Giacchè siamo in questo argomento, vi dirò che tanto le cappelle quanto i gambi, separatamente però, per potersene servire a due usi nell'inverno, si usa salarli, operando nel modo seguente. Mondati e pelati, ponete a fuoco un caldajo con acqua, e quando questa bollirà bene, immergetevi i funghi, e quando questi avran dato cinque o sei bolli, levateli subito e versateli su di un panno ad asciugare per qualche ora: intanto preparate due vasi capaci, e pestato il sale in conveniente dose, ma non troppo minuto, disponete in uno di quei vasi i gambi, e nell'altro le cappelle salandoli suolo per suolo sinchè ne siano riempiti, sovrapponendovi po- un coperto che prema sui funghi, ed un peso forte sopra di esso, perchè in questo modo si formino la loro concia e si conservino. Quando poi vorrete servirvene, ne leverete dal vaso la quantità che vi abbisogna, i quali laverete e spremerete bene in molte acque, poi collocateli in un recipiente con acqua tepida, operazione questa che si dovrà fare la sera per la mattina rinnovandola un pajo di volte. Fateli quindi prolessare e passateli di nuovo nell'acqua fresca affinchè si conservino bianchi. Il metodo poi di cucinarli è l'eguale dei funghi freschi.
capaci, e pestato il sale in conveniente dose, ma non troppo minuto, disponete in uno di quei vasi i gambi, e nell'altro le cappelle salandoli suolo per
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola.
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore
Posto quindi il pollo d'India nel recipiente suddetto, in cui avrete già fatto sciogliere una discreta quantità di burro, lo porrete su di un fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finchè avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo convenientemente da ambo le parti nel rivoltarlo come sopra. Deve cuocere a piccol fuoco, ma continuo, almeno quattro ore, tenendo il recipiente col suo coperchio ben chiuso, il che otterrassi meglio frammettendovi un foglio di carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine economiche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita; sarebbe molto meno faticoso, ed il risultato più soddisfacente.
casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine economiche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita
Preparata che avrete la pasta sfogliata come fu indicato più innanzi e distesa con lo stenderello, tagliatene due pezzi tondi ed eguali servendovi della forma di un coperchio di casseruola, secondo la grandezza che vi abbisogna per la torta che volete servire. Ponete uno di questi pezzi sulla tortiera in cui si deve cuocere, e distendetevi nel mezzo la conserva di frutti che vi piacerà, sbattete un uovo per dorarla attorno, e copritela coll'altro pezzo. Quindi con un coltello fateci quei fregi che volete, e dorate ancora questi con l'uovo sopra. Mettetela a cuocere al forno od al testo, osservando che prenda un bel colore, e che la pasta sia asciutta. Potete spargervi sopra dello zucchero mentre è in forno, perchè così quando è cotta prende un colore come di vernice.
'altro pezzo. Quindi con un coltello fateci quei fregi che volete, e dorate ancora questi con l'uovo sopra. Mettetela a cuocere al forno od al testo
Prendansi fegati di pollo meglio che di vitello, i quali si tritino minutamente, unendovi sale in proporzione, poche droghe, formaggio parmigiano trito, ed uno o due rossi d'uovo secondo la quantità di fegati, poi tutto questo si pesta in un mortajo, e ridotto a pasta il composto, si mette su di piatto a parte per servirsene come si dirà in appresso. Quindi da una così detta noce di vitello ben ripulita dalle cartilaggini, si tagliano tanti pezzettini di questa carne della grossezza d'una noce ed anche meno, si battono e spianano ben sottili, e distesi sul tagliere, si mette sopra ciascheduno un poco del fegato preparato come sopra, stendendovelo, e rotolando poi quei pezzetti ad uno ad uno a modo di polpette, ma senza ripiegare loro le estremità.
un poco del fegato preparato come sopra, stendendovelo, e rotolando poi quei pezzetti ad uno ad uno a modo di polpette, ma senza ripiegare loro le
Fate bollire due litri e mezzo di vera crema doppia con oncie quattro e mezzo di zucchero. Battete alla neve otto bianchi d'uovo, e quando la crema bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di fior d'arancio, ed al primo bollore che si alza, la crema è fatta.
bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
Prendete un chilogramma di noce di vitella (parte interna della coscia) che taglierete in fette dello spessore del dito piccolo nel filo dritto della carne: abbiate grammi 250 di carne di porco assai finamente tritata, e grammi 500 di prosciutto tagliato pure in fette sottili. Collocate sul fondo di una marmitta di terra cotta di forma ovale un primo strato di fette di vitello, sopraponetevi uno strato di prosciutto e terminate con uno strato di carne tritata di porco, avendo cura di spargere sui detti strati una moderata quantità di sale e di pepe, nonchè qualche chiodo di garofano, ed un poco di noce moscata raschiata. Ricominciate collo stesso ordine a collocare quei strati sinchè la marmitta ne venga riempita. Versate poscia sopra tutte queste carni un bicchiere di vino di Madera avvero di Bordeaux, ed una cucchiajata di aceto forte. Coprite la marmitta, ed applicate all'ingiro del coperchio perchè riesca ermeticamente chiuso un poco di pasta da fornaio, che anche voi potete preparare con farina acqua e lievito. Mettete quindi la marmitta in forno non troppo caldo, e lasciatevela per 4 ore, ed il pasticcio sarà cotto.
poco di noce moscata raschiata. Ricominciate collo stesso ordine a collocare quei strati sinchè la marmitta ne venga riempita. Versate poscia sopra
Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a fuoco, non lasciandogli però mandare che qualche bollore, e la conserva sarebbe fatta.
operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo
Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.
Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.
Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.
mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e
Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.
Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul
Per allestire questa frittura, farete prima una salsa con un poco di prezzemolo, sale, olio di olivo fino, ed il sugo di un limone. Mescolate il tutto insieme, poi prendete del pane fresco, levategli la crosta, e tagliate la mollica a fette grosse quanto uno scudo, formandone tanti piccoli dadi, sopra i quali stenderete la suddetta pasta. Sbattete quindi quattro uova, immergetevi quei pezzetti, e così molli involgeteli nel pane grattato fino mescolato con un poco di formaggio trito e friggeteli con buon olio d'olivo.
, sopra i quali stenderete la suddetta pasta. Sbattete quindi quattro uova, immergetevi quei pezzetti, e così molli involgeteli nel pane grattato fino
Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le famiglie ne facessero una buona provvista per servirsene in quei mesi in cui scarseggia o non si trova affatto. Diversi sono i metodi adoperati per conservare in buono stato questo prezioso frutto ma ora m'attengo a descrivere quello più semplice e famigliare.
in quei mesi in cui scarseggia o non si trova affatto. Diversi sono i metodi adoperati per conservare in buono stato questo prezioso frutto ma ora m
Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina.
molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i
Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che per la pasticceria, non adoperavasi che lardo, strutto ed olio.
Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina; i condimenti erano conosciuti pochissimo e perciò poco ne usavano. Il burro non si usava che
Questo legume tanto prelibato, che ventanni orsono era poco coltivato e si vendeva a prezzi talvolta esorbitanti, ora si coltiva estesamente, ed al momento propizio della stagione, i mercati ne abbondano. Ma siccome con i nuovi ed importanti progressi fatti dall'agricoltura gli asparagi si producono quasi in tutto l'anno così è in quei tempi fuori di stagione ch'essi sono più costosi, ed il prezzo varia a seconda della loro grossezza e qualità.
producono quasi in tutto l'anno così è in quei tempi fuori di stagione ch'essi sono più costosi, ed il prezzo varia a seconda della loro grossezza e qualità.
Fra tutti i vegetali che contengono il glutine; la fecola e quel muccoso zuccherino che serve per la preparazione di un buon pane, il più preferito è il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.
il frumento perchè il più ricco di quei principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento.
