Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni modo la lavatura e la cottura separano l'amido dal veleno. In Europa non si mangia che l'amido di mandioca o tapioca, che ha la stessa virtù delle altre fecoli nostrali, ma che ha il vantaggio di costare assai più.
Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni
Ramolaccio, (radice dei Toscani). — Radice alimentare originaria della China e che coltivata fra noi ha dato luogo a infinite varietà. Le radici, come si chiamano in Toscana, sono per molti indigeste e sviluppano flatulenze fetide o producono rinvii acri. Talvolta si riesce a vincere coll'abitudine questa idiosincrasia, ma in caso diverso non si deve ostinarsi nell'uso di un alimento, che del resto è piuttosto una leccornia del palato che un vero e proprio alimento. Sono da preferirsi le radici piccole e giovani, perchè più tenere, meno acri e quindi meno indigeste. Se avete una speciale simpatia per le radici, siatene fieri, perchè avete un gusto comune con Carlo Magno, il quale raccomandava sempre ai fattori delle sue campagne di coltivare le radici.
Ramolaccio, (radice dei Toscani). — Radice alimentare originaria della China e che coltivata fra noi ha dato luogo a infinite varietà. Le radici
Raperonzolo. — Chi ha abitato per qualche tempo Firenze deve ricordare il canto nasale e corale, con cui i venditori pubblici di insalate silvestri gridano per le vie: Insalatina di campo... raperonzoli e radicchio! Il raperonzolo è gustoso ma di digestione non troppo facile: è dato dalle foglie e dalle radici della Campanula rapunculus.
Prendete dei pollastri che siano polposi, nettateli bene, ed immergeteli nell'acqua calda, onde ritirarneli belli e bianchi; assestateli in bella forma, ed apprestate quindi la seguente farcia: Prendete un pezzo di carne di vitello, da cui leverete la pelle e tutte le parti filamentose, e tritate questa carne con un poco di lardo; prendete poi del pane inzuppato nel latte, spremetelo, unitelo con due uova sbattute, agitando tutto ciò al fuoco finche abbia acquistata la consistenza necessaria, ottenuta la quale lo pesterete in un mortaio unitamente alla carne e condirete con macis e sale; con questa farcia empirete i pollastri bene asciugati, i quali ravvicinata loro la pelle, porrete in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirete una salsa di funghi. All'atto di portare i pollastri sulla mensa, leverete il lardo e verserete soltanto su essi la salsa.
questa farcia empirete i pollastri bene asciugati, i quali ravvicinata loro la pelle, porrete in casseruola con fette sottili di lardo, radici di
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla, purée di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pentola in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, sedano, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'invidia, ecc., sono tutti ortaggi che mangiatisi anche a lesso, conditi a uso insalata o diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante evaporazione.
carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'invidia, ecc., sono tutti ortaggi che mangiatisi anche a lesso, conditi a uso insalata o
Accademia della crusca