Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone, zucca in composta.
quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone
44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli servono per marmellate, composte o piatti dolci (vedi Cap. 36).
44. Il rabarbaro (Rheum ondulatum). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purée. Gli steli
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso manca, come la Tetragonia expansa (spinace della Nuova Zelanda), il Rumex patientia (spinace eterno), le biete, il rabarbaro, l'atreplice ecc. Lo spinace vero è però preferibile a tutti per il suo gusto e per il suo colore d'un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati.
manca, come la Tetragonia expansa (spinace della Nuova Zelanda), il Rumex patientia (spinace eterno), le biete, il rabarbaro, l'atreplice ecc. Lo
pasta del numero precedente. Quand'essa è pronta staccatene un pezzo per formare un rotolo che serva d'orlo, stendete il rimanente in forma di disco, collocate il disco col suo orlo in una fortiera unta e infarinata, empite il vano colla marmellata di rabarbaro (vedi Cap. 36) che poi coprirete di mandorle a filetti. Questa torta si può comporre con ogni sorta di marmellata ma sono sempre a preferirsi le marmellate addette come appunto quella di rabarbaro, e le mele cotte con zucchero e mescolate con del sugo di limone.
, collocate il disco col suo orlo in una fortiera unta e infarinata, empite il vano colla marmellata di rabarbaro (vedi Cap. 36) che poi coprirete di
Le bowles si fanno più o meno forti, più o meno fine secondo lo scopo e si servono nelle feste dopo le cene, dopo il thè. Esse si compongono di frutta fine, di zucchero e ghiaccio, di vini neri, bianchi e spumanti, ai quali s'aggiungono, quando si tratta di riunioni maschili liquori, e bibite spiritose. Vi sono bowles d'ogni genere e d'ogni sapore e vi s'impiegano qualche volta anche i fiori, come la reseda, le violette, il fior di tiglio messi in fusione nel vino, e le verdure, come il sedano, il rabarbaro e il cetriolo.
in fusione nel vino, e le verdure, come il sedano, il rabarbaro e il cetriolo.
15. Composta di rabarbaro. — Mondate dei freschi steli di rabarbaro, tagliateli a pezzettini o a filetti, metteteli in una scodella da soufflé col quinto del loro peso di zucchero pestato fino, collocate la scodella al forno per 30-40 ni.
15. Composta di rabarbaro. — Mondate dei freschi steli di rabarbaro, tagliateli a pezzettini o a filetti, metteteli in una scodella da soufflé col
Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quelli di rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua fredda, cambiandola due tre volte.
rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua
N.° 1. Mondate degli steli giovani e freschi di rabarbaro e pesatene un chilogrammo. Pesate pure chilogr. 1 di zucchero pesto, strizzatevi sopra il sugo di 2 limoni e di un arancio dopo aver coperto con questo zucchero gli steli mondati, tagliati a pezzetti di 8 centina, circa e collocati in una catinella. Il giorno seguente lo zucchero si sarà sciolto. Scolatelo, unitevi le scorze trite dei limoni e dell'arancio, fatelo ristringere e versatelo poi freddo sul rabarbaro.
N.° 1. Mondate degli steli giovani e freschi di rabarbaro e pesatene un chilogrammo. Pesate pure chilogr. 1 di zucchero pesto, strizzatevi sopra il
12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il sugo d'un limone per ogni litro di sugo di rabarbaro e 500 gr. di zucchero strofinato in parte sulla buccia del limone. Cuocete la gelée a fuoco ardente affinchè divenga trasparente.
12. „ Gelée " di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, aggiungetevi il
Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.
Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti, versando dell'acqua bollente sulle corteccie e sulle radici messe a parte che lascierete mezz'ora in fusione. L'acqua del decotto deve avere il peso di 1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni, aggiungetevi 100 gr. di glicerina pura e 600 gr. di zucchero; quando questo è sciolto filtrate.
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti
60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.
, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr
Accademia della crusca