Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più succosa e più opportuna per l'apprestamento dei brodi che formano uno dei primarj oggetti dell'arte. Ma non tutte le parti del Bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di questa fare una scelta secondo l'uso al quale viene destinato. Per il bollito o allesso, si preferiscono il collo la parte di dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni.
Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più
Si prenda la coscia di agnello tenero e di buona qualità, si pulisca bene e la si stecchi con pezzetti di prosciutto bene accomodati e disposti: dopo si prenderà un foglio grande di carta bianca e consistente perchè possa resistere al fuoco; nel medesimo vi accomoderete un composto fatto con un poco di cipolla, sale, quattro foglie di alloro, otto garofani, un poco di pepe in grani, ed una ventina di garofani di ginepro; nel mezzo di detto foglio vi accomoderete l'agnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiuntovi sale, e quella quantità d'olio vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago nel mezzo ed alle estremità perchè niente sfugga, si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a piccolo fuoco, servendosi per bagnarlo di nuovo, di quell'unto che da se stesso sgocciolerà durante la cottura.
foglio vi accomoderete l'agnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiuntovi sale, e quella quantità d'olio
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse levasi poi il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di limone. Il composto si mette quindi a cuocere a fuoco assai lento con un po' di burro, e si colloca finalmente entro i bianchi aggiungendovi un poco di noce moscata, ed altro poco di zucchero. Vi si può anche collocare dapprima, e si fa terminare di cuocere al forno, dopo aver nuovamente sgocciolato del burro liquefatto sulla superficie.
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse levasi poi il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto insieme. Prendi poi una salvietta buona, possibilmente nuova, spalmane il centro con un buon pezzo di burro, metti su questo il contenuto, legala strettamente in modo da formarne un fagottino rotondo ed infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di budino. Cotto questo sufficentemente, tagliato in fette, e friggilo poi nel burro.
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna; uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo triturato, sale, pepe, e macis, mischia tutto insieme
Aprite le ostriche con attenzione, acciò non si perda l'acqua di mare, che esse contengono la quale in un colle ostriche che avrete levate dai gusci, metterete in una terrina, e le condirete con olio fino d'olivo, sugo di limone, e poco pepe. Lavati indi bene i gusci, cioè quella parte di maggior fondo, ed asciugatele, le collocherete sulla graticola, e li riempirete colle ostriche distribuendo un poco del suo condimento: fatele cuocere a piccol fuoco, e dopo pochi minuti recatele in tavola.
, metterete in una terrina, e le condirete con olio fino d'olivo, sugo di limone, e poco pepe. Lavati indi bene i gusci, cioè quella parte di maggior
Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua giusta cottura per gli usi che si diranno.
Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo
Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.
Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a
Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un quarto di libbra di zucchero ed un mezzo bicchiere di acqua; quando il zucchero è liquefatto mettetevi dentro i marroni, e lasciateli cuocere a piccolo fuoco per un quarto d'ora, ritirateli allora dal fuoco, spruzzateli col sugo di un mezzo limone, collocateli in una compostiera, e spargetevi sopra un poco di zucchero in polvere.
Prendete quella quantità di marroni di cui abbisognate, fendeteli un poco, e fateli cuocere arrosto. Pelateli poscia, e mettete in una casseruola un
Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore di caffè.
Potete preparare una crema mista a questo modo, collocando prima sul piatto quella alla panna semplice, e compiendo la piramide con quella al sapore
Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella marmellata, poi uno di riso, e così di seguito; date al tutto una forma a piramide, ricuopritelo con bianchi d'uovo zuccherati e sbattuti alla neve, fate quindi cuocere con fuoco sotto e copra, poi servitelo in tavola.
Fate una marmellata di pomi, e preparate un riso al latte bene zuccherato, ed aromatizzato di vainiglia. Mettete in un piatto uno strato di quella
La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principii nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.
La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di
Riguardo alla carne è di estrema necessità la massima freschezza, per brodi e sughi; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa i quaranta per cento.
Riguardo alla carne è di estrema necessità la massima freschezza, per brodi e sughi; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa i
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna che si ottiene dalla capra non è molto opportuna per fare il burro, poichè ne da poca quantità.
latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna
Tra le carni, quella del bue, tiene certamente il primato, avvegnacchè, a seconda della sua età, ci viene offrendo l'alimento il più confacente e agli stomachi deboli e affaticati, e agli stomachi robusti e attivi.
Tra le carni, quella del bue, tiene certamente il primato, avvegnacchè, a seconda della sua età, ci viene offrendo l'alimento il più confacente e
Intanto bisogna distinguere il bue coltivato per la macellazione e il bue che è tolto dai lavori campestri, bene spesso stremato dalle fatiche. La carne del primo, molto nutriente, è saporita e facilmente digeribile, quella del secondo, tigliosa, ha poco gusto e riesce di non facile digestione.
carne del primo, molto nutriente, è saporita e facilmente digeribile, quella del secondo, tigliosa, ha poco gusto e riesce di non facile digestione.
