Il sale di cucina è cloruro sodico più o meno puro, è principe dei condimenti, è anzi un vero e proprio alimento, perchè ripara alla perdita di sale che per diverse vie facciamo ogni giorno nell'esercizio della vita e perchè, meno forse lo smalto dei denti, tutti i tessuti e tutti i liquidi del nostro corpo, contengono cloruro sodico. Per virtù igieniche è da preferirsi il sale che ci dà il mare in confronto di quello che ci danno le miniere. In tutti i libri d'igiene e di fisiologia troverete la storia moderna del sale, ma se volete erudirvi nella sua storia antica, consultate questi libri:
nostro corpo, contengono cloruro sodico. Per virtù igieniche è da preferirsi il sale che ci dà il mare in confronto di quello che ci danno le miniere. In
Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187 libbre. Servirne uno solo, era perder l'altro; servirli entrambi era far sfigurare il minore di faccia al maggiore. Il problema del fasto e della vanità fu sciolto in questo modo. Si fece comparire lo sturione più piccolo, adagiato sopra una piccola scala in un letto di fronde e di fiori. Il capo e la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a un falso passo di un sottocuoco. Un lungo grido di disperazione escì dalle labbra dei convitati, ma la voce di Cambacérès dominò il tumulto e con una semplicità degna d'un vecchio romano, gridò: Servite l'altro!
Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato
Topinambour. — Pianta originaria del Brasile e che appartiene allo stesso genere del girasole. Dà un tubercolo discretamente nutritivo e che ha un sapore che ricorda quello dei carciofi.
L'uva matura è forse il più salubre dei frutti e se ne può mangiare e rimangiare senza pericolo, producendo tutt'al più un po' di mossa di corpo o della costipazione, a seconda delle varietà dell'uva o del temperamento di ciascuno. La cura dell'uva deve essere sempre, consigliata dal medico, ma è certo, che quando l'uva è digerita e fa ingrassare, è sempre segno che giova, che quando invece produce flatulenza, dolore di ventre od altri disturbi, non conviene ostidarsi a mangiarne. Si conoscono diversi mezzi più o meno ingegnosi per conservare l'uva. Il più semplice è quello di torcere il peduncolo del grappolo sulla stessa vite e chiudere il grappolo in un sacco di carta o di tela. Si possono anche sospendere i grappoli in una camera asciutta ad una cordicella e per la parte inferiore, onde gli acini sì tocchino fra di loro per la minore superficie possibile. A Thomery presso Fontainebleau il signor Rose-Charmaux conserva l'uva quasi indefinitamente, mantenendola sommersa in un vaso contenente dell'acqua, che si rinnova ogni giorno.
, non conviene ostidarsi a mangiarne. Si conoscono diversi mezzi più o meno ingegnosi per conservare l'uva. Il più semplice è quello di torcere il
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d'altre sostanze vegetali bruciacchiate.
, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d
Fra i molti metodi consigliati per serbar le mele è ottimo quello di metterle in una anfora sopra uno strato di calce spento o di carbone in polvere, riempiendo poi il vaso di frutti e gli interstizii lasciati da essi della stessa sostanza sulla quale si adagiano. Si chiude poi il recipiente e si conserva in luogo asciutto.
Fra i molti metodi consigliati per serbar le mele è ottimo quello di metterle in una anfora sopra uno strato di calce spento o di carbone in polvere
Pane. — Quanto sarebbe curioso un volume, che raccogliesse la storia filologica, anedottica e psicologica del pane, cibo antico quanto l'uomo e che in molte lingue è sinonimo di cibo. Il pane entra in cento proverbii, in cento pregiudizii, in cento consigli dell'igiene superstiziosa e dell'igiene scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono, deve esser fatto da un giorno. Ma in quella grande Guascogna dell'Europa si dice anche un'altra corbelleria, che cioè i Francesi consumano più pane che gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i popoli meridionali dell'Europa, ma è meno nutritivo e meno digeribile della carne. È dannoso il pane ammuffito, acido per troppo lievito o per fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato. Poscia versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli sur una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire spremetevi del sugo di limone.
