MÀCHE (s. f.) valeriana, anche: raiponce, raperonzolo le cui radici sono mangerecce. — Salade de mâches Mâches au jus, come: Salade de raiponces - Raiponces au jus - Mâches ou raiponces à la suisse, raperonzolo bollito e saltato al burro.
MÀCHE (s. f.) valeriana, anche: raiponce, raperonzolo le cui radici sono mangerecce. — Salade de mâches Mâches au jus, come: Salade de raiponces
ROSSOLNIK (russo) zuppa di radici, rape e carote; specialità russa. - Rossolnik de perdreaux, zuppa con pezzetti di pernici, farina, prezzemolo e finocchio.
ROSSOLNIK (russo) zuppa di radici, rape e carote; specialità russa. - Rossolnik de perdreaux, zuppa con pezzetti di pernici, farina, prezzemolo e
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli acetini.
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel burro.
b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel
g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una foglia di lauro.
g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una
Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone, zucca in composta.
quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone
piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a
bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a
8. Minestra di Arrowroot. — L'arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con zucchero, cannella e vino.
8. Minestra di Arrowroot. — L'arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali
Rosolate intanto in un'altra cazzarola, con del burro, quelle radici che più v'aggradano e qualche erba, non dimenticando un mazzetto composto di timo, di salvia e di maggiorana, mettetevi a soffriggere anche la carne della lepre, poi aggiungete del brodo buono o acqua in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig. Cotta che sia la carne, staccatene i filetti più belli, e levate le radici, passate il rimanente allo staccio. Unite poi il brodo del soffritto, il brodo degli ossicini, la carne passata e i filetti, e aggiungetevi i crostoni soliti semplici e guerniti come nella ricetta antecedente. Questa minestra può bastare per 6-8 persone.
Rosolate intanto in un'altra cazzarola, con del burro, quelle radici che più v'aggradano e qualche erba, non dimenticando un mazzetto composto di
142. Zuppa a la Sante. — Questa minestra è formata in genere d'un brodo di radici e d'erbe versato sopra altre erbe cotte e soffritte, come cerfoglio, lattuga, acetosella, prezzemolo ecc. e si serve con pane fritto.
142. Zuppa a la Sante. — Questa minestra è formata in genere d'un brodo di radici e d'erbe versato sopra altre erbe cotte e soffritte, come cerfoglio
1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi si può comporre in molte maniere con tutte le radici e le erbe indicate per il brodo d'erbe di grasso.
si può comporre in molte maniere con tutte le radici e le erbe indicate per il brodo d'erbe di grasso.
Sformato di pastinache. Cuocete alcune pastinache fresche nell'acqua, tritatele finamente, passatele allo staccio insieme a delle cipolle cotte nel brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco a poco del latte buono o meglio fiore di latte e un cucchiaio di rhum. Frullate altrettante uova intere quante erano le radici di pastinaca, unitele al composto e mettete tutto nello stampo per cuocere lo sformato a bagnomaria.
brodo (per ogni 6 belle radici di pastinaca due grosse cipolle), rosolate del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere il passato aggiungendo a poco
Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline e fatele rosolare un pochino bagnandole con qualche cucchiaio della loro acqua.
Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline
56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla cipolla un pajo di scalogni. Intingete poi i pezzi nell'ovo e nel pane, e metteteli ai ferri.
56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla
Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici miste, pepe, sale e due cipollette e si taglia freddo per adoperarlo a norma delle diverse ricette.
mazzetto di radici miste, pepe, sale e due cipollette e si taglia freddo per adoperarlo a norma delle diverse ricette.
in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un bicchierino di vino bianco.
in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un
24. Piedi di majale fritti. Scottate alcuni piedi di majale nell'acqua bollente, puliteli con cura, divideteli a metà, cuoceteli 6 ore nell'acqua salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell' ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell' ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
Il capretto, se è ben preparato, può fornire un cibo sano ed eccellente. Esso dev'essere frollo bensì, ma non troppo passato. Il sapore dolciastro delle sue carni si corregge, volendo, con una leggera marinata cruda di aceto, erbe e radici nella quale però lo lascierete soltanto poche ore.
delle sue carni si corregge, volendo, con una leggera marinata cruda di aceto, erbe e radici nella quale però lo lascierete soltanto poche ore.
Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.
Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo
1. Manzo lesso colla salsa alla genovese. — Mettete un pezzo di culaccio nell'acqua bollente con le solite radici, carota, sedano, pastinaca, porri, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
1. Manzo lesso colla salsa alla genovese. — Mettete un pezzo di culaccio nell'acqua bollente con le solite radici, carota, sedano, pastinaca, porri
18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla marmellata di frutta di rosa (vedi Gap. 36). Potete pillottare il camoscio colla panna.
18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla
Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto, versatevi sopra della salsa bianca (vedi pag. 26).
Colla salsa bianca. Cuocete le radici di pastinaca nell'acqua bollente, dopo averle tagliate a fette per traverso. Disponetele su di un piatto
Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un
Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano è sciolto.
Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei cucchiai di buon sugo o consommé.
Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale, dopo mezz'ora aggiungetevi del parmigiano e servite come contorno.
Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
52. La scorzonera (Scorsonera hispanica) e la scorzobianca (Tragopogon pratensis). — Le radici di queste due piante che si levano dalla terra, la prima in autunno la seconda in primavera, si allestiscono nella stessa maniera, soltanto della scorzobianca, s'impiegano come verdura cotta verde (soffritti nel burro) anche i germogli.
52. La scorzonera (Scorsonera hispanica) e la scorzobianca (Tragopogon pratensis). — Le radici di queste due piante che si levano dalla terra, la
Zucca nel sugo. Fate un po' di sugo di carne con del vitello trito finissimo con del burro e un battuto di cipolla e di radici. Cuocete della polpa di zucca nell'acqua salata, tagliatela a dadi, fatela sobbollire alcuni minuti nel sugo, aggiungendo pepe, sale e sugo di limone.
Zucca nel sugo. Fate un po' di sugo di carne con del vitello trito finissimo con del burro e un battuto di cipolla e di radici. Cuocete della polpa
Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Sium Sisarum) e rapontica (Oenothera biennis) Queste due qualità di radici non sono molto conosciute ma, cotte nell'acqua, tagliate a fette e condite semplicemente con olio, aceto, pepe e sale riescono assai gustose.
di radici non sono molto conosciute ma, cotte nell'acqua, tagliate a fette e condite semplicemente con olio, aceto, pepe e sale riescono assai gustose.
Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli, conditeli con pepe bianco abbondante e olio.
Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli
Sedano. C u o- cete le radici di sedano bene pulite nell'acqua,tagliatele a fette e, quando sono tiepide, conditele con olio, pepe e sale. Se v'aggrada spruzzatevi un po' di sugo di limone.
Sedano. C u o- cete le radici di sedano bene pulite nell'acqua,tagliatele a fette e, quando sono tiepide, conditele con olio, pepe e sale. Se v
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto l'aceto, un po' di tonno sott'olio, se il sapore v'aggrada anche qualche filetto di arigusta in scatola.
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto
8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti nell'acqua.
8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti
48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire un .poco le radici e gli steli nell'acqua, sottrarrete al liquore la soverchia amarezza.
48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire
„ Choro-gy. " Fateli bollire nell'acqua salata finchè sono morbidi riponendoli con alcune cipollette e un po' d'aglio (4 fese per 500 gr. di radici) pestato con del sale in buona dose un altro po' di sale e dell'aceto d'erbe o aceto di cipolle.
„ Choro-gy. " Fateli bollire nell'acqua salata finchè sono morbidi riponendoli con alcune cipollette e un po' d'aglio (4 fese per 500 gr. di radici
30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure maturano a stagione più fresca, vi converrà all'occorrenza servirvi del forno. Così raccoglierete a poco a poco una giusta miscela di bulbi di carote, di radici di sedano, di porri, di pastinache, di radici di prezzemolo, di rape, di cavoli verza e cavoli cappucci tagliati a listarelle, e di erbe aromatiche, le quali cose bene seccate conserverete in vasi di vetro per unirle poi alle minestre durante l'inverno.
30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure
12. Le verdure fresche. — Le radici si conservano immergendole nella sabbia asciutta; i cavoli, le verze, i broccoli ecc. si levano dall'orto colla radice e si ripiantano nella terra in una cantina asciutta.
12. Le verdure fresche. — Le radici si conservano immergendole nella sabbia asciutta; i cavoli, le verze, i broccoli ecc. si levano dall'orto colla
Accademia della crusca