqua mescolata ad un po' d'aceto.
Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.
Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il
Acqua composta con un litro d'acqua e tre o quattro albumi d'uova. Vien usata per chiarificare sciroppi, brodi, sughi e vini. Suolsi usare anche per combattere accidenti infiammatori, e serve qual contraveleno negli avvelenamenti con metalli.
Acqua composta con un litro d'acqua e tre o quattro albumi d'uova. Vien usata per chiarificare sciroppi, brodi, sughi e vini. Suolsi usare anche per
Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.
Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli
Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.
Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in
Si prenda il fegato del majale e se ne faccia tante braciuole in lunghezza, grosse come un dito, osservando di scansare tutte le glandule se ve ne sono: tenetele per due ore in un bagno di olio, agro di limone, pepe e sale: involtate poi le suddette braciuole nel pane grattuggiato, e mettetele a cuocere sulla gratella a piccolo fuoco, finchè piglino un bel color d'oro; bagnatele, occorrendo, con burro perchè non si asciughino e induriscano, poi le condirete colla seguente salsa: Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio finamente tritati, con un pezzo di burro ed un pezzo di prosciutto; fate tutto soffriggere per tre minuti, spolverizzandovi un poco di fior di farina con pepe e cannella pesti, ed allungando tale soffritto con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo o brodo; fatelo bollire per cinque minuti, e levandolo dal fuoco ponetevi dentro quattro acciughe passate per setaccio ed il sugo di mezzo limone, versate tale salsa nel piatto e mettetevi sopra le suddette braciuole che subito servirete in tavola.
le condirete colla seguente salsa: Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio finamente tritati, con
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto trincerete molto fino e lo porrete in altra piccola casseruola, aggiungendovi del burro, e del prosciutto, conditi con pepe e noce moscata, e farete tutto ciò soffriggere per alcuni minuti, spolverizzandovi sopra un poco di fior di farina, e bagnando con un mezzo bicchiere di sugo di manzo, nonchè aggiungendovi l'umido che avete come sopra digrassato. Quando avrà bollito il tutto circa un quarto d'ora, scalcherete il fagiano, lo riaddrizzerete nel piatto, vi verserete sopra la salsa; ed il servirete in tavola.
Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova intere, ed il rosso di altre quattro, tirandone alla fiocca i quattro albumi. Potrete anche aggiungervi dell'uva sultana, avvertendo di mettervi le chiare sbattute prima che venga freddo il composto. Per fare poi cuocere il Budino userete il metodo più sopra descritto, non tralasciando di versarvi sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova
Pestate con un chiaro d'uovo mezza libbra di mandorle dolci già prima sbucciate nell'acqua bollente, quindi le passerete allo staccio in una casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di estate, unendovi anche un poco di canella in polvere e bene mischiata insieme con un mestolo a questa amalgama aggiungerete in ultimo quattro chiari d'uova sbattuti alla fiocca, incorporando ancora il tutto assieme. Ungete ed impanate una forma adatta, vi versete il composto, e lo farete cuocere come gli altri flan o bodini a fuoco dolce, servendolo quindi spolverizzato di zucchero.
casseruola, mettendovi pure dieci rossi d'uova, quattro once di zucchero fioretto in polvere, e quattro once di burro appena fuso se d'inverno, naturale se di
Accademia della crusca