Spaccate un cuore di vitello per il mezzo senza separarlo intieramente e fatevi internamente alcune incisioni col coltello, collocatelo senza graticola in modo che il suo sugo che sgocciola durante la cottura, non si disperda: mettete in ciascuna metà un pezzo di burro ben fresco, sale, pepe ed alcune erbe fine ed aromatiche ben triturate, in mancanza delle quali potrete supplire anche con solo prezzemolo. Postolo al fuoco, di mano in mano che il sugo andrà separandosi dal cuore raccoglietelo con un cucchiaio e mettetelo a parte mantenendolo caldo in un piattello sopra la bragia. Allorchè sarà cotto, e basterà per questo un solo quarto d'ora o poco più, collocatelo nel piatto con cui dovete servirlo in tavola, sul fondo del quale avrete prima versato il sugo caldo tenuto in disparte come sopra, e si può altresì guarnirlo in giro di piccoli cetriolini nell'aceto.
il sugo andrà separandosi dal cuore raccoglietelo con un cucchiaio e mettetelo a parte mantenendolo caldo in un piattello sopra la bragia. Allorchè
Accademia della crusca