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol
Al principio di questo secolo la pasticceria era molto mediocre nei suoi prodotti e limitatissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese altrettanto legittime.
secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi; invece ai giorni nostri si pose accanto alla cucina come sorella, con uguali diritti, con pretese
Certe popolazioni asiatiche amano nutrirsi di vermi e di bruchi, aprono il bozzolo appena filato ove l'insetto abbia subìto la sua organica modificazione, allora il bruco si presenta bianco, grosso, simile ad una mandorla nel suo invoglio li cuociono fritti con diversi condimenti. I signori e i potenti di quei paesi non li sdegnano e li tengono quale più prelibato manicaretto che a detta loro ha molta somiglianza pel sapore colle cervella. Alcune popolazioni si nutrono di coleotteri ancora in stato di larva, li cercano nella terra e li cucinano nell'olio o nel grasso.
potenti di quei paesi non li sdegnano e li tengono quale più prelibato manicaretto che a detta loro ha molta somiglianza pel sapore colle cervella
Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.
Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile digestione. Mangiando questo frutto lo si deve privare della pelle, poichè questa è sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico. Queste mandorle messe in gran quantità possono recare gravi disturbi. Le gelatine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate.
quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca
Dopo vi si pongano i maccheroni o le lasagne che avete cotte, e con un mestolo mischiate il tutto assieme aggiungendovi droghe in moderata quantità, nonchè formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora prendete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete di burro, e lo cuoprirete internamente con pasta fatta di farina di frumento, uova e poco zucchero, tirandola collo spianatoio a dovuta grossezza. Verserete nello stampo l'intingolo, poi cuoprirete il medesimo con della stessa pasta, indi fate cuocere al forno o al testo con poco fuoco sotto e molto sopra.
, nonchè formaggio grattato e levisi tosto dal fuoco la casseruola. Allora prendete uno stampo liscio, sferico, di quei detti a zuccotto, e lo ungerete
Dobbiamo mettere a cuocere in una marmitta o pentola uno stinco (garetto) di vitello con uno stecco di canella, e dell'acqua, lasciandolo disfare nella cottura, per il che ci vorranno circa 10 ore. Si cavi allora e si passi il brodo per un setaccio di crino; dopo, se fosse molto, in proporzione del piatto che si volesse fare, si rimetta a bollire, facendolo ridurre a quella quantità che farà di bisogno; dippoi si prenda una mezza libbra di mandorle dolci, si mettano in un pentolino con un poco d'acqua fresca, si pongano a bollire appena principia il bollo, si levino, si sbuccino, e si pongano nuovamente in acqua fresca: dopo si metteranno in un mortajo con un poco di zucchero in pane, una mezza scorza di cedrato o di arancio, un'altro stecco di canella, tre o quattro mandorle amare e con il pestello si batta il tutto ben fino assieme affinchè le mandorle non vadino in olio vi si ponga un poco del brodo suddetto, e si stemperi bene mettendovi poi un poco alla volta tutto il brodo che sarà destinato alla composizione, assaggiandolo perchè non riesca troppo dolce; vi si porrà ancora un terzo di bottiglia di vino di malaga o di cipro, od anche di altra qualità forestiero, purchè sia assai buono, puro e naturale, e che non abbia cattivo odore, lasciando così il composto in quiete per quattro ore: dopo si prenda un staccio al velo (detto volgarmente staccio di seta) e vi si passi adagio adagio, e quando tutto sarà passato, si ripeterà tale operazione per tre volte, lasciando sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio: dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul setaccio medesimo perchè ne esca il migliore sapore: dippoi si prenda una forma a piacimento, si empia di detto composto, e si ponga nel ghiaccio per farlo rappigliare; quando sarà bene sodo, si prenda il piatto destinato per la tavola accomodandovi nel medesimo una salvietta ben pulita e piegata a piacere, nella quale si sformerà il bianco-mangiare, bagnando un poco la forma al di fuori con una spugna inzuppata nell'acqua calda, affinchè sorta senza difficoltà, e si dia in tavola.
sempre stare la roba che rimarrà depositata nello staccio: dopo la terza volta, si mettano quei rimasugli in un panno e con gran forza si sprema sul
Accademia della crusca