Non è però difficile premunirsi dell'inganno. La carne del bue di prima qualità dev'essere d'un bel color rosso vivo, leggermente venato e marmorizzato di bianco; consistente, ma morbida nel tempo stesso. Il bue di qualità inferiore dà una carne in quella vece di color più cupo, che è meno succosa e più coriacea.
marmorizzato di bianco; consistente, ma morbida nel tempo stesso. Il bue di qualità inferiore dà una carne in quella vece di color più cupo, che è meno succosa
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la cucina trae il più gran profitto per le guarnizioni dei piatti freddi.
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la
Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come sopra s'è detto.
Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli
Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spiedini non deve superare quella di un turacciolo di bottiglia.
Il pane però dev'essere leggermente inumidito di brodo e rasciugato, e la lunghezza degli spiedini non deve superare quella di un turacciolo di
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il soverchio raffinamento di quest'arte, giacchè col mascherare di troppo od alterare nella composizione delle vivande i naturali prodotti sì vegetali che animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il
Quella carne che è secca e tigliosa, è più difficile ad essere digerita, e proviene dai buoi sottoposti a duri, penosi e lunghi lavori. Per l'arrosto sono molto ricercati la lonza ed il filetto. Basta a farli cuocere poco più di un'ora, chè lasciandole cuocere di più diverrebbero duri ed asciutti, ma mediante liquidi si può continuarne la cottura.
Quella carne che è secca e tigliosa, è più difficile ad essere digerita, e proviene dai buoi sottoposti a duri, penosi e lunghi lavori. Per l'arrosto
Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina.
molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i
I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più insipida e meno appetitosa.
I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più
Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.
quella del maiale, però diviene più delicata mediante la cottura.
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto quando è appena uscito, non fa di bisogno frollire la carne acciocchè divenga tenera. Essa è insipida e di digestione cattiva e conviene accompagnarla sempre da succolenti salse. Quando il suo grasso si raffredda diventa nauseante e indigesto e perciò conviene mangiarlo sempre caldissimo.
La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la
Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di quella razza detta volgarmente Verdona.
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.
servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la più stimata e la più adatta alle preparazioni culinarie è senza dubbio quella detta volgarmente: Cavolo riccio e che i milanesi chia-[…] verza.
più stimata e la più adatta alle preparazioni culinarie è senza dubbio quella detta volgarmente: Cavolo riccio e che i milanesi chia-[…] verza.
Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.
Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari
Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa farina.
stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa
Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella forma bucherata come se fossero delle gallette, dopo si fa cuocere e si secca al forno.
per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella
I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità; ed alcune volte sono stati rinforzati con droghe, alcool, ed altri ingredienti che gli stessi professori di chimica non possono analizzare.
I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per
Uno scrittore dello Standard ci dà la notizia consolante che il caffè in polvere è, in genere, composto di pane, fuliggine e sangue di bue torrefatto. Lo stesso scrittore distrugge inoltre tutte le illusioni di quei padri di famiglia, i quali, comperando il caffè crudo, nutrivano la fuggevol speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
speranza di procurarsi una tazza legittima di quella infusione contro la quale, quasi presagio dei tempi, si scagliava Francesco Redi.
In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi; che i grani di caffè così fabbricati erano tanto perfetti, ed abilmente coloriti, che potevano essere mischiati in ragione del cinquanta per cento a quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa macchinetta aveva chiesto e ottenuto dal Governo inglese il brevetto di privativa!
quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa
La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla superficie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi facilmente. Va conservata al freddo ed appena dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante; zuccherata riesce meglio digestiva. Essa si confà molto ai temperamenti gracili e nervosi perchè la possano digerire.
La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla superficie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi facilmente
Operate come al soffiato alla vainiglia, impiegando doppia dose di farina di riso invece di quella di patate e unendo al latte un po' di riso ben cotto. La cottura è perfettamente identica.
Operate come al soffiato alla vainiglia, impiegando doppia dose di farina di riso invece di quella di patate e unendo al latte un po' di riso ben
Levate ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il colore di arrosto; triturate finamente una mezza cipolla e riponete sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrete fatto struggere un pezzo di burro. Dopo qualche momento, versatevi un poco di brodo; aggiungetevi sale in proporzione e qualche droga, e continuate ancora la cottura. Finalmente sbattete due tuorli d'uova, con un poco di aceto, unitevi del prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
Levate ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il colore di arrosto; triturate finamente una mezza cipolla e riponete sì
Prendete la carne anche sopravvanzata di cappone ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrete anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Tritate il tutto minutamente; unitevi in proporzione mollica di pane inzuppata nel fior di latte con scorza di limone grattuggiata, tre o quattro tuorli d'uova, sale e noce moscata; e riempite con questo miscuglio i budelli. Questi salsicciotti di cappone possonsi servire tanto bolliti, che arrosto, ma nel primo caso con un contorno di cavoli o di legumi.
Prendete la carne anche sopravvanzata di cappone ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrete anche unirvi qualche altra carne di
Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso, onde venga piena per poterlo a suo tempo togliere fuori con facilità, si abbia pronto del ghiaccio tritato fino per porlo in una catinella in cui si collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza.
collocherà quella forma piena del suo umido, circondandola di ghiaccio a tutta la sua altezza.
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
Accademia della crusca