5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di beccaccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata.
staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di beccaccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d'ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una ricetta semplice e facile:
di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d'ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una ricetta
131. Minestra d'asparagi selvatici. — In certe regioni dell'Alta Italia si dà questo nome tanto ai giovani getti del luppolo selvatico, come a quelli della Spiraea aruncus che si gustano generalmente lessi, in insalata. Potrete fare tuttavia una buona minestra di sapore agreste e amarognolo, soffriggendo nel burro le punte (cotte nell'acqua salata) di questi germogli, e servendole nel brodo, con gnocchetti di pane.
131. Minestra d'asparagi selvatici. — In certe regioni dell'Alta Italia si dà questo nome tanto ai giovani getti del luppolo selvatico, come a quelli
68. Risotto nello stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento nel forno lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d'anello più o meno alto e largo.
nel forno lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d'anello più o meno
19. Gnocchi di patate „ al gratin." — Preparate dei gnocchi di patate come quelli della ricetta N.° 3, metteteli in una scodella di porcellana, dividendone gli strati con della buona salsa di pomodoro e del parmigiano grattato. Cospargeteli di pangrattato e di fiocchetti di burro e collocateli mezz'ora al forno. Alla salsa di pomodoro potete sostituire delle cipolle trite minutamente e soffritte nel burro.
19. Gnocchi di patate „ al gratin." — Preparate dei gnocchi di patate come quelli della ricetta N.° 3, metteteli in una scodella di porcellana
I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i ripieni più complicati.
di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i
28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al forno.
28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al
27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente capitolo tenendoli più grandi, e invece del ripieno di carne, mettetevi un ovo affogato.
27. Uova affogate nella pasta sfoglia. — Preparate dei pasticcini di pasta sfoglia come quelli indicati al N.° 21 pag. 208 della Sez. del presente
per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con quelli di
Tagliate a pezzi i piccioni cotti, unitevi un po' di funghi, qualche gnocchetto di cervello o di fegato (vedi pag. 77-78) come quelli che si servono in minestra, metteteli entro una crosta di pasta sfoglia (vedi Sez. I. N.° 7), versatevi sopra i fegatini pesti che avrete diluito con un po' di sugo di carne, aggiungendovi un pezzetto di burro, 2 tuorli e un po' di sugo di limone, collocate un momento al forno e servite.
Tagliate a pezzi i piccioni cotti, unitevi un po' di funghi, qualche gnocchetto di cervello o di fegato (vedi pag. 77-78) come quelli che si servono
Oppure : Cuocete un cavolo o una verza col ripieno come indica la ricetta al Cap. 18 e quando sono pronti metteteli in una crosta di pasta frolla riempiendo i vani con funghi cotti, verdure rosolate o gnocchetti di carne bolliti nel brodo come quelli da minestra.
riempiendo i vani con funghi cotti, verdure rosolate o gnocchetti di carne bolliti nel brodo come quelli da minestra.
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio e salvia misto con un pochino di burro.
53. Uccelli scappati di manzo. —Come quelli di vitello empiendoli con una fettina di prosciutto, una fettina di lardo, anche con un battutino d'aglio
68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione del cervello che si scotta soltanto), il polmone non meno di 4-5 ore, ma costituiscono sempre un cibo alquanto ordinario.
68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione
Arnioni in umido. Preparate gli arnioni come quelli della ricetta precedente; prima di levarli dal fornello bagnateli con del buon consommé, o sugo di carne, o estratto Liebig sciolto nel brodo, aggiungetevi un po' di marsala, e se lo avete a disposizione, qualche funghetto cotto. All'aglio potete sostituire lo scalogno e l'erba cipollina.
Arnioni in umido. Preparate gli arnioni come quelli della ricetta precedente; prima di levarli dal fornello bagnateli con del buon consommé, o sugo
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell'arrosto, nelle cene ecc. ecc.
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell
della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e spennellateli di glace di carne (vedi pag. 5 N.° 7).
della ricetta precedente, preparate degli sformatini nei piccoli stampi come quelli del pollo, cuoceteli a bagnomaria, sformateli freddi e
Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli
45. Quaglie ripiene. — Parecchi sono i ripieni che convengono alle quaglie ma in ispecial modo quelli di pollo e di funghi (vedi pag. 140). Introducete il ripieno scelto al posto delle interiora, cucite la pelle come si fa coi polli, cuocete quindi le quaglie come nella precedente ricetta abbondando col vino e servitele con un contorno di funghi freschi.