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto
Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello della zuppa di erbe, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre bollimenti vi si pongono le rane ben purgate, aggiungendovi, intanto che tutto cuoce, un poco di crema, due o tre tuorli d'uova sbattuti, ed un cucchiaio di sugo di limone. Le rane poi cotte ed estratte dal liquido si servono in tavola o colla salsa medesima o con altra salsa a piacere.
Si fa liquefare un pezzo di burro, unitamente ad un cucchiaio di farina e ad una mezza cipolla: quindi riempiuta la casseruola con brodo di quello
Lo siroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua, ma si fanno siroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o coll'infuso acquoso di qualche pianta aromatica; in questi ultimi casi il siroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi siroppo di ribes, d'altea, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione dei siroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso del liquido che si vuol adoprare.
Lo siroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua, ma si fanno siroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o coll
Allo scopo quindi di ammannire un cibo ristorativo ma leggiero ai convalescenti, si avrà cura di tener conto dei condimenti delle vivande che più ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l
Imporre una restrizione di vitto all'uomo corpulento è davvero un affare un po' scabroso, ed egli mal s'adatterebbe dopo aver avezzato il palato ai più succulenti e ghiotti bocconi; l'unico mezzo quindi per indurlo a attenersi ad uno speciale regime di vitto, è quello di presentargli un abbondante lista di piatti meglio confacenti a combattere tale sua infermità.
più succulenti e ghiotti bocconi; l'unico mezzo quindi per indurlo a attenersi ad uno speciale regime di vitto, è quello di presentargli un abbondante
Lo stesso dicasi nella formazione della pietra prodotta dai vari acidi fosforici, come fosfato di calce, d'ammoniaca e magnesia, carbonato di calce, ecc.; il trattamento dietetico rimane sempre quello menzionato, avvertendo di far uso di sostanze acide, perchè esse hanno appunto la virtù di sciogliere i suddetti sali e quindi si raccomanda l'uso delle frutta acidule e degli agrumi.
, ecc.; il trattamento dietetico rimane sempre quello menzionato, avvertendo di far uso di sostanze acide, perchè esse hanno appunto la virtù di
Il regime di vitto è quello prescritto per la pletora e per la diarrea, salvo qualche modificazione, evitando, cioè, i cibi farinacei ed alcune verdure di egual natura.
Il regime di vitto è quello prescritto per la pletora e per la diarrea, salvo qualche modificazione, evitando, cioè, i cibi farinacei ed alcune
Sta bene i pancotti durante i primi tre giorni, ma procedendo le cose regolarmente l'appetito non tarda a manifestarsi, specialmente quando la donna adempie al più sacro dei doveri, quello cioè di allattare la propria prole, ed allora occorrono cibi più sostanziosi.
adempie al più sacro dei doveri, quello cioè di allattare la propria prole, ed allora occorrono cibi più sostanziosi.
Il migliore sarebbe quello della cavalla e dell'asina, poichè in merito alle proprietà che esso racchiude sono in prossima affinità col latte di donna.
Il migliore sarebbe quello della cavalla e dell'asina, poichè in merito alle proprietà che esso racchiude sono in prossima affinità col latte di
In campagna è assai più facile avere il latte genuino in confronto di quello della città, che vien sempre adulterato. In questo caso sarà buona cosa ricorrere ai surrogati, e cioè: al latte condensato, alle zuppe di Liebig, alle pappine di Gerber, di Löfflund e di Nesle e se queste qualità di nutrimenti non bastassero, si ricorra al bianco d'uovo sbattuto nel latte condensato. Ed allorquando il piccolo cittadino ha felicemente compiuto l'anno di età, gli si prepara una sedia alta onde possa sedere alla mensa della famiglia. Le minestre di latte e di brodo di carne con ingredienti della specie dei cereali, formeranno il passaggio dalla poppa al pranzo di famiglia.
