Per chiunque possa rendersi conto dell'importanza del «Menu» esso è, e rimane l'eloquente espressione del modo di mangiare del giorno d'oggi. Volerne disconoscerne l'utilità, sarebbe un'eresia, poichè l'uso di esso s'è talmente stabilito nelle abitudini dell'odierno servizio di tavola, che riesce difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.
difficile, se non impossibile, d'immaginarsi una mensa senza quest'ingegnoso complemento.
3. Aceto d'erbe N. 1. — Foglie di serpentaria, di santoreggia, di basilico, di timo, di maggiorana, di pimpinella, di melissa un pugnetto per qualità, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest'ingredienti, un po' asciugati all'ombra, entro una grande bottiglia, copriteli con 2 litri di buon aceto e lasciateli tre settimane al sole, poi filtrate.
, una cipolla mondata, una fesina d'aglio, 6 grani di pepe nero,6 grani di pepe garofanato, 2 garofani e una foglietta di macis. Collocate quest
16. Aceto di limone. — Tagliate a pezzettini la fina buccia gialla di 6 limoni, levate via la parte bianca, riducete la polpa a fettoline e mettetela in infusione colla scorza gialla in 1 litro di aceto. Quando v'occorre qualche cucchiaio di quest'aceto, rifondetelo con aceto puro, perchè esso si conserva a lungo saturo d'aroma.
in infusione colla scorza gialla in 1 litro di aceto. Quando v'occorre qualche cucchiaio di quest'aceto, rifondetelo con aceto puro, perchè esso si
15. Aceto di spezie per mixed pickles. Pepe nero gr. 55, grani di senapa 10 gr., una noce moscata, 10 gr. di pepe garofanato, 2 peperoni rossi maturi, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli sobbollire un momento con 1/2 litro d'aceto, quando questo è freddo, aggiungetevene un litro ancora, mettete in infusione per due settimane unendovi un cucchiaio di sale.
, 25 gr. di zenzero, 2 scalogni, alcune foglie di serpentaria, un po' di scorza verde di limone. Pestate quest'ingredienti minutamente. Lasciateli
Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai perchè i gnocchi invece di gonfiarsi non induriscano.
Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele, asciugate quel po' d'intingolo con della mollica di pane, mettete tutto a bollire nell'acqua, passate allo staccio.
Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele
4. Fettuccine di magro col tonno e coll' acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di tonno e 3 acciughe), fate riscaldare dell'olio in un tegame e quand'è bollente aggiungetevi un pezzetto di burro (5 cucchiai d'olio, 50 gr. di burro), unitevi il battutino di tonno e d'acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest'intinto delle tagliatelle fine, cotte e scolate e servitele con parmigiano.
), unitevi il battutino di tonno e d'acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest'intinto delle tagliatelle fine, cotte e scolate e
Fate la fontana sulla spianatoja, mettetevi in mezzo il burro a fettine, l'uovo, il sale, l'acqua e il sugo di limone, amalgamate leggermente quest'ingredienti prima, poi incorporatevi la farina e lavorate con celerità. Quando la pasta avrà riposato un'ora servitevene a piacimento.
Fate la fontana sulla spianatoja, mettetevi in mezzo il burro a fettine, l'uovo, il sale, l'acqua e il sugo di limone, amalgamate leggermente quest
Cuocete dei buoni maccheroni nell'acqua salata, scolateli, tagliateli tutti a pezzi regolari. Cuocete dei funghi fini (spugnoli, uovoli, pratajuoli) secondo la regola, rosolate pure nel burro un'animella di vitello, unitevi 2-3 tartufi a fette, aggiungetevi 2 bicchierini di marsala e alcuni cucchiai di parmigiano, mescolate tutti quest'ingredienti coi maccheroni e metteteli nello stampo ultimando la cottura com'è indicato nelle relative ricette.
cucchiai di parmigiano, mescolate tutti quest'ingredienti coi maccheroni e metteteli nello stampo ultimando la cottura com'è indicato nelle relative ricette.
Bistecche marinate. Marinate le fette di filetto con olio fino, sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole sovra un piatto con quest'ingredienti e voltandole parecchie volte. Dopo due ore cuocetele ai ferri.