45. Quaglie ripiene. — Parecchi sono i ripieni che convengono alle quaglie ma in ispecial modo quelli di pollo e di funghi (vedi pag. 140
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono nell'olio a fuoco ardente, salandoli appena cotti.
11. Pesciolini fritti (Pesce birichino). — I piccoli pesci d'acqua dolce, come quelli di mare, si lavano, s'involgono nella farina e si friggono nell
Sarebbe inutile e lunga cura quella di annoverare tutte le specie di funghi che si mangiano in Italia, tanto più che le stesse ricette si possono applicare (tenuto conto della qualità dei tessuti del fungo) a famiglie diverse. I funghi leggeri, sottili, di carne porosa, abbisognano di una breve cottura, 30-40 m. e anche meno; quelli di carne compatta impiegheranno circa due ore, quelli di carne tigliosa un'ora di bollitura nell'acqua (finchè questa si asciuga) e un'ora e anche più col condimento. Questo, se si tratta di prepararli in umido ; se si tratta di friggerli o di cuocerli alla gratella saranno pronti anche in pochi minuti secondo la grandezza.
cottura, 30-40 m. e anche meno; quelli di carne compatta impiegheranno circa due ore, quelli di carne tigliosa un'ora di bollitura nell'acqua (finchè
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
Potete fare quest'involtini, come pure i Piccoli ravioli della ricetta seguente colla vera pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 220 N.° 11) scegliendo dei ripieni fini, a preferenza quelli di mandorle o di noci misti di cedro candito, di uva malaga trita, di arancetti ecc. ecc.
dei ripieni fini, a preferenza quelli di mandorle o di noci misti di cedro candito, di uva malaga trita, di arancetti ecc. ecc.
9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo caldo, bagnateli con dell'albume sbattuto e spolverizzateli di sale; poi cuoceteli a forno caldo. Se volete renderli migliori, aggiungetevi nell'ultimo rimpasto un bel pezzetto di burro.
9. Saletti. — Preparate dei bachini di pasta come quelli della precedente ricetta, ma più grossi e più corti, lasciateli lievitare un poco in luogo
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del fornello) con questo composto lasciandovi il vano d'un terzo del contenuto, spolverizzateli di zucchero non troppo fino, e dopo mezz'ora ripetete l'operazione, poi mettete le formette a forno piuttosto caldo.
Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di anelli e cuoceteli. Spalmate quindi i rotondini (i soli anelli si bagnano coll'albume) con della buona marmellata, sovrapponetevi gli anelli e empite il vano con un pezzetto di marmellata o con una ciliegia in composta.
75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di
53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno con qualche diligenza si ottengono degli ottimi risultati.
53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno
Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quelli di rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua fredda, cambiandola due tre volte.
Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quelli di
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà spolverizzandoli di sale, copriteli con un pannolino e con un peso e metteteli in cantina a fermentare, ciò che accadrà in una settimana circa. Lo riconoscerete dall'odore. Comprimete allora i pomidori per farne uscire l'acqua chiara che verserete via. Cuoceteli poi in un paiolo, passateli allo staccio, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all'altezza d'un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o al forno. Essa deve riescire d'un bel color rosso. Raccoglietela da ultimo in piccoli vasi (quelli dell'estratto Liebig) e copritela con due fogliette fresche d'alloro e con un po' di grasso liquido.
Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà
Per fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest'ultimo pero non è indispensabile e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene nell'acqua tiepida e poi nell'acqua fresca badando che perdano l'unto. I budelli di castrato servono per fare salsicce e piccole lucaniche, quelli di majale per grosse lucaniche e cotichini, quelli di manzo per coppe, cotichini, salami ecc. ; colle vesciche di castrato e di majale si fanno le bondiole ecc. ecc.
nell'acqua tiepida e poi nell'acqua fresca badando che perdano l'unto. I budelli di castrato servono per fare salsicce e piccole lucaniche, quelli di
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si trovavano in cima. Quest'operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all'aria. Volendo affumicarlo lo esporrete al fumo (vedi pag. 821) finchè piglia un colore giallognolo.
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si
Accademia della crusca