Questo piatto ebbe la preminenza in un pranzo fatto da alcuni espertissimi cuochi, in cui tutti dovevano presentare alla tavola quello che di più prelibato sapevano apprestare. — Questo cappone, dopo disossato col lasciarvi le sole ali e le cosce, venne semplicemente riempito di eccellenti tartufi pelati e fettati; e cotto allo spiedo cosparso con buon burro, levatone poi la leccarda, e messavi sotto il cappone, della bragia come se si dovesse cuocerlo alla graticola, asperso al giro con olio e aceto per alcun poco infino a che poteva aver assorbita questa marinatura, servito così confezionato alla mensa, fu giudicato per il piatto il più squisito che si fosse apprestato.
Questo piatto ebbe la preminenza in un pranzo fatto da alcuni espertissimi cuochi, in cui tutti dovevano presentare alla tavola quello che di più
Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello che rimane addietro pestato di nuovo coll'aggiunta di qualche goccia di aceto, e ripassato, si unisca poi questa pappa allo zucchero in dose conveniente per addolcirla, mettendovi pure se volete un poco di droghe, ma in piccolissima quantità, ed altro aceto per allungarla al grado di salsa, che si serve col manzo, polleria, e simili.
Pestate nel mortajo un buon pugno di prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per setaccio, e quello
Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.
a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.
Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.
siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di
Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di cocciniglia pestata, e due oncie di cenere in una libbra di acqua, e poi si filtra.
Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla nostra natura.
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla
Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai […] sugo, prezzemolo, cipolla, capperi, acciughe, uno spicchio d'aglio, cose tutte che avrete prima triturate finamente, indi sale e pepe grosso. Aggiustatevi al disopra le fette di carne, le quali condirete del medesimo battuto che vi avete posto disotto, cuoprite il piatto, e passatelo sopra un fornello a bollire dolcemente durante una mezz'ora; dopo di che lo servirete in tavola con salsa ristretta.
Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai
CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sulle marasche, e così si ripete per tre volte questa operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si conserva la confettura delle susine e dell'agresto.
circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito.
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno
Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di crescione, di acciughe, di piccoli cetriuoli nell'aceto, di barbabietole, di olive, di uova sode, il di cui bianco ed il giallo siano tritati separatamente, ecc. Per una insalatiera ordinaria occorrono tre cucchiai d'olio, ed uno di aceto, purchè sia di quello ben forte. Bisogna che l'insalatiera non sia troppo ricolma acciò l'insalata si possa mischiare comodamente.
una insalatiera ordinaria occorrono tre cucchiai d'olio, ed uno di aceto, purchè sia di quello ben forte. Bisogna che l'insalatiera non sia troppo
Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di servirsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si ha il vantaggio di averlo sempre pronto.
creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di servirsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si
Si avverte che la giusta proporzione della quantità dell'acido colla quantità della crema la si determinerà meglio con ripetute esperienze; e che giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta la coagulazione. In quest'ultimo caso però il composto servirà ancora a farne e burro. In mancanza di crema si può adottare il cosidetto capodilatte disciolto con un po' di latte e passato allo staccio.
giova piuttosto abbondare da principio, il che non fa che rendere il mascarpone più duro, di quello che metterne non a sufficienza, lascerebbe imperfetta
Ed è quello che raccomandiamo nei brodi e sughi la massima attenzione con la più scrupolosa sorveglianza, essendo il fondamento principale di una buona cucina.
Ed è quello che raccomandiamo nei brodi e sughi la massima attenzione con la più scrupolosa sorveglianza, essendo il fondamento principale di una
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il latte di asina. La crema o panna che si ottiene dal latte di capra è molto densa, ma mai così gialla come quella del latte di vacca; però la crema o panna che si ottiene dalla capra non è molto opportuna per fare il burro, poichè ne da poca quantità.
Il latte della capra è molto bianco, più sano e migliore che quello di pecora, ma più denso che quello di vacca, e meno liquido e serioso che il
Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi.
