Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora voi mettete fra la pelle ed i tendini praticandovi l'opportuno taglio, quel ripieno di farcia che più vi accomoda, poi cucite la pelle affinchè il ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'aceto, di radici e simili.
guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'aceto, di radici e simili.
Si pulisce questa radice, che altro non è che la grossa radice di una specie particolare di cicoria detta dai francesi salsifes e la si fa cuocere in acqua pura, raschiandola prima bene col coltello, e battendola con un pezzo di legno perchè si fenda per il lungo, e si possa levarne la parte legnosa che vi sta nel mezzo Dopo che è cotta si leva, e si mette in infusione nell'acqua fresca per qualche tempo, poi asciugata e collocata in un vaso di terra cotta, vi versa sopra una carpionata composta di aceto aglio e zucchero bolliti insieme, mettendola così bollente sulle radici predisposte come sopra, aggiungendovisi olio d'ulivo. Alcuni aggiungono all'aceto anche pignoli ed uvette; conservasi in questo modo, e mangiasi fredda come un insalata.
terra cotta, vi versa sopra una carpionata composta di aceto aglio e zucchero bolliti insieme, mettendola così bollente sulle radici predisposte come
Mettete in una casseruola alcune cipolle trinciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due radici di prezzemolo, 3 o 4 porri legati insieme. In questi legumi collocate un pezzo di culaccio di manzo, o scannello, un petto di vitello, un pieduccio di vitello spaccato in due; bagnate con un litro di brodo, coprite la casseruola, collocatela sul fuoco moderato fino a ridure il liquido a glacé; bagnate di nuovo le carni, a coperto, con sette od otto litri di brodo, schiumate a tempo debito ed al primo bollore ritiratele sull'angolo del fornello; aggiungete un mazzetto di prezzemolo, mescolate un pizzico di cerfoglio, qualche garofano, pepe in grani ed un bicchiere di vino di madera, continuate l'ebollizione moderata. Nell'intervallo fate abbragiare un cavolo capuccio e qualche lattuga. Due ore dopo aggiungete al brodo la metà d'una spalla di montone arrostita a metà cottura, 2 o 3 cascami di pollame e di selvaggina. A misura che i legumi e le carni sono cotte ritiratele; da ultimo passate il brodo alla salvietta in una casseruola, ma senza agitarlo, dovendo riuscire chiaro e leggermente colorato; disgrassatelo soltanto a metà, e tenetelo al caldo. Foggiate una parte dei legumi, gli uno in spicchi, gli altri in fette o pezzetti; accomodateli nella zuppiera assieme al cavolo ed alle lattughe abbragiate. Servite a parte un piatto di croste di pane tagliate rotonde del diametro di un pezzo da 5 franchi. Queste croste debbono essere tolte dalla superficie di panetti da tavola, e seccate nel forno. Con questa zuppa si serve talvolta il pane gratinato come usasi per la zuppa al garbure accennata più innanzi.
Mettete in una casseruola alcune cipolle trinciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due radici di
Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce come il maiale, si alleva benissimo in domesticità, ed è molto fecondo. È di facile allevamento mangia pane, radici ed erbaggi d'ogni sorta. Ci fu portato dalle Indie occidentali e dall'America meridionale. La sua carne tiene un posto di poca importanza nell'alimentazione normale, non è gradita da tutti, poichè è poco saporita, soda e pesante. Subito ucciso va sventrato onde privare la carne dal cattivo odore che hanno le interiora. Cuocesi in più modi, ma arrostita è migliore divenendo più gustosa.
pane, radici ed erbaggi d'ogni sorta. Ci fu portato dalle Indie occidentali e dall'America meridionale. La sua carne tiene un posto di poca importanza
Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento sano e piacevole.
Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento
Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le teneri messe e le radici succolenti e si condiscono come i cardi o le sassefriche.
Pianta le cui carnose radici sono molli, sugose e molto saporite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le
Spirito di vino raffinato, si forma parimenti di un'infinità di sostanze ottenute dalla fermentazione, non solo del vino o dei grappoli d'uva, ma ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole, miele, dai cereali, mele, pere, castagne, ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi domestici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin, il wiskey, ecc. L'alcool od acquavite bene preparata dev'essere incolore e limpida come l'acqua, di sapor caldo, lasciando dopo un agreabile freschezza; misto all'acqua deve conservare la sua limpidezza. L'alcool o acquavite è consumata in gran parte ed usata nell'economia domestica, unita ad aromi ed a sciroppi forma la base di tutti i liquori da tavola, per preparare le frutta conservate, cosidette nello spirito, usato parimenti nelle arti, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con moderazione dopo un pasto, ne facilita la digestione, stimola le forze ed aumenta la secrezione urinaria. Dopo un lauto e copioso pranzo è meglio digerito se si termina con un bicchierino di cognac od altri analoghi liquori.
ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole
Pianta stimata per le sue proprietà emollienti e pei suoi fiori. La decozione delle sue radici dà una tinta rossa atta a colorire sostanze alimentari. Coi suoi fiori si guarniscono delle insalate e sono molto salubri. Di questa sana pianticella più le sue foglie sono verdi e più aumenta la loro virtù. Vien usata come la Borrana per zuppe, brodi rinfrescanti, ecc.
Pianta stimata per le sue proprietà emollienti e pei suoi fiori. La decozione delle sue radici dà una tinta rossa atta a colorire sostanze alimentari
Accademia della crusca