In campagna è assai più facile avere il latte genuino in confronto di quello della città, che vien sempre adulterato. In questo caso sarà buona cosa
Questo ricettario è veramente più adatto ai costumi inglesi; ma valenti medici lo hanno uniformato, con qualche modificazione, a quello dei nostri paesi.
Questo ricettario è veramente più adatto ai costumi inglesi; ma valenti medici lo hanno uniformato, con qualche modificazione, a quello dei nostri
3° Una goccia di buon latte, versata sull'unghia di un dito, deve conservare la sua forma sferica: quello allungato con acqua invece fugge via e si disperde.
3° Una goccia di buon latte, versata sull'unghia di un dito, deve conservare la sua forma sferica: quello allungato con acqua invece fugge via e si
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è però inferiore in quanto a burro e cacio.
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è
Gli odori forti come quello della canfora, del tabacco, del muschio, ecc„ tengono lontani i tarli dal deporre la loro prole frammezzo alle spoglie di animali delle quali si ciba e si veste: e forse non è noto a tutti che non è già quella farfalla che si vede svolazzare, massime di notte, quella che corrode le lane, i peli, e le piume, ma sono i figli che da essa nascono e durante lo stato di verme? Per cui involte le stoffe e pelliccie in tele di lino, cotone o seta si preserveranno sicuramente da tali insetti. Regola generale quindi è di battere bene le vesti e le pelliccie avanti riporle, perchè se già vi annidassero tali insetti, ne vengano espulsi; e quindi involgerle in una pezza come sopra si disse a guisa di sacco senza che vi possa rimanere un buco sufficiente perchè possa penetrarvi la farfalla madre a deporvi le uova.
Gli odori forti come quello della canfora, del tabacco, del muschio, ecc„ tengono lontani i tarli dal deporre la loro prole frammezzo alle spoglie di
Lo scopo che mi sono proposto è quello di perfezionare le cuoche e la cucina di famiglia, perchè fu da eminenti igienisti già provato come nel metodo e qualità del vitto sta la prima base della buona salute.
Lo scopo che mi sono proposto è quello di perfezionare le cuoche e la cucina di famiglia, perchè fu da eminenti igienisti già provato come nel metodo
Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente quindi si versa nel piatto; si può anche ristringere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa, temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri paesi, quanto nuova in Italia, per diverse malattie, le più comuni, basato sui criteri ed esperienze di distinti medici che ne conobbero l'efficacia, e che raccomando al pubblico come quello che può portare grandi benefici ai molti sofferenti sgraziatamente colpiti dal male.
che raccomando al pubblico come quello che può portare grandi benefici ai molti sofferenti sgraziatamente colpiti dal male.
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che dovete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi così aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all'acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il composto nella sorbettiera, fatene il gelato.
Prendete 18 limoni freschi e assai gustosi; stropicciate sulla loro buccia alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che
Il miglior brodo ed il più conveniente lo si ha dalla carne di manzo: le parti più sugose sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto. È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarcela immersa; ma quando si è sicuri, che essa, dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
spicchio di petto. È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse
Si raccomanda altresì un'ottima pulitezza per gli altri utensili, cioè: posate, palette, ramaiuoli, ecc., tutto quello insomma che è d'uso in una cucina.
Si raccomanda altresì un'ottima pulitezza per gli altri utensili, cioè: posate, palette, ramaiuoli, ecc., tutto quello insomma che è d'uso in una
Prendete sei libbre di pere succose, pelatele, tagliatele in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farete cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerete per un crivello, per unirvi Kg. 1.300 di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. Infine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmellata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se voi insinuate un dito bagnato nello zucchero, questo crepita e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; così è indispensabile l'avvertire esser quello il
Accademia della crusca