Bistecche marinate. Marinate le fette di filetto con olio fino, sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole sovra un piatto con quest'ingredienti e
forma d'anello e cuocetelo in una tegghia. Prima di servirlo spargetevi sopra dei fiocchetti di burro di sardelle, empite il vano con patate fritte o preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di piselli ecc. ecc.
preparate in qualche altra maniera ; oppure servitevi di quest'anello di carne come contorno di confidenza per un piatto di riso, di carciofini, di
25. „ Fricassée " più fina di vitello. — Cuocete a lesso un pezzo di petto con le orecchie e la lingua del vitello e riducete tutto a pezzettini; fate rosolare le animelle nel burro aggiungendovi poi il cervello scottato e tagliato pure a pezzetti. Preparate una salsa come quella indicata al N.° 23, unitevi quest'ingredienti diversi, con dei funghi cotti e qualche verdura fina, pure cotta, spruzzatevi sopra del sugo di limone con un cucchiajo di marsala e servite.
, unitevi quest'ingredienti diversi, con dei funghi cotti e qualche verdura fina, pure cotta, spruzzatevi sopra del sugo di limone con un cucchiajo di
In parecchi luoghi dove difetta la carne di bove per preparare il brodo, si tenta sostituirla con quella di montone, ma il lesso e il brodo che dà quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.
quest'animale sono ripulsivi alla maggior parte degli stomachi.
Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre
Salsa: 12 acciughe, 2 tuorli d'uovo cotti sodi, un pugno di capperi, la mollica di 4 michette inzuppate nell'aceto e bene spremute. Tagliate tutti quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni e tant'olio da farne un composto liquidetto. Guernite il vitello con fette di limone, capperi e citrioli.
quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni
Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue penne. L'uccello, debitamente tagliato, si ricompone nella sua forma collocandolo sopra uno zoccolo di polenta circondato di carta stagnola e si guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il pollo semplice.
guernisce con le penne delle ali e della coda. Quest'usanza però è alquanto antiquata e, nelle tavole moderne, molte volte la selvaggina si serve come il
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1' animale con
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo d'una specie più scelta.
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
Oppure: Preparate un soffritto di burro, olio, cipolla, prezzemolo e pangrattato, diluitelo con acqua bollente, collocate in quest'intinto la tinca intera con un po' di scorza di limone e spezie a piacere, sale e pepe e fatela cuocere lentamente.
Oppure: Preparate un soffritto di burro, olio, cipolla, prezzemolo e pangrattato, diluitelo con acqua bollente, collocate in quest'intinto la tinca
6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della Bretagna, e si mettono in commercio sotto tre forme diverse : 1. marinate con erbe fine (industria anche dei mari del nord); 2. Semplicemente salate; 3. sott'olio in scatole chiuse e in quest'ultimo caso prendono il nome comune di sardines de Nantes o sardine in scatola. (Sardelle fresche vedi pag. 393).
; 3. sott'olio in scatole chiuse e in quest'ultimo caso prendono il nome comune di sardines de Nantes o sardine in scatola. (Sardelle fresche vedi pag
24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o contraria. (Vedi anche insalata).
24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
Osserva l'abate Bresadola nel pregevolissimo suo libro dianzi citato, che gli avvelenamenti che sì spesso si attribuiscono ai funghi così detti del gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre invece il tronco presso a infracidirsi di quest'albero dà nutrimento anche a miceti velenosi.
invece il tronco presso a infracidirsi di quest'albero dà nutrimento anche a miceti velenosi.
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
Insalata di erbe miste o minutina. Quest'insalata che ha per base un bel cesto d'indivia o di lattuga e che si condisce con della buona mayonnaise può variare assai nei suoi ingredienti secondarii. Scegliete la guernizione fra tante erbe : erba stella, salvastrella, sedanina, prezzemolo, cerfoglio, crescione, borrana, dente di leone, ruchetta, dolcetta, raperonzolo, porcellana, cipollina, serpentaria, menta, pimpinella ecc. ecc. Qualche volta vi s'addicono anche dei fiori, come il nasturzio, le mammole, le azzurre corolle di borrana, le corolle gialle dell'oenothera ecc.
