Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato della tavola con Murat, Junot, M. De Cussy e Talleyrand. Nello stesso giorno ricevette una volta due sturioni mostruosi, uno di 162 e l'altro di 187 libbre. Servirne uno solo, era perder l'altro; servirli entrambi era far sfigurare il minore di faccia al maggiore. Il problema del fasto e della vanità fu sciolto in questo modo. Si fece comparire lo sturione più piccolo, adagiato sopra una piccola scala in un letto di fronde e di fiori. Il capo e la coda riposavano sulle spalle di due sottocuochi, e il pesce fece il giro della tavola, preceduto da flauti e da violini, raccogliendo l'ammirazione di tutti i convitati. Al momento di escire dalla sala da pranzo per essere trinciato, il grosso pesce scivolò dalla scala e cadde per terra, grazie a un falso passo di un sottocuoco. Un lungo grido di disperazione escì dalle labbra dei convitati, ma la voce di Cambacérès dominò il tumulto e con una semplicità degna d'un vecchio romano, gridò: Servite l'altro!
Quest'aneddoto è mediocremente interessante, ma assai più curioso è quello dell'Arcicancelliere Cambacérès, che disputava ai suoi tempi il principato
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio
E il codicillo continua: Si sono inventate a quest'ora non meno di 3758 macchine da caffè; eppure dopo una lunga esperienza trovo che la migliore è fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri foracchiati.
E il codicillo continua: Si sono inventate a quest'ora non meno di 3758 macchine da caffè; eppure dopo una lunga esperienza trovo che la migliore è
Fagiuolo. — Il dizionario, che è più capriccioso di una bella signora, mette avanti al più aristocratico degli uccelli, il più plebeo dei legumi. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un pizzico di carbonato di soda o un sacchetto di cenere. Pitagora proibiva ai suoi scolari il mangiar fagiuoli, forse perchè non fosse disturbato il severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico Egitto. Noi non siamo tanto severi quanto Pitagora e i preti egiziani, ma raccomandiamo di mangiar solo i fagiuoli a buccia sottile e ben cotti. Ottimi sono quelli di Soissons, migliori ancora quelli di Trebisonda.
, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un
Farina. — I cereali ridotti in polvere colla macinazione danno la farina, parola che viene anche adoperata ad indicare il prodotto della macinazione dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il punto di vista della ricchezza in amido e in zucchero l'ordine è questo: 1 orzo, 2 segale, 3 frumento, 4 avena. — O cuochi di mezza tacca e di un quarto di tacca e voi che da secoli foste messi dall'arguzia milanese al numero 6015, non abusate della farina per ispessire le vostre salse, che rende insipide e indigeste e preferite sempre la farina di frumento leggermente colorita da una tostatura nel forno.
dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il
Maggiorana. — Il nome botanico di quest' erba aromatica è bellissima parola, perchè vuol dire gioia del monte (oregano). Ed è anche gioia delle casseruole, dove entra spesso come condimento, specialmente per render saporose le carni del lepre in stufato e dell'oca arrostita. La maggiorana campestre è indigena d'Europa e d'Asia, ma quella dei nostri giardini ci è venuta dall'Asia e dall'Africa, ed ha profumo più gradito e più forte della prima. Non dimenticate la maggiorana quando cucinate i fagiuoli, i ceci od altri legumi molto farinosi e quindi anche molto ventosi.
Maggiorana. — Il nome botanico di quest' erba aromatica è bellissima parola, perchè vuol dire gioia del monte (oregano). Ed è anche gioia delle
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest'adorazione è pienamente giustificata dalle virtù nutritive e saporose di questi cannelli di pasta, che contengono una volta e mezzo più materia azotata che la farina con cui son fatti. Per esser buoni devono resistere ad una lunga cottura senza rompersi e conservando sempre la loro forma tubolare. Quando cocendo si fendono per lo lungo o si fanno in pezzi, è perchè contengono una quantità troppo piccola di glutine. E dire che il frumento di molti paesi d'Europa non può servire a far maccheroni! Rossini spingeva la ghiottornia fino a siringare nei suoi maccheroni già cotti (uno ad uno) una salsa speciale. Adoperava per questa delicata operazione di chirurgia gastronomica una piccola siringa di avorio.
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.
Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè
Per un servizio di dodici persone occorreranno due bei polli che allestirete come di pratica, poscia spezzate la forcella dello stomaco e internatevi un po' di burro con sale. Imbrigliateli e infilzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo e concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo schidione; levate il filo e tagliate ogni pollo distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul piatto ai lati del carcame; distaccate i due filetti dallo stomaco e lasciate una buona parte del petto; regolate la cima delle ali, le quali disporrete su ogni coscia. Il petto riordinato e diviso per metà dovrà porsi sui carcami. Disponete quattro cespugli di crescione al centro e alle estremità del piatto; glassate col pennello, e servite con una salsiera di buon sugo.
collocherete le une a fianco delle altre, ed a traverso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ultime in due e mettetele sul
La crema, la panna montata (lattemele) servita con vari cialdoni, le frutta fresche ed anche secche, i formaggi esteri, lo zabaione servito in chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.
chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.
