Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.
, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda
Puliti che avrete dei polli, li farete cuocere allo spiedo, li accomoderete nel suo piatto, versando sopra ad essi un intingolo che comporrete CERTOSINA DI PERNICIOTTI ALLA DIPLOMATICA. (31) Prendete dei cavoli cosidetti bolognesi, che taglierete in quattro, privandoli dei torsoli e delle coste dure: dopo di averli ben lavati, prolessateli e cuoceteli in ritretto in una casseruola con un pezzo di ventresca o di prosciutto. Allorchè i cavoli son presso a poco cotti vi unirete i perniciotti fatti già rosolare nel burro per qualche minuto, terminate di cuocere insieme, indi poi leverete i perniciotti, ed i cavoli li spremerete bene affinchè ne sorta tutto il grasso. Avrete unto di burro uno stampo detto a sciarlotta, lo incamicerete nelle pareti interne con carta, parimenti unta; e poi lo guarnirete con un assortimento di legumi composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi, e con questi formerete mediante uno stampo adatto, (boîte-a-colonne) tanti bastoncini della lunghezza di sei centimetri circa, e perfettamente uguali. Disponete simetricamente nel fondo dello stampo delle foglie fatte con rape e carote e poi lessate, ricoprite per intero le pareti con i bastoncini che fisserete a guisa di spina di pesce, alternandone i colori, ed allorchè l'operazione sarà terminata, spalmate tutto ciò con farcia di selvaggina. Intanto avrete tagliato i perniciotti, privandoli delle ossa, li metterete in una buona salsa molto ristretta in cui vi siano anche delle fette di tartufi. Mettete prima nello stampo un po' di cavolo, poi adagiate su questo i perniciotti, poi il resto del cavolo ed infine chiudete con l'altra farcia sovrapponendo su questo un disco di carta unta. Ponete lo stampo in una casseruola con acqua bollente, e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora, e quando è l'ora di adoperarlo, capovolgetelo su un coperchio di casseruola per farne sgocciolare il grasso, fatelo scivolare sopra il piatto del servizio, orlate il piatto con una bordura di pasta da tagliatelli, e infilzate in mezzo allo stampo uno spiedino con un tartufo. Servite da parte una salsiera di buon sugo all'essenza di perniciotti. di carote, funghi, tartufi, piccole cipolle, le quali cose farete cuocere nel brodo sostanzioso o sugo, unitamente ad un poco di prosciutto, ed aggiungendovi pure un bicchiere di vino forestiere. Questo sugo cogli ingredienti suddetti servirà di salsa e guarnizione all'arrosto semplice di sopra accennato.
pareti interne con carta, parimenti unta; e poi lo guarnirete con un assortimento di legumi composto di radiche gialle, rape e asparagi non molto grossi
Pulite un pezzo di storione, possibilmente un pezzo di mezzo, senza capo nè coda, detto comunemente tronco, insteccatelo con filetti di radiche gialle condite con poca acciuga ed uno spicchio d'aglio passate allo staccio, poca scorza di limone, sale e pepe. Ponete in una casseruola una cipolla tritata ben fina con un pezzo di burro, fatela rosolare, infarinate lo storione, e mettetelo a prendere colore al fuoco coi suddetti ingredienti, indi spruzzatelo di vino rosso, e lasciatelo condensare e cuocere a piccol fuoco, bagnandolo con metà sugo, e meta sostanza ristretta. Cotto che sia, lo sgrasserete, e ristringerete la sua salsa, servendolo guernito di cipolline che avrete preparato cotte a parte.
Pulite un pezzo di storione, possibilmente un pezzo di mezzo, senza capo nè coda, detto comunemente tronco, insteccatelo con filetti di radiche
Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e
Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qualche chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.
Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qualche
CONFETTURA DI RADICHE GIALLE. Per ogni quattro libbre di radiche gialle, ossia carote, metti in sufficiente quantità di acqua una libbra di zucchero o di miele, e schiumala diligentemente, aggiungi un poco di cannella. Ciò fatto, mettivi entrò le carote tagliate a pezzi, ma precedentemente raschiate, lavate, ed imbianchite, a falle cuocere a consistenza di conserva, indi poco prima di levarle versavi sopra mezzo litro di acquavite. Ancor calde versale in vasi di terra inverniciata, ricuoprile con carta inzuppata di acquavite, e più sopra una carta doppia che legherai all'orlo del vaso con spago. Nell'operazione deve moversi continuamente la materia, altrimenti s'attacca al fondo; e prende un sapore di bruciato.