Insalata di erbe miste o minutina. Quest'insalata che ha per base un bel cesto d'indivia o di lattuga e che si condisce con della buona mayonnaise
La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata di sardelle.
La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
Fate una buona mayonnaise (vedi pag. 41) col latte delle aringhe, 3 tuorli, un po' di panna, olio, sugo di limone e senapa francese. Involgetevi tutti quest'ingredienti dopo averli bene spruzzati con dell'aceto di serpentaria. Lasciate riposare il composto alcune ore in cantina o sul ghiaccio entro l'insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine sott'olio e insalata verde.
tutti quest'ingredienti dopo averli bene spruzzati con dell'aceto di serpentaria. Lasciate riposare il composto alcune ore in cantina o sul ghiaccio entro
Volendo preparare quest'insalata senza lo stampo, disporrete tutti gl'ingredienti in bell'ordine in un'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise.
Volendo preparare quest'insalata senza lo stampo, disporrete tutti gl'ingredienti in bell'ordine in un'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima di servirla.
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
12. „ Vinaigrette ". — Quest'insalata d'origine francese e di uso affatto familiare si allestisce di solito con gli avanzi di manzo bollito al quale s'aggiungono dadini di patata, di barbabietola, di carota, di cetriolo, di sedano, germogli di cavolo, broccoli o cavolfiori, uova sode, filetti d'acciuga, acetini, capperi ecc. ecc. Preparati e mescolati bene tutti gl'ingredienti vi verserete sopra una buona mayonnaise mista con qualche cucchiaio di gelatina e servirete l'insalata dopo alcune ore.
12. „ Vinaigrette ". — Quest'insalata d'origine francese e di uso affatto familiare si allestisce di solito con gli avanzi di manzo bollito al quale
Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello zucchero caramellato.
Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
Fate bollire l' acqua collo zucchero e colla cioccolata finchè il composto è ridotto come una pappina, unitela al burro che avrete lavorato a lungo solo, rimestate alcuni minuti, aggiungete i tuorli uno che non veda l' altro, continuate a dimenare circa mezz'ora. Dall'esatta lavorazione dipende la riuscita di quest'ottimo budino. Amalgamate da ultimo gli albumi a densa neve nel composto e cuocetelo, nello stampo unto e infarinato, circa ore 1 72- Per 10 persone.
riuscita di quest'ottimo budino. Amalgamate da ultimo gli albumi a densa neve nel composto e cuocetelo, nello stampo unto e infarinato, circa ore 1 72
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il Borwick's baking powder che serve molto anche per fare il pane.
3. Il lievito di soda. — Da circa vent'anni si sostituisce con crescente favore nella cucina di famiglia il lievito di soda all'altro lievito. Quest
Ripieno; Sciogliete 90 gr. di burro, versatelo in una scodella dove avrete posto 90 gr. di farina e movete il composto con una forchetta tanto da ridurlo a bozzoletti, unitevi quindi 90 gr. di zucchero, 45 gr. di mandorle e un po' di sugo di limone. Oppure impastate quest'ingredienti sul tagliere, lasciate riposare il composto, poi riducetelo a bozzoletti tagliandolo colla mezzaluna o passandolo fra le mani.
ridurlo a bozzoletti, unitevi quindi 90 gr. di zucchero, 45 gr. di mandorle e un po' di sugo di limone. Oppure impastate quest'ingredienti sul tagliere
Potete fare quest'involtini, come pure i Piccoli ravioli della ricetta seguente colla vera pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 220 N.° 11) scegliendo dei ripieni fini, a preferenza quelli di mandorle o di noci misti di cedro candito, di uva malaga trita, di arancetti ecc. ecc.
Potete fare quest'involtini, come pure i Piccoli ravioli della ricetta seguente colla vera pasta sfoglia di lievito (vedi pag. 220 N.° 11) scegliendo
Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà stato sciolto e macerato dell'orzo tallito. Per sciogliere quest'orzo l'acqua dev'essere bollente.
stato sciolto e macerato dell'orzo tallito. Per sciogliere quest'orzo l'acqua dev'essere bollente.