I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina forniscono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio indigestissimi.
I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di
Fate cuocere questa farcia al bagnomaria in uno stampo unto, poi gettatela in un mortaio, pestatela e fatela stemperare man mano con due o tre litri di brodo buono di pollame, legato leggermente con fecola di patate diluita, poi passate questa poltiglia allo staccio di crino nero, e poi a quello più fino di crino rosso, riscaldatela per legarla con qualche rosso d'uovo stemperato con della crema doppia e fresca ed in ultimo le addizionerete un pezzo di buon burro fresco.
di brodo buono di pollame, legato leggermente con fecola di patate diluita, poi passate questa poltiglia allo staccio di crino nero, e poi a quello
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.
al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.
Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le famiglie ne facessero una buona provvista per servirsene in quei mesi in cui scarseggia o non si trova affatto. Diversi sono i metodi adoperati per conservare in buono stato questo prezioso frutto ma ora m'attengo a descrivere quello più semplice e famigliare.
'attengo a descrivere quello più semplice e famigliare.
La sua carne, di buona digestione, e saporita, è di molta sostanza e riscaldante. L'omo robusto e quello soggetto a pesanti lavori, possono mangiarne, perchè vien da essa molto ben ristorato e nutrito, ma a chi è di temperamento delicato e conduce vita sedentaria non si confà.
La sua carne, di buona digestione, e saporita, è di molta sostanza e riscaldante. L'omo robusto e quello soggetto a pesanti lavori, possono mangiarne
N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della casa lo richiedono lo si possa servire anche scalcato, ma però è preferibile il primo dei due metodi perchè con esso il rosbif conserva tutte le sue parti succose.
N. B. Il miglior modo per servire un rosbif è quello indicato da noi cioè a dire di servirlo senza scalcare. Ciò non toglie che le abitudini della
Nelle guarnizioni di grossi pezzi freddi non havvi di obbligatorio che la gelatina in crostoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asticciole così vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto essere considerate come ornamento che come guarnizione effettiva. I pezzi freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte tagliati, noi raccomandiamo questo metodo ogni volta che nulla si opponga alla sua applicazione siccome quello più praticabilmente accettabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza inconvenienti; insomma è piuttosto un affare di pratica e di tempo che una difficoltà.
applicazione siccome quello più praticabilmente accettabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza
Quello che vi sarà rimasto della carne dei polli pestatelo e dopo d'averlo passato allo staccio formatevi una purèe che avrete cura di stemperare con una parte della salsa vellutata e di gelatina ridotta.
Quello che vi sarà rimasto della carne dei polli pestatelo e dopo d'averlo passato allo staccio formatevi una purèe che avrete cura di stemperare con
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con
Approntate e diguazzate il cervello di capriolo, come quello di montone e di vitello e fatelo cuocere in una marinata. Al punto di servire scolatelo e friggetelo come venne indicato per il cervello di vitello.
Approntate e diguazzate il cervello di capriolo, come quello di montone e di vitello e fatelo cuocere in una marinata. Al punto di servire scolatelo
Prima di quest'operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare l'ultimo giro. Applicate sopra un coperchio di casseruola di forma adatta al vol-au-vent che volete preparare e con un coltellino tagliate all'ingiro, badando che il taglio riesca di sbieco, cioè che il diametro del fondo della pasta si trovi più largo di quello superiore. Questa precauzione serve per evitare il ristringimento che fa la pasta nel cuocere.
del fondo della pasta si trovi più largo di quello superiore. Questa precauzione serve per evitare il ristringimento che fa la pasta nel cuocere.
