Questa si prepara in tutto come la precedente, con questa sola differenza, che in luogo dei tre quintini di vino bianco metterete tre quintini di latte, ed agli altri ingredienti aggiungerete due granelli di sale; che nella seconda preparazione colle uova, sarà il latte per conseguenza e non il vino che vi frammischierete poco a poco; e che all'ultima preparazione collocherete la crema passata allo staccio, nel piatto destinato per recarla in tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta rovente perchè pigli colore.
Questa si prepara in tutto come la precedente, con questa sola differenza, che in luogo dei tre quintini di vino bianco metterete tre quintini di
Ponete in una casseruola tre quintini di vino bianco, con due scorze di cedro verde, un piczico di coriandoli, un pezzetto di cannella, tre once di zucchero, fate bollire ogni cosa a fuoco lento; stemperate in appresso in un'altra casseruola una mezza cucchiajata di farina con quattro rossi d'uovo, aggiungendovi poco a poco il vino che avete fatto bollire: allorchè questa mistura sarà divenuta quasi fredda, passatela al setaccio, e fate poi cuocere la crema a bagno-maria e quando si è totalmente rassodata la caverete per passarla al fresco sino al momento di recarla in tavola.
Ponete in una casseruola tre quintini di vino bianco, con due scorze di cedro verde, un piczico di coriandoli, un pezzetto di cannella, tre once di
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda.
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi
Ungete leggermente una tortiera con burro fresco, e guernitela con pasta fina sfogliata, riempiendola di crema alla pasticciera, che sarà lavorata in questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in casseruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte, stemperate le chiare d'uova ed altri due rossi con oncie quattro di farina formandone come una pappa coll'aggiungervi un altro poco di latte, e quando la farina sarà bene stemperata, vi mischierete gli altri due rossi che farete bene incorporare. Allorchè pio il latte comincia a bollire vi verserete la detta composizione poco a poco, continuando a far bollire lentamente, rimenando sempre con cucchiaio, e salerete a discrezione mentre cuoce, aggiungendovi quattro oncie di burro fresco. Questa crema deve cuocere in meno di mezz'ora; dopo la verserete in una catinella, e la conserverete per l'uso indicato, aggiungendovi gelatina di pesce e scorza di limone tagliata a piccoli pezzi. La torta di pasta sfogliata disposta nella tortiera e riempita colla suddetta crema come si è accennato in principio della ricetta, deve poi cuoprirsi della stessa pasta con dei lavori di sopra a piacere, e si cuocerà al forno, ma a calore moderato. Cotta che sia, spolverizzatela di zucchero, indi rimettetela al fresco per poco tempo, ed inaffiata leggermente di acqua rosa, servitela in tavola.
questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in casseruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte
Fate bollire tre quintini di crema o panna con sufficiente quantità di zucchero, fiori d'arancio, mandorle alla perlina, cedrato candito, e marzapane, il tutto prima fissamente triturato. Abbiate quindi otto uova, che romperete mettendo i rossi a parte, e sbatterete i bianchi con con un cucchiaio, e metterete due o tre cucchijate alla volta nella suddetta panera bollente il che vi formerà delle uova affogate (pochés) senza il rosso.
Fate bollire tre quintini di crema o panna con sufficiente quantità di zucchero, fiori d'arancio, mandorle alla perlina, cedrato candito, e marzapane
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova intere, ed il rosso di altre quattro, tirandone alla fiocca i quattro albumi. Potrete anche aggiungervi dell'uva sultana, avvertendo di mettervi le chiare sbattute prima che venga freddo il composto. Per fare poi cuocere il Budino userete il metodo più sopra descritto, non tralasciando di versarvi sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre
Accademia della crusca