La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il caviglione, la cernia o scorpione di mare, il pesce-cappone, la triglia le anguille (in poca quantità) e in generale tutti i pesci a carne soda sono quelli che meglio si confanno a quest'uso.
pesce-cappone, la triglia le anguille (in poca quantità) e in generale tutti i pesci a carne soda sono quelli che meglio si confanno a quest'uso.
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zucchero, e quando è sciolta servite.
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore
Raccomandasi inoltre il moto, mediante lunghe passeggiate, e, se occorre, anche con un po' di ginnastica e di scherma, per quanto lo comporti il fisico dell'ammalato; evitare i giuochi che obbligano a star seduti; d'inverno divertirsi al bigliardo, d'estate alle boccie, non trascurando in quest'ultima stagione il nuoto. Solo in tal guisa si riescira a combattere ed a togliere l'eccessiva grassezza del corpo.
fisico dell'ammalato; evitare i giuochi che obbligano a star seduti; d'inverno divertirsi al bigliardo, d'estate alle boccie, non trascurando in quest
Nell'etisia polmonare, il paziente non fa che continuamente oscillare fra la cura terapeutica e quella dietetica, sino a quando si decide di abbandonarsi intieramente a quest'ultima.
Beefsteak, rostbeef, cotelette di montone; insomma le carni prescritte per gli anemici (poveri di sangue). Ai piccoli fanciulli si dia carne cruda finamente triturata. Si escluda in modo assoluto la carne di vitello, ed in generale quella di animali ancor troppo giovini, siccome povera di fosfato di calce. Il rosso dell'uovo è assai ricco di quest'ultima sostanza, quindi il di lui uso è sempre commendevole. Un cibo eminentemente sostanzioso pel rachitico, consiste in una zuppa di brodo nel quale vi sia in abbondanza della carne triturata unita a due tuorli d'uova.
di calce. Il rosso dell'uovo è assai ricco di quest'ultima sostanza, quindi il di lui uso è sempre commendevole. Un cibo eminentemente sostanzioso pel
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però
Naturalmente fra queste varie cure prudenti, una delle prime e principali è quella di provvedere ad una opportuna e sufficiente nutrizione del fanciullo. Come in generale è regola dietetica che nella fanciullezza il latte debba formare uno dei principali sostentamenti del corpo, così, in modo particolare quando si manifesti un po' di anemia il latte sarà più che mai necessario, come pure uova fresche carne e brodo (freddi), quest'ultimo con un poco di carote e grasso, buon pane bianco non fresco.
particolare quando si manifesti un po' di anemia il latte sarà più che mai necessario, come pure uova fresche carne e brodo (freddi), quest'ultimo con un
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è però inferiore in quanto a burro e cacio.
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è
Se le macchie d'inchiostro sono recenti, si levano subito lavandole con dell'acqua di cloro. Quest'acqua ha anche la proprietà di levare da una carta, sia pure stampata, una macchia d'inchiostro senza alterare in nessun modo i caratteri. Il foglio macchiato lo si immerge nell'acqua di cloro, e dopo che la macchia è scomparsa, lo si intinge di nuovo in acqua limpida, perchè la carta perda l'odor di cloro, ripetendo poi l'immersione nel cloro se la carta macchiata non è rimasta abbastanza pulita.
Se le macchie d'inchiostro sono recenti, si levano subito lavandole con dell'acqua di cloro. Quest'acqua ha anche la proprietà di levare da una carta
Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il quale dovrà essere prima ripulito e ben secco, è cerato senza fatica. Quest'acqua di liscivia e di cera s'addensa un poco ma non importa, ed essa si conserva per lungo tempo.
con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il
Si prendono dei porri che si mettono in un bacino pieno d'acqua; la fermentazione si effettua, avendo attenzione di agitare l'acqua tutti i giorni. Allorchè le formiche si mostrano in qualche parte, si avrà cura d'innaffiare bene il posto tutt'intorno con quest'acqua preparata. Questo sistema può essere adoperato anche per i rami e le foglie degli arbusti infestati dalle formiche, non facendo loro alcun danno, come non ne fa alle seminagioni le più delicate.
. Allorchè le formiche si mostrano in qualche parte, si avrà cura d'innaffiare bene il posto tutt'intorno con quest'acqua preparata. Questo sistema può
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
Accademia della crusca