Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri
L'istinto della conservazione nell'uomo è sublimato dal gusto, che lo guida a scegliere tra i prodotti della natura quelli che gli sono più richiesti, a tenore della costituzione individuale e dell'età ed a seconda del clima sotto la cui influenza vive.
L'istinto della conservazione nell'uomo è sublimato dal gusto, che lo guida a scegliere tra i prodotti della natura quelli che gli sono più richiesti
Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini e uova.
Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini
La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più eccitante e riscaldate, essendo animali più moventi. Secondo la dottrina d'Ippocrate si trova una carne meno succolenta negli animali selvaggi, che nei domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle quali vengono pasciuti si deve il loro gusto.
domestici, in quelli che si pascono di frutti, che in quelli che si pascono di erbe, nei maschi, che nelle femmine, secondo l'età; alle posizioni nelle
Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del prezzemolo, delle carote, delle rape, od anche di vegetali aromati come il timo ecc., a seconda dei gusti; questi ingredienti, se non valgono ad accrescere la parte sostanziale, conferiscono al brodo e alla carne un sapore aggradevole.
Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora
Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso; fate cuocere ancora per 15 minuti mettendovi un pugno di formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia.
Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto
Gli utensili di ferro sono più sani di quelli di rame, la ruggine di questo metallo non causa alcun male, e questi utensili si possono stagnare come quelli di rame. Trovansi in commercio utensili di ferro smaltato di grande utilità.
Gli utensili di ferro sono più sani di quelli di rame, la ruggine di questo metallo non causa alcun male, e questi utensili si possono stagnare come
Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce.
Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua
Stemperateli in un uovo sbattuto con del sale e della noce moscata, spargeteli di tartufi bianchi di Piemonte tagliati finissimi. Eguagliateli con la lama d'un coltello e poneteli in un tegame imburrato. Con le parature dei filetti fateci una farcia al burro di gamberi. Formate dodici budini della medesima forma dei filetti, ma un po' più piccoli, fateli lessare e quindi raffreddare, e copriteli con una salsa tedesca all'essenza di funghi. Dieci minuti prima di servire, fateli arrostire dolcemente ai ferri e friggere quelli che son panati. Quindi disponeteli a corona su di un piatto alternandoli e riempite il vuoto con dei piselli all'inglese.
minuti prima di servire, fateli arrostire dolcemente ai ferri e friggere quelli che son panati. Quindi disponeteli a corona su di un piatto
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi
Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di quelli detti a tortelette.
Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono generalmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina; ed ora anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità.
Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità
Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti.
Ciò naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno mangiarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le
Un piatto di asparagi è sempre una cosa distinta e bene accetta, e la particolarità di questo ortaggio è di rendersi gradito anche a quelli che sono ammalati di stomaco.
Un piatto di asparagi è sempre una cosa distinta e bene accetta, e la particolarità di questo ortaggio è di rendersi gradito anche a quelli che sono
Gli asparagi più accredidati dai romani, erano quelli di Ravenna e di Alba. Le proprietà degli asparagi sono diuretiche; confacenti per quelle malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.
Gli asparagi più accredidati dai romani, erano quelli di Ravenna e di Alba. Le proprietà degli asparagi sono diuretiche; confacenti per quelle
Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.
tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di
In fondo poi, a mo' di conclusione, è detto che un costruttore meccanico inglese aveva inventata una macchina per fare il caffè col fango del Tamigi; che i grani di caffè così fabbricati erano tanto perfetti, ed abilmente coloriti, che potevano essere mischiati in ragione del cinquanta per cento a quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa macchinetta aveva chiesto e ottenuto dal Governo inglese il brevetto di privativa!
quelli veri, senza che i negozianti stessi potessero accorgersi della sopercheria; che finalmente il glorioso inventore di quella ingegnosa
Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di farina, uova, burro e zucchero. Ove non fosse ben cotto sarebbe alquanto indigesto. Tutte le varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del
Gli zoccoli di foggia antica rassomigliano a piedistalli di pietra; quelli di foggia moderna sono molto più eleganti, rappresentando vassoi, sottocoppe, cestelle portate da amorini od altro, cigni, barche o gondole, ecc.
Gli zoccoli di foggia antica rassomigliano a piedistalli di pietra; quelli di foggia moderna sono molto più eleganti, rappresentando vassoi
Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
Levate ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il colore di arrosto; triturate finamente una mezza cipolla e riponete sì questa che quelli in una casseruola, nella quale avrete fatto struggere un pezzo di burro. Dopo qualche momento, versatevi un poco di brodo; aggiungetevi sale in proporzione e qualche droga, e continuate ancora la cottura. Finalmente sbattete due tuorli d'uova, con un poco di aceto, unitevi del prezzemolo trito minutamente, e versate il tutto sulla carne, facendo in modo che colla azione del fuoco acquisti la salsa la necessaria densità.