CONFETTURA DI RADICHE GIALLE. Per ogni quattro libbre di radiche gialle, ossia carote, metti in sufficiente quantità di acqua una libbra di zucchero
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia
Mettete tutto ciò in una pentola, della capacità di cinque o sei litri, ponetela sul fuoco, fategli alzare il bollore, schiumate con una cucchiaia bucata, poi aggiungete del sale in proporzioni moderate, una cipolla in cui infilzerete due chiodi di garofani, un piccolissimo stecco di cannella, due radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di spago.
radiche gialle, un mazzetto di erbe odorose, cioè: basilico, prezzemolo, sedano, un porro, e due foglie di cavolo, e tenuti insieme con un pezzo di
Per apparecchiare una zuppa per dieci o dodici persone, occorrerano tre o quattro litri di liquido; prendete 5 o 600 grammi di carne magra di buon manzo, senza pelle nè grasso, ma ben tritata; mettetela in una casseruola, aggiungete due uova intere, sciogliete il composto con 4 litri di buon brodo freddo, digrassato; aggiungete delle erbe odorose come prezzemolo, poco sedano, del porro, radiche gialle, il tutto sminuzzato, qualche ritaglio di vitello, 2 carcami di pollo arrosto trinciati grossolanamente o in mancanza qualche collo di pollo, collocate la casseruola a fuoco moderato, agitate il liquido colla mestola fino a che sia prossimo all'ebollizione; allora ritirate la casseruola sull'angolo del fornello e tenetevela per 20 minuti, passate in seguilo il brodo consumato attraverso una salvietta sciacquata nell'acqua fredda, disposta in guisa di filtro sulle quattro gambe d'una sedia rovesciata.
freddo, digrassato; aggiungete delle erbe odorose come prezzemolo, poco sedano, del porro, radiche gialle, il tutto sminuzzato, qualche ritaglio di
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po' di sale e qualche granello di pepe.
tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una
Mettete in una casseruola alcune cipolle trinciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due radici di prezzemolo, 3 o 4 porri legati insieme. In questi legumi collocate un pezzo di culaccio di manzo, o scannello, un petto di vitello, un pieduccio di vitello spaccato in due; bagnate con un litro di brodo, coprite la casseruola, collocatela sul fuoco moderato fino a ridure il liquido a glacé; bagnate di nuovo le carni, a coperto, con sette od otto litri di brodo, schiumate a tempo debito ed al primo bollore ritiratele sull'angolo del fornello; aggiungete un mazzetto di prezzemolo, mescolate un pizzico di cerfoglio, qualche garofano, pepe in grani ed un bicchiere di vino di madera, continuate l'ebollizione moderata. Nell'intervallo fate abbragiare un cavolo capuccio e qualche lattuga. Due ore dopo aggiungete al brodo la metà d'una spalla di montone arrostita a metà cottura, 2 o 3 cascami di pollame e di selvaggina. A misura che i legumi e le carni sono cotte ritiratele; da ultimo passate il brodo alla salvietta in una casseruola, ma senza agitarlo, dovendo riuscire chiaro e leggermente colorato; disgrassatelo soltanto a metà, e tenetelo al caldo. Foggiate una parte dei legumi, gli uno in spicchi, gli altri in fette o pezzetti; accomodateli nella zuppiera assieme al cavolo ed alle lattughe abbragiate. Servite a parte un piatto di croste di pane tagliate rotonde del diametro di un pezzo da 5 franchi. Queste croste debbono essere tolte dalla superficie di panetti da tavola, e seccate nel forno. Con questa zuppa si serve talvolta il pane gratinato come usasi per la zuppa al garbure accennata più innanzi.
Mettete in una casseruola alcune cipolle trinciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due radici di
Prendete una casseruola grande di fondo consistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano; mettete su questi strati dei ritagli di vitello, qualche garetto di vitello stesso, qualche gallina e delle ossa e rifilature di manzo.
radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo
Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotterete, laverete e monderete accuratamente acciocchè non rimanga punto di pelo; poscia metterete in una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in grappolo (uva immatura) se ne sarà la stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale, ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciò, gli orecchi, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con una salsa piccante.
grappolo (uva immatura) se ne sarà la stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale, ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciò, gli orecchi
Provvedete una testa di vitello colla sua pelle ben bianca, e lavatela bene in acqua bollente, dopo di che distaccategli la pelle dal disopra senza tagliarla, e disossatela per pigliarne le cervella, la lingua, e gli occhi; fate un ripieno colla cervella mista e tritata, una mezza foglia di alloro, timo e basilico ridotti quasi in polvere; ponetevi due cucchiajate d'acquavite, fate rappigliare al fuoco questo ripieno con tre tuorli d'uova, ed i bianchi sbattuti alla fiocca, quindi pigliate la lingua, gli occhi, da cui leverete tutto il nero, e mondati diligentemente, li laverete nell'acqua bollente, e tagliati insieme a fette e a pezzi grandi mischiandoli nel ripieno. Allora senza bianchirla ponete la pelle della testa di vitello in una casseruola cogli orecchi al disotto, e riempitela col suddetto ripieno; poscia la cucirete piegandola come una borsa, e la legherete all'intorno con dello spago, procurando di darle di nuovo la sua forma naturale, e la metterete a cuocere in un vaso di corrispondente capacità, con un mezzo boccale di vino bianco, e due volte altrettanto di brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due radiche, sale e pepe. Fatela cuocere per tre ore, e quando sarà cotta, ponetela a sgocciolare del suo grasso, ed asciugatela ben bene con un pannolino dopo aver levato lo spago. Passate poi una parte della sua bollitura per un setaccio, aggiungetevi un poco di sugo spremuto se ne avete, e ponetevi un poco di aceto, facendo quindi restringere al punto di una salsa che verserete sopra la testa del vitello nell'atto di servirla in tavola. Che se voleste valervi di questa testa per un tramezzo freddo, bisognerà porre nella cuocitura un poco più di vino bianco, sale, pepe e meno brodo; lasciando quindi che si raffreddi nel suo umido e recandola in tavola sopra un piatto ricoperto da una salvietta.
