Quando saranno tutte finite prendete un piatto d'argento o di rame, spandeteci qualche fettina di cipolla, di carota, di panè, una scalogna, e uno spicchio d'aglio tagliati in filetti, fusti di petrosemolo, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, metteteci sopra delle fette di lardo, e fettine di prosciutto, aggiustateci i sei mezzi petti ben ristretti, conditi con sale, pepe schiacciato, due garofani, coprite di sopra come di sotto, e di più un foglio di carta imbutirrata. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno temperato, mentre in meno di un quarto d'ora sono cotti, quindi scolate i mezzi petti dal grasso, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Abbiate pronta una composizione maneggievole composta di scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito assai fino, e lavato, e spremuta bene, mollica di pane grattata assai fina, butirro, sale pepe schiacciato; fate con detta composizione dei fiori, rabbeschi, ornati, o altro sopra i filetti di Pernici, e serviteli subito con sotto una Salsa alla Polacca, che tro-varete nel Tom. I. pag. 97. Ogni sorta di Petti di selvaggiume si possono servire nella stessa guisa. I petti di Pollanche, di Tocchino, di Pollastri ec., si apprestano nello stesso modo, colla differenza che sopra ci si fa un disegno con tartufi, code di gamberi, carota, fusti di petrosemolo ec., e si servono con sotto un Culì colorito o una Salsa chiara.
schiacciato; fate con detta composizione dei fiori, rabbeschi, ornati, o altro sopra i filetti di Pernici, e serviteli subito con sotto una Salsa alla
Antremè = Tagliate de' crostini di mollica di pane, a guisa di mostaccioli, o di cuori, o tondi, o come volete, ma tutti eguali, abbrostoliteli leggermente sulla gratella, o al forno; quando saranno freddi stendete sopra ad ogni crostino del butirro fresco alla grossezza di uno scudo; e quindi con filetti di alici dissalate tagliati sottili, e tutti uguali formate sopra ad ogni crostino un bel disegno, come un parterre di un Giardino, mettendo ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino con molta pulizia; in altro piccioli capperi interi, in altro fettine assai sottile di piccioli cedrioletti, aggiustate questi crostini con simetria sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco di olio fino, con un poco di aceto di dragoncello, un picciolo filetto di quello d'aglio, un poco di pepe schiacciato, e con un cucchiarino conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondate.
ne' piccioli rabbeschi, in un rosso d'uovo duro, in un altro petrosemolo, in altro bianco d'uovo duro, in altro cipolletta novella, il tutto trito fino
Accademia della crusca