questa che quelli in una casseruola, nella quale avrete fatto struggere un pezzo di burro. Dopo qualche momento, versatevi un poco di brodo; aggiungetevi
Prendasi della coscia di lepre nella quantità necessaria, si pulisca bene, e se ne formino tante braciuole ben sottili: dippoi facciasi un battuto ben fino di prezzemolo, basilico, sedano, timo, ed un poco di cipolla; fatto che sia, prendasi una di dette braciuole, e sopra vi si distenda un poco del suddetto battuto, con poco sale, cannella, pepe pesto e noce moscata; dippoi vi si ponga sopra un'altra di dette braciuole, e vi si metta battuto e droghe come si è fatto alla prima seguitando così fino a che tutte saranno allo stesso modo confezionate, dando loro quella forma che più vi sarà di piacimento. Ciò fatto dispongansi delle fette di lardo o i prosciutto grasso colle quali si dovrà fasciare molto bene tutta la suddetta lepre già composta legandola GALANTINA DI FAGIANO ALLA PRINCIPESSA SU ZOCCOLO PER «BUFFET» (14) Prendete un bel fagiano, di cui serberete la testa con il collo, e tutto il ciuffo delle penne a questo aderenti. Conservatene pure le ali naturali, e la coda, distaccandola con un po' della polpa a cui è attaccata per mantenerla intiera. Disossate poi il fagiano accuratamente perchè non vi rimanga il benchè minimo osso, e dalla parte disossata toglietene alquanta polpa, alla quale aggiungerete quella di un altro fagiano disossato. Scegliete in questa carne quella tenera del petto, con la quale formerete tanti filoncini, che metterete da parte, ed il resto ne formerete una farcia, cioè un pisto nel mortaio con pochissime droghe e un poco di lardo. Passate il pisto allo staccio e mettetelo in una catinella dimenandolo bene con un mestolino, aggiungendogli nello stesso tempo un poco di marsala e di crema doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati. Distendete il fagiano disossato, metteteci una parte della farcia spianandola bene, disponete i filoncini variandone i colori, in tutta la loro lunghezza, in modo che nel tagliare la galantina dopa cotta, figuri un mosaico. Mettete il resto della farcia, chiudete la galantina, involgendola perfettamente in un pannolino e ben legata con lo spago dandogli la forma esatta e naturale. Fatela cuocere con brado fatto di carcami, uniti a qualche piede di vitello, facendola bollire almeno per due ore, togliendola poi dal fuoco per restringerla e farla freddare. Adagiatela poscia sul suo zoccolo, già preparato in antecedenza, fissate su di essa la testa, le ali e la coda, imitando il disegno qui unito: guarnite con piccoli timballetti (gobelotti) di purée di caccia, e terminate di guarnirla con gelatina e tartufi neri. Lo zoccolo dev'esser decorato con grasso, nel modo già descritto più innanzi. anche con uno spago perchè rimanga unita, e si collochi poi in una casseruola di proporzionata grandezza assieme ad un poco di sugo facendola cuocere con poco fuoco anche sul coperchio ma osservando di farla bollire adagino, e scandagliandone il giusto grado di cottura, col pungerla mediante la lama sottile di un'acuto coltello; e frattanto gli si preparerà la seguente salsa: — Si batta ben fina con un poco di cipolla, si metta in una casseruola da salse con un poco di burro ed una fetta di prosciutto magro, e facciasi così un poco soffriggere, dipoi vi si ponga un poco di fior di farina, un poco di sugo, e l'umido che sarà nel fondo della casseruola in cui è stata cotta la lepre, disgrassandolo prima molto bene, ed indi facendo così bollire il tutto per Io spazio di un'ora; dopo di che si leverà la fetta del presciutto, e vi si getterà un poco di vino di Cipro o di Malaga: quando si dovrà servire in tavola si tolgano dattorno alla lepre tutte le fette di lardo, si accomodi nel piatto diligentemente acciò non venga a disfarsi, sopra vi si versi la detta salsa, spremendovi prima dentro un poco di sugo di limone, e così si mandi in tavola.
doppia. Tagliate dei filoncini di prosciutto grasso e magro, di lingua scarlatta e di tartufi neri, come quelli di polpa di fagiano che avete serbati
Fate liquefare in un litro d'acqua un'oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero in pane, e liquefatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di rosolio di maraschino, cannella o garofani, ponetevi anche il sugo di quattro bei limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo il composto alla salvietta. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la gelatina e poscia la metterete nel ghiaccio a gelare. Al momento di servirla tufferete lo stampo nell'acqua calda per un momento acciò si distacchi, che così prenda anche il lucido, verserete poi su di un piatto con salvietta sotto elegantemente piegata e dipoi servitela con creste formate d'arancio, che riuscirà assai gustosa, volendo potrete guarnirla anche con crostini di pan di Spagna o altre paste dolci.
. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la gelatina e poscia la metterete nel ghiaccio
Accademia della crusca