vino bianco, e due volte altrettanto di brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due radiche, sale e
Si prenderà una coscia, oppure quella quantità che si vorrà fare, si disgrassi bene, si accomodi come se fosse un prosciutto, gli si tagli tutto lo stinco distante dal ginocchio quattro dita; alllora si ponga in una casseruola con acqua fresca, la quale si metterà a bollire; quando avrà preso il bollore, si cavi da questa, si metta in acqua fresca, tenendovela sino a tanto che sia divenuta fredda: dippoi si prenda una casseruola a proporzione della suddetta coscia, e vi si ponga un buon pezzo di burro, un mazzetto di erbe odorose, una costola di sedano, un paio di radiche gialle piccole, un poco di prezzemolo, ed una mezza cipolla con sei garofani infilzati in essa, legando il tutto con dello spago: dopo vi si metterà dentro la detta coscia, e sopra al fuoco si farà struggere il burro, mescolandovi allora con un mestolo un poco di fior di farina, e ponendovi del buonissimo brodo di vitello, si torni a mescolare, e si metta la casseruola al fuoco sopra un trepiede, sinchè la coscia sia ben cotta: dopo di che si deve levare e collocarla in un piatto ricuoprendola, e tenendola in caldo. Si prenda quindi l'umido in cui è stata cotta, gli si cavi il mazzetto di erbe, e si ponga di nuovo a bollire finchè sia ridotto alla quantità necessaria per fare la salsa alla suddetta coscia, componendola mediante un piccolo battuto di prezzemolo, e con un mestolo si ridurrà al fuoco la salsa ed all'ultimo momento si legherà con alcuni rossi d'ova, stemperati con sugo di limone, facendo attenzione che non vi cadano dentro i semi, che poi si verserà sulla coscia, servendola ben calda in tavola.
della suddetta coscia, e vi si ponga un buon pezzo di burro, un mazzetto di erbe odorose, una costola di sedano, un paio di radiche gialle piccole, un
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco
Si prenda o la coscia, o la spalla, ovvero la sella, cioè a dire la lombata con i due filettti di questo animale, si ponga in infusione in un marinaggio composto di aceto, sale, erbe odorose, garofani, carote e cipolle tagliate in fette, nonchè alcune radiche di prezzemolo, e vi si lasci stare per tre giorni. Dipoi si levi, tutte quelle erbe, si ponga in una casseruola proporzionata al pezzo della carne, e vi si mettano delle disgrassature di altre carni, che vi siano avanzate, e non avendone ponetevi fette di lardone e di presciutto, una cipolla steccata con tre garofani, canella, pepe sodo, ed un mazzetto di erbe odorose. Dopo averlo fatto rosolare di bel colore sul fuoco piuttosto vivace, sbruffateci sopra un bicchiere di vino bianco e secco e poi del brodo grasso, in quantità sufficiente da ricoprire il pezzo di carne, e lasciatolo bollire a piccol fuoco: quando poi sia cotto lo leverete dalla casseruola, e facendogli scolare tutto il grasso, lo porrete nel piatto, e gli farete la seguente salsa. Si prenda un'altra casseruola più piccola, ci si ponga una discreta quantità di prosciutto, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, ed il tutto, tagliato finamente, si faccia soffriggere con un pezzo proporzionato di burro per pochi minuti. Spolverizzatevi quindi sopra un poco di farina, ed allungate la salsa con un mezzo bicchiere di sugo di manzo. Fate poi bollire il tutto per sei minuti, condite con pepe e canella pesta a giusta misura, aggiungendovi acciughe passate per setaccio, un poco di senape […], alcune goccie di buon aceto, ed unito bene il tutto assieme, versate la salsa così composta sopra il pezzo di carne che avrete collocata nel piatto, onde servirla in tavola ben caldo. Questa troverete anche gustosa mangiandola fredda se ne avanzasse.
marinaggio composto di aceto, sale, erbe odorose, garofani, carote e cipolle tagliate in fette, nonchè alcune radiche di prezzemolo, e vi si lasci stare per
Accademia della crusca