Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli anfitrioni.
Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli
Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con burro fresco e panna di latte.
Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con
Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sino a che questa sia tutta consunta, e non vi resti che la sola cosa imbiancata.
Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sino a che questa sia tutta consunta, e non vi resti
Prendete farina di frumento, vino bianco e sale, fatene una pastella, detta pasta da friggere, e sbattetela il più che potete; involgete in essa delle fette di pomi o pere tagliate per traverso, e bene ripulite, poi friggetele all'olio, e collocate asciutte nel tondo, aspergete queste frittelle di zucchero.
delle fette di pomi o pere tagliate per traverso, e bene ripulite, poi friggetele all'olio, e collocate asciutte nel tondo, aspergete queste frittelle di
Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d'uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra gli arrosti di carne fredda tagliata a fette.
Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d'uovo con zucchero a piacere. Vi si
Tritate minutamente due rossi d'uova dure, e di queste mettetene una metà in una casseruola con acciughe pulite, e capperi tritati, un bicchiere di brodo, sale, pepe rotto, e la quantità di una noce di burro. Vi stempererete anche un poco di farina, poi fate legare la salsa al fuoco, e quando siete per servirvene aggiungetevi delle uova triturate.
Tritate minutamente due rossi d'uova dure, e di queste mettetene una metà in una casseruola con acciughe pulite, e capperi tritati, un bicchiere di
Fate un haché, cioè a dire triturate un poco di scalogna, prezzemolo, e burro, passatelo al fornello, tritate pur anche due funghi, due tartufi, e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco, ed un altro di sostanza di vitello, poi condite con sale e pepe, e fate bollire queste cose per mezz'ora, sgrassate la salsa, e servitevene per vitello cotto in ristretto, piccioni […] pollastri.
bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco, ed un altro di sostanza di vitello, poi condite con sale e pepe, e fate bollire queste cose per mezz
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual
Le marmellate tengono il mezzo tra le gelatine e le confetture, differiscono dalle gelatine in ciò che quelle contengono solo il sugo del frutto, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia spessa e densa.
, mentre queste ne contengono anche la polpa, differiscono dalle confetture perchè in quelle i frutti sono intieri, mentre in queste sono in una poltiglia
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e rassodate, e ciò a scanso di possibili inconvenienti.
Bisogna far pure molta attenzione di non muovere i barattoli di confettura fino al giorno appresso, cioè a dire finchè queste non siano ben fredde e
Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.
Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta
Acido nitrico 8 grammi; bicarbonato di soda pure 8 grammi, zucchero aromatizzato con olio essenziale di limone grammi 64. Tu mischierai assieme queste polveri che devi comperare da un buon farmacista, e conservale in luogo secco. Un cucchiaio da tavola delle medesime, posto in una tazza d'acqua si forma una limonata deliziosa.
queste polveri che devi comperare da un buon farmacista, e conservale in luogo secco. Un cucchiaio da tavola delle medesime, posto in una tazza d'acqua si
La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo: Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco della spessezza di un pollice.
La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo: Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua
Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe possono esser preparate con carne, pollame, selvaggina, pesci, rane, legumi, ecc.
Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe
Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste in piattini) disposti con ordine, gusto, e pulizia.
Va con sè, che tutti questi antipasti, devono esser divisi per qualità in apposite navicelle di porcellana o di cristallo, (ed in mancanza di queste
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi
Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa migliori a far brodo) e sopratutto curate che tanto le ossa che la carne siano freschissime.
fraccosta) od anche la parte detta spuntatura di lombo. Procurate di avere delle ossa spugnose (essendo queste le ossa migliori a far brodo) e
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con un bicchier abbondante di sangue di lepre liquido ed un cucchiaio di succo di limone. Mischiate il tutto senza far bollire, passatelo alla stamigna e adoperatelo.
Fate dell'essenza ristretta di selvaggina la quale unirete con il doppio del suo volume di, salsa spagnuola ridotta. Legate queste due sostanze con
Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di capperi al burro d'acciuga.
Al momento di servire formate sul piatto una corona di queste fette e riempite il centro con patate bollite e gamberi e servite da parte una salsa di
Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele
Il grave danno è che spesso, tra i funghi mangerecci, trovansi delle qualità velenose che non è possibile riconoscere, come molti credono, ponendo nella loro cozione o un ferro rovente, o un pezzo d'argento e uno spicchio d'aglio; di queste prove non bisogna giammai fidarsi perchè il più delle volte ingannano.
nella loro cozione o un ferro rovente, o un pezzo d'argento e uno spicchio d'aglio; di queste prove non bisogna giammai fidarsi perchè il più delle
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di siringa.
Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la più stimata e la più adatta alle preparazioni culinarie è senza dubbio quella detta volgarmente: Cavolo riccio e che i milanesi chia-[…] verza.
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità.
Noi certamente, non possiamo garantire assolutamente l'esattezza di tutte queste citazioni storiche, ma per quanto esse possano essere esagerate, è
Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e tenetela in disparte.
Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.
Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste
L'igiene consiglia queste minestre ai temperamenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui dànno un ottimo nutrimento senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali rallenta la circolazione del sangue, disponendoli all'indolenza.
L'igiene consiglia queste minestre ai temperamenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui dànno un ottimo nutrimento
Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.
d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano
Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste alimentazioni che a noi paiono stranezze se ne possono aggiungere ben altre.
Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste
Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta operando come si è descritto per le albicocche verdi, confettate.
Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno
Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.
piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono
Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.
queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.
Sono quei crostini di pane fritti al burro e tagliati in vari modi secondo l'intelligenza del cuoco e si attaccano con una pasta semi-liquida composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.
composta con farina ed uova facendola asciugare mediante il calore. Servono queste per guarnitura a più sorta d'intingoli o vivande.
Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo su cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente ed alcuni funghi, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.
Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste dei buchi con un grosso ago da busto.
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli
N. B. Sebbene queste gelatine di frutta avrebbero dovuto trovare posto nel capitolo che tratta dei dolci, si è creduto bene di […] invece in questo capitolo e di seguito alla descrizione delle altre gelatine, che servendo per pasticci freddi di carni o selvaggina, sono più propriamente collocati fra i piatti di mezzo di servizio.
N. B. Sebbene queste gelatine di frutta avrebbero dovuto trovare posto nel capitolo che tratta dei dolci, si è creduto bene di […] invece in questo
Accademia della crusca