Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code di gamberi tagliate a pezzetti, e disposte in file ben ordinate. Quindi fatto struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che bagnerai con alcuni cucchiaj di sugo, un bicchiere di vino bianco, il sugo di un limone, e condirai con con sale e droghe in scarsa quantità. Arrivata al grado di cottura conveniente, la servirai in tavola versandovi sopra la sua salsa.
struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipolline, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che
Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala, scolateli allineateli sopra una tiella e praticate al di sopra di ogni tartufo un'apertura rotonda di 9 cent. di diametro e svuotate ciascun tartufo mediante apposito ordigno chiamato cava-frutta, lasciandogli un leggero spessore. Tenetelo in caldo con un po' di sostanza di carne ed al momento di servirli riempite ciascun tartufo con un purèe di pernici amalgamata con un po' di spagnuola ridotta all'essenza di selvaggina. Fate in modo che il composto sorpassi il livello dell'apertura e lisciate con la lama d'un coltello la parte rigonfia. Disponeteli regolarmente sopra un piatto con salvietta e servite.
Sciegliete una quindicina di tartufi grossi e quando saranno spazzolati e puliti, cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di vino di Marsala
Cuocete del lardo, 150 grammi circa, fatelo cioè scottare per dieci minuti, e poi fatelo raffreddare per tagliarlo poi in dadolmi. Prendete anche 150 grammi di tartufi neri, i quali dopo lavati e nettati li pelerete riservandone le scorze. Tagliate questi tartufi in pezzi grossi, più del doppio del lardo suddetto. D'altra parte fate saltare con burro e prosciutto una quindicina di fegatini di pollestro, ben puliti e privati della parte amara del fiele. Prendete intanto un tegame nel quale metterete 80 grammi di burro ed alcune fettoline di prosciutto, più, un pezzetto di lauro, ed un ramoscello di timo; fate rosolare ogni cosa insieme, e poi aggiungete 600 grammi di fegato di vitello tagliato in quadrucci, fate rosolare il fegato, poi aggiungete un bicchierino di marsala ed uno di cognac, ed in ultimo le scorze dei tartufi. Allorquando il composto è fatto, metteteci un po' di sale di pepe, e di noce moscata, e fatelo raffreddare. Intanto pesterete due ettogrammi di lardo nel quale getterete il fegato continuando a pestare finchè il composto divenga ben liscio, e poi lo passerete nello staccio.
lardo suddetto. D'altra parte fate saltare con burro e prosciutto una quindicina di fegatini di pollestro, ben puliti e privati della parte amara del
Fate cuocere in un sauté spalmato di burro, una quindicina di filetti di tacchino. Dopo che li avrete fatti scolare, raffreddateli e quindi immergeteli in una salsa ravigote alla gelatina. Acciocchè si raffreddi la salsa, metteteli mano mano sopra una lastra, togliete la salsa in più e velateli di gelatina e quindi poggiateli in corona sopra uno strato di gelatina rappigliata su di un piatto.
Fate cuocere in un sauté spalmato di burro, una quindicina di filetti di tacchino. Dopo che li avrete fatti scolare, raffreddateli e quindi
Accademia della crusca