Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano
Da un arrosto di filetto oppure di lombo di manzo si leva diligentemente la pelle; poi si tagliano in traverso delle fette grosse quanto un dito, che si salano, e si immergono nel burro liquefatto; queste si fanno arrostire sulla graticola da ambe le parti con fuoco ardente finchè sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangan sugo. All'atto di portarle in tavola, vi si sparge al disopra del rafano rusticato, refort grattuggiato. Se adoperi il rafano dovrai mondarlo da parte, dovrai bagnarlo, dopo averlo grattato, con un po' di sale, molto zucchero, dell'aceto. Alcuni amano anche mischiarvi della panna montata, ma ciò dipende dai vari gusti.
, coll'avvertenza però che rimangan sugo. All'atto di portarle in tavola, vi si sparge al disopra del rafano rusticato, refort grattuggiato. Se adoperi
Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo spiedo, il bove abbragiato ecc., ecc.
Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo
La parola rosbif non è che il corrotto del vocabolo inglese roast-beef, manzo arrosto. Prendete i quattro nodi di una lombata di manzo; ovvero il centro della lombata, sceglietela che sia ben frolla e coperta di grasso; levate col coltello la grassa dall'arnione, indi staccate leggermente il piccolo filetto, aderente all'osso spinale; questa parte ossea dev'essere legata e tagliata a livello delle estremità delle coste che si trovano fra il piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Indi levate le parti nervose tanto al filetto che al contro filetto e acconciate il grosso pezzo a forma quadrata; rotolatela sopra se stessa. Terminata questa operazione, tagliate nella lunghezza della grassa dell'arnione delle liste di lardo d'un pollice di spessore, che metterete in mezzo ad un tovagliolo bagnato e batterete con la morraccetta sino a che il grasso resti compatto e della grossezza di mezzo centimetro. Con questa lista di grasso coprite il filetto in tutta la lunghezza assicurandolo con spago. Tre ore prima di servire collocate il pezzo così preparato sullo spiedo, passando il ferro fra il filetto e il contro filetto al rasente delle ossa delle coste acciò resti ben fermo. Mettetelo al fuoco cospargendolo col grasso della leccarda, avendo cura di conservargli un bel colore acciò il Rosbif acquisti a sua volta un bel colore biondo scuro seguitandolo a bagnare con il suo grasso che scola alla leccarda sino alla cottura. Lasciate asciugare, indi acconciate il rosbif su un piatto, guernendolo con gruppi di croquettes di patate a forme diverse e qualche asticciuola. Servite con una salsiera di mezza spagnuola con sugo e un piattino di rafano raschiato con un po' di zucchero in polvere.
mezza spagnuola con sugo e un piattino di rafano raschiato con un po' di zucchero in polvere.
Pulite un bel filetto che taglierete a fette sottili, sminuzzate sei cipolle che farete rosolare con burro in una teglia e similmente fate rosolare due manate di funghi a parte con olio e un po' di erboline fine tritate e della buccia di limone tagliata molto superficialmente. Spalmate di burro una casseruola di conveniente grandezza e adagiatevi sul fondo uno strato di cipolle, indi uno strato di filetto, un'altro di funghi, sale, pepe, noce moscata e poco burro; spolverizzate di pane, ripetete l'operazione fino al termine. Coprite la casseruola e mettela al forno temperato, almeno per un'ora e mezzo, senza smuovere la vivanda; scolateci il grasso: riversatelo sul piatto, cospargetelo con una buona salsa spagnola ridotta, a cui avrete unito un po' di burro di rafano. Chi amasse servire questo piatto nazionale precisamente come si pratica in Polonia, dovrà ammettere di far rosolare i funghi e le cipolle, il che secondo noi non aggiunge alcun pregio alla vivanda.
unito un po' di burro di rafano. Chi amasse servire questo piatto nazionale precisamente come si pratica in Polonia, dovrà ammettere di far rosolare i
Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.
Accademia della crusca