Di mano in mano che le mandorle pigliano il colore collocatele sul marmo, levandone via lo zucchero soverchio che pesterete e farete poi sciogliere da capo nell'acqua con un altro po' di zucchero fresco per unirvi, quand'esso avrà raggiunto il primo grado (vedi cottura dello zucchero pag. 580), nuovamente le mandorle che con quest'ultima operazione piglieranno il lucido. Oppure rimettete tutte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte di zucchero caramellato versatevi un cucchiaio d'acqua a ciò si separino. Nello stesso modo si fanno tostare le nocciole.
), nuovamente le mandorle che con quest'ultima operazione piglieranno il lucido. Oppure rimettete tutte le mandorle nella bastardella e quando sono coperte
Nelle grandi cucine non s'impiegano i fondi che sono utilissimi per l'uso di famiglia. I fondi si raccolgono in una pentola di ferro e si fanno giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D'inverno quest'operazione si fa due volte al mese, tre volte d'estate.
giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D'inverno quest
N.° 2. Piccoli aranci verdi. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Macerate i piccoli aranci nell'acqua fredda e mutate questa ogni giorno. Trascorsa una settimana cuoceteli, mettendoli al fuoco (dopo averli forati in più parti) coll'acqua fredda. Rinnovate quest'acqua finchè resta incolore, poi preparate uno sciroppo col doppio o anche il triplo del loro peso di zucchero, versatelo tiepido sugli aranci e ripetete l'operazione tre volte ristringendolo sempre.
. Trascorsa una settimana cuoceteli, mettendoli al fuoco (dopo averli forati in più parti) coll'acqua fredda. Rinnovate quest'acqua finchè resta incolore
N.° 2. Colle 4 operazioni, colla scorza di limone e il candito di cedro. Fate bollire i filetti di popone nell'acqua lievemente salata, metteteli per 24 ore nell'acqua pura. Sciroppate una quantità di zucchero eguale al peso dei filetti crudi con un po' di scorza di limone o d'arancio e qualche droga chiusa in un sacchettino d'organdis. Versatelo caldo ma non bollente sul popone, ripetete ancora tre volte quest'operazione e, nel riporre la composta, unitevi 100 gr. di candito di cedro tagliato a fettoline per ogni chilogr. di popone.
droga chiusa in un sacchettino d'organdis. Versatelo caldo ma non bollente sul popone, ripetete ancora tre volte quest'operazione e, nel riporre la
N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell'acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Collocatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e freddato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
giorni ripetete quest'ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum.
Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po' d'acqua e adoperare quest'acqua per cuocere lo zucchero.
23. Kirschwasser. — Quest'acquavite si prepara in Svizzera con le frutta della ciliegia selvatica „ Prunus avium " ed è inimitabile. In certi luoghi si vende per kirschwasser un'acquavite di nòccioli d'amarasche.
23. Kirschwasser. — Quest'acquavite si prepara in Svizzera con le frutta della ciliegia selvatica „ Prunus avium " ed è inimitabile. In certi luoghi
Procedimento. Fate bollire le noci nell'acqua. Con un bicchiere di quest'acqua sciogliete e sciroppate lo zucchero. Guernite ciascuna noce con 2 pezzetti di cannella e 2 garofani, unite ogni cosa, mettete al sole, trascorso un mese filtrate.
Procedimento. Fate bollire le noci nell'acqua. Con un bicchiere di quest'acqua sciogliete e sciroppate lo zucchero. Guernite ciascuna noce con 2
Se si forma una salamoia conviene levarla fuori e versarla nuovamente sui pezzi di lardo che si cambiano di posto mettendo in fondo quelli che si trovavano in cima. Quest'operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all'aria. Volendo affumicarlo lo esporrete al fumo (vedi pag. 821) finchè piglia un colore giallognolo.
trovavano in cima. Quest'operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all'aria. Volendo affumicarlo lo esporrete al
La necessità di un Manuale di cucina semplice, pratico e esauriente che corrisponda a tali bisogni ha deciso l'Editore alla pubblicatone di quest'Opera cui ha voluto dedicare le più solerti cure dandole una veste sobria, solida, elegante.
La necessità di un Manuale di cucina semplice, pratico e esauriente che corrisponda a tali bisogni ha deciso l'Editore alla pubblicatone di quest
Accademia della crusca