Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo spiedo, il bove abbragiato ecc., ecc.
Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo
Se si vogliono avere delle paste trasparenti, si fan cuocere le marmellate, si fanno passare per uno straccio, ed il sugo passato si rimette al fuoco con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però economico.
con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però
Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.
che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi
Dopo quest'operazione immergetele una alla volta in una salsa di latte con rossi d'uovo, detta alla Villeroy, poi fatele freddare per infarinarle, passarle all'uovo e friggerle come di consueto.
Dopo quest'operazione immergetele una alla volta in una salsa di latte con rossi d'uovo, detta alla Villeroy, poi fatele freddare per infarinarle
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare
La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, perchè se non si facesse quest'operazione le sue carni acquisterebbero un sapore cattivissimo.
si facesse quest'operazione le sue carni acquisterebbero un sapore cattivissimo.
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale
Quest'animale eccezionale la di cui schiena è completamente ricoperta di acuti e lunghi pungiglioni che formano l'unica sua arma di difesa per sottrarsi ai suoi nemici, possiede un'eccellente carne buona e nutriente e di facile digestione.
Quest'animale eccezionale la di cui schiena è completamente ricoperta di acuti e lunghi pungiglioni che formano l'unica sua arma di difesa per
Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo
Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza spianarle e senza pareggiarle.
Marcate con legumi prosciutti, burro ed erbe aromatiche un tegame fondo di rame e su quest'ingredienti disporrete le costolette di montone senza
Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto in tanto perchè non attacchi.
Dopo stemperati nella salsa passata un cucchiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rimestandolo di tanto
Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.
aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.
Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane grattugiato, pareggiate poi i filetti e fateli friggere al burro in un sautè. Ciò fatto, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con olio, burro d'alice e prezzemolo.
Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane
Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con della salsa Cumberland a parte.
Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.
N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare
Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.
Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo
Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.
Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle
Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all
Raccogliete il fiore al mattino prima del levar del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una
Le pelliccie di lontra del Nord sono più ricercate per la loro morbidezza. Alcune sono molto rare e si pagano a prezzi altissimi, princìpalmente quelle delle lontre marine. Quest'animale è suscettibile ad addomesticarsi, nella China vien ammaestrato per la pesca e si presta volontieri a quest'operazione. L'Europa possiede una sola specie di lontra.
quelle delle lontre marine. Quest'animale è suscettibile ad addomesticarsi, nella China vien ammaestrato per la pesca e si presta volontieri a quest
Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.
Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.
Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e
Il luppolo o livertizio (loventy) è pianta assai comune, di cui si mangiano in primavera le punte novelle. È alimento che, come le barbe di becco e la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già attribuite proprietà salutari.
la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già
Impastate 775 grammi di farina di segala con aceto onde formare una pasta alquanto soda come quella pane, cuocetela a fuoco dolce lasciandola seccare al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest'operazione per tre volte. Dopo quest'ultima impastazione riducete in polvere ed unite alla capacità di 50 litri, rimestate bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia di acidità conveniente ponetelo in bottiglie poichè si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro.
al forno indi pestatela al mortaio riducendola in polvere, rimpastate nuovamente con altro aceto facendola nuovamente seccare, ripetendo quest
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottiene mediante la nuova distillazione dell'Acido pirolegnoso, ricavandosi dopo quest'operazione l'acido acetico puro. Il suo sapore è grato e piccante, il quale allungato in acqua e colorito col colore caramella o zucchero abbruciato dà un aceto, ma è ben lungi d'avere le medesime qualità dell'aceto di vino ed avente proprietà di molto più corrosive. L'acido acetico vien usato quale stimolante. Unitamente ad altre sostanze serve per disinfettare, si fa respirare negli svenimenti, emicranie ecc.
Quest'acido è simile a quello che esiste nell'aceto comune, chiamato pure acido acetico concentrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si
Si adopera l'acido solforico, la calce ed il lievito del pane, ve ne sono ancora molti altri, ma i più efficaci sono questi tre. Coll'acido solforico si opera in questo modo, si comincia col lavare la botte con acqua pura, dopo si fanno scaldare all'ebollizione 5 litri o più d'acqua, si mettono nella botte indi si versa 300 grammi d'acido solforico assieme, e si agita molto la botte in ogni verso, dopo 3 o 4 minuti si toglie quest'acqua coll'acido e si risciacqua subito la botte con acqua fresca. Se questo mezzo non riesce a togliere il cattivo gusto alle botti, nessun altro è più potente che questo. Il lavorante incaricato di quest'operazione bisogna che faccia attenzione a non bagnarsi le vestimenta con quest'acqua perchè dove tocca abbrucia, infatti prima la macchia prende un color giallo, e poi se ne stacca il pezzo. La bottiglia dell'acido solforico deve essere posta in luogo fuori di mano.
nella botte indi si versa 300 grammi d'acido solforico assieme, e si agita molto la botte in ogni verso, dopo 3 o 4 minuti si toglie quest'acqua coll
Quando ritirate lo stampo del forno, elevate un tondo di pasta e per quest'apertura infiltrate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola ridotta con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi.
Quando ritirate lo stampo del forno, elevate un tondo di pasta e per quest'apertura infiltrate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola ridotta
Lavorate bene quest'appareechio per qualche minuto, ponetelo nello stampo e procurate che non sorpassi i bordi. Spolverizzate fortemente di zucchero fino e cuocete a fuoco lento per ben un'ora. Una volta assicurati che la crema sia divenuta soda ed il fondo di pasta sia colorito, servite tiepido.
Lavorate bene quest'appareechio per qualche minuto, ponetelo nello stampo e procurate che non sorpassi i bordi. Spolverizzate fortemente di zucchero
Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione.
creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello
Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta operando come si è descritto per le albicocche verdi, confettate.
coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta operando come si è descritto per le albicocche verdi
La maggior parte dei manicaretti si servono in piatti alquanto profondi, i quali esigono un'orlatura che si attacchi all'orlo interno del piatto affinchè la salsa non trabocchi. Quest'ornamento si chiama, con vocabolo d'origine francese, bordura.
affinchè la salsa non trabocchi. Quest'ornamento si chiama, con vocabolo d'origine francese, bordura.
CAP. I. Ingredienti principali alla manipolazione delle vivande, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni preliminari colla loro tecnica denominazione, metodo di formarle ed uso delle medesime, nonchè infine la spiegazione di altri termini di oggetti inerenti a quest'arte.
Accademia della crusca