è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto
9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da coprire perfettamente la vivanda che vi si fa assaporire.
9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
2. Mostarda N.° 1 — La migliore mostarda è quella di Cremona ma la sua preparazione esige sì grandi cure che non è nè pratico nè consigliabile il servirsi d'una simile ricetta per il semplice uso di famiglia, otrete tuttavia imitarla discretamente col seguente sistema.
2. Mostarda N.° 1 — La migliore mostarda è quella di Cremona ma la sua preparazione esige sì grandi cure che non è nè pratico nè consigliabile il
Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi, aggiungendovi alla fine sugo di limone in abbondanza.
Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre per farne un composto di media consistenza, salate, procedete come sopra.
Mattoncini di milza. Raschiate una milza di vitello, aggiungetevi 2 uova intere, 1/4 di litro di latte e quella quantità di pangrattato che occorre
9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
1. Crocchette di pollo. — Proporzioni: per 400 gr. di carne 70 gr. di burro, 7 cucchiai di farina, 2 uova. Aumentando la quantità delle uova potete diminuire quella del burro. In genere si calcola un cucchiaio di farina per ogni persona.
diminuire quella del burro. In genere si calcola un cucchiaio di farina per ogni persona.
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di palle.
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta
66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37, tenendola scarsa di parmigiano.
66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle uova finchè il composto diventa colante.
Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
Le fette di pane si possono anche intingere in una pasta lievitata molto molle come quella della frittata di lievito (vedi Cap. 9), e nelle pastine N.ri V-X.
Le fette di pane si possono anche intingere in una pasta lievitata molto molle come quella della frittata di lievito (vedi Cap. 9), e nelle pastine
86. Frittelle di flco. — Tagliate dei fichi dolcissimi in 4 parti, mondateli, fateli macerare due ore nel rosolio di vaniglia, immergeteli in una pastina come quella del numero seguente, friggeteli e spolverizzateli di zucchero.
pastina come quella del numero seguente, friggeteli e spolverizzateli di zucchero.
le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come quella indicata al N." I. e gettatele in padella.
Sformato di zucca marina. Passate allo staccio 200 gr. di zucca marina cotta al forno, fate una purée come quella di sedano, unitevi pepe, sale, noce moscata, parmigiano, qualche cucchiaio di panna, 4 uova intere e 2 albumi: cuocete a bagnomaria.
Sformato di zucca marina. Passate allo staccio 200 gr. di zucca marina cotta al forno, fate una purée come quella di sedano, unitevi pepe, sale, noce
14. Maniera di fare i pasticci russi (Piroghe, Kulebiaka). — I pasticci russi sono i più facili ad allestirsi. Essi si fanno con tutti i generi di pasta indicati al Cap. 11, anche colla pasta dei gnocchi di patate mista con uova, con quella di lievito, con quella da tagliatelle intrisa di sole uova, e consistono in due sfoglie quadrate o quadrilunghe che si sovrappongono, con un ripieno a scelta, si saldano insieme e si cuociono al forno dopo averle spennellate col tuorlo d'uovo, oppure in un rotolo di pasta frolla o pasta sfoglia col ripieno.
pasta indicati al Cap. 11, anche colla pasta dei gnocchi di patate mista con uova, con quella di lievito, con quella da tagliatelle intrisa di sole uova
È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di raschiarle con un coltello o di strofinarle con un pannolino asciutto.
È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli, lardellateli bene e cuoceteli al forno con molto burro.
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli
In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.
In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste ricette non fanno parte della cucina di famiglia.
La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e la migliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e la migliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica di ribes (vedi pag. 30), oppure con la gelée di questo frutto.
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella indicata a pag. 35 N.° 64.
7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella
18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla marmellata di frutta di rosa (vedi Gap. 36). Potete pillottare il camoscio colla panna.
18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla
Col ripieno di pesce. Per allestirle di magro potete preparare il ripieno con un buon intingolo d'anguilla o di tinca passato allo staccio e misto a una pappina di pane come quella del ripieno alla milanese.
una pappina di pane come quella del ripieno alla milanese.
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
fra le migliori quella di Genzano, la lattuga chiara a chiazze rosse che i tedeschi chiamano Forellensalat, e la lattuga detta cappuccio o ghiacciola
33. „ Bavarois " di gelée, di lamponi o di ribes. — Come la precedente, soltanto sostituirete al limone un po' di essenza di vaniglia o di cannella, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes.
, e alla gelée di mele quella di lamponi o di ribes.
Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di famiglia vai meglio valersi di quella a
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di marmo levigato come quella che s'adopera per la pasta sfoglia.
marmo levigato come quella che s'adopera per la pasta sfoglia.
50. Idromele. — Così chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della Valchiria Siglinda offre a Sigmundo.
50. Idromele. — Così chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della
Vi sono macchine d'ogni genere per allestire il caffè ma esse esigono sempre molte cure. Per l'uso di famiglia la miglior maniera di cucinare il caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell'acqua o quella quantità di fondi che v'occorrono e di aggiungervi, quando il liquido bolle, la polvere necessaria. Quando il liquido torna a sobbollire, vi si dà un tuffo con un cucchiaio e il caffè è fatto.
caffè e la più semplice è quella di mettere fra le brace un bricco di rame contenente dell'acqua o quella quantità di fondi che v'occorrono e di
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle che levandole poi prima che la gelée si condensi.
3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle
Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più piccola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levate fuori gli asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell'acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole.
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
Accademia della crusca