Lo si fabbricherà più o meno bene, questa è un'altra questione, ed anche Milano a seconda del prezzo lo si fa cattivo o buono, a incominciare da quello che i fornai donano agli avventori nel giorno natalizio, a quello che i pasticceri fabbricano per l'esportazione a L. 2 al chilogramma, per finire all'ottimo panettone già specialità assoluta del Biffi.
quello che i fornai donano agli avventori nel giorno natalizio, a quello che i pasticceri fabbricano per l'esportazione a L. 2 al chilogramma, per finire
Il Narvallo è tenuto in gran conto dai pescatori per l'olio e pel prezioso suo avorio che è più duro e più compatto di quello dell'elefante. Molte sono ancora le varietà che appartengono a questa famiglia di cui si trae gran partito.
Il Narvallo è tenuto in gran conto dai pescatori per l'olio e pel prezioso suo avorio che è più duro e più compatto di quello dell'elefante. Molte
Si nutrono di tutto ciò che è mangiabile, preferiscono però le sostanze vegetali, amano a preferenza i frutti, le uova ed il miele ed è per loro una festa quando trovano un formicaioi La sola necessità talvolta li induce a nutrirsi di carni. Varie ne sono le specie. In molti paesi vengono mangiati, e il loro sapore si avvicina a quello del maiale. Quando è ben pasciuto, sotto la pelle contiene un copioso strato di grasso a cui si attribuisce proprietà medicinali. In alcuni siti questo grasso vien sostituito al burro qual condimento, e lo si purga facendolo bollire nell'acqua e sale onde togliergli il cattivo sapore.
, e il loro sapore si avvicina a quello del maiale. Quando è ben pasciuto, sotto la pelle contiene un copioso strato di grasso a cui si attribuisce
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato.
Approntate l'indivia nello stesso modo ed ultimate il soffiato procedendo come quello di patate, unendovi del buon sugo, un po' di zucchero in
Le certosine prendono il nome dalla guarnizione che si impiega; quanto al modo di tagliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.
. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli ortaggi stessi cotti e conditi come per le guarnizioni.
Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.
Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie
Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50 grammi di zucchero e due tuorli d'uova di più della dose colà indicata.
Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50
Tostate e sgusciate 200 grammi di cacao di prima qualità, e fatelo bollire qualche minuto in una casseruola coperta con quattro bicchieri di panna; poi passatelo allo staccio e colla stessa panna procedete alla confezione del soffiato operando come quello alla vainiglia ed aggiungendo 50 grammi di zucchero di più.
; poi passatelo allo staccio e colla stessa panna procedete alla confezione del soffiato operando come quello alla vainiglia ed aggiungendo 50 grammi di
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
Fate stufare un pezzo di porco in una casseruola con burro, qualche fetta di lardo, una cipollina trita e alcune foglie di salvia, cui aggiungerete un bicchiere di vino, il sugo di un limone, sale e pepe. In questo mentre fate cuocere le lenti le quali poi farete insaporire in disparte con un poco di grasso di pollo od altro grasso di arrosto, una cipolla ed alcuni dadolini di prosciutto. Stufato il porco, versate sulle lenti il sugo da quello deposto, rimescolate le lenti alcun poco, e disponetele dopo alcuni minuti intorno al primo sul piatto che deve recarlo in tavola ben caldo, avendo molta cura perciò di conservarlo tale.
di grasso di pollo od altro grasso di arrosto, una cipolla ed alcuni dadolini di prosciutto. Stufato il porco, versate sulle lenti il sugo da quello
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di
Quattro ore almeno richiendonsi per cuocerlo intorno a che vi regolarete secondo la sua maggiore o minore grandezza. Poscia quando sia cotto, leverassi dal forno, e lo si metterà a raffreddare in luogo fresco, dovendosi otturare con un pezzo di pasta avanzata o burro, se il pasticcio è freddo. Per rendere i pasticci più succulenti, è un buon metodo quello di riempire di gelatina a metà liquefatta, quando sono mezzi freddi, il buco fatto superiormente, sino al momento di recarlo in tavola.
rendere i pasticci più succulenti, è un buon metodo quello di riempire di gelatina a metà liquefatta, quando sono mezzi freddi, il buco fatto
Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.
Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente
Accademia della crusca