LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid, salpicon, buisson, bouchées de langoustes.
LANGOUSTE (s. f.) gambero di mare. — Langouste à la Monfort, gambero bollito e servito in salsa di rafano e maionesa verde. - Salade, chaud-froid
RAIFORT (s. m.) rafano, detto anche: Radis de cheval - Raifort sauvage, rafano selvatico - Raifort des parisiens, rafano da orto - Raifort au lait, aux pommes - Salade de raifort.
RAIFORT (s. m.) rafano, detto anche: Radis de cheval - Raifort sauvage, rafano selvatico - Raifort des parisiens, rafano da orto - Raifort au lait
14. Burro di ramolacci o di rafano. Grattuggiate dei ramolacci o del rafano, prendetene 3-4 cucchiai secondo il gusto, pestate finamente con 100 gr. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.
14. Burro di ramolacci o di rafano. Grattuggiate dei ramolacci o del rafano, prendetene 3-4 cucchiai secondo il gusto, pestate finamente con 100 gr
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli acetini.
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
58. Salsa di rafano. — Soffriggete lievemente 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite con un po' di panna, aggiungetevi la scorza trita di mezzo limone, 60 gr. di rafano grattato, lasciate sobbollire, servite.
58. Salsa di rafano. — Soffriggete lievemente 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite con un po' di panna, aggiungetevi la scorza trita di
g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po' d'olio.
g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po
pestando nel mortajo 60 gr. di lingua salata cotta, 60 gr. di prosciutto magro, 120 gr. di burro fresco, e un cucchiajo di capperi e volendo 3 peperoni di media grandezza conservati nell'aceto e minutamente triti ; unitevi 2 cucchiaini di senapa inglese, stendete il composto sulle fette di pane bianco fresche o arrostite come meglio v'aggrada, guarnitele con filetti di citriuoli sotto l'aceto, con funghetti sotto l'aceto e con qualche po' di burro di rafano (vedi Cap. 1, Sez. III).
abbiate le fette di pane di segala con pochissimo burro semplice, unitene due a due, mettetevi nel mezzo una fettolina di lingua di manzo salata e cotta e due pizzichi di rafano grattato e mescolato con qualche goccia d'aceto.
cotta e due pizzichi di rafano grattato e mescolato con qualche goccia d'aceto.
19. Crostini guerniti a disegno. — Spalmate che sieno le fette di pane nero o bianco, di forma rotonda o quadrata ma molto regolare, con burro semplice o composto o con mayonnaise, guarnitele con tutti quegl'ingredienti che più v'aggradano e che più s'accordano fra loro, in modo da combinare degli svariati disegni. Il bianco e il rosso delle uova sode, la gelatina di carne e di pesce, il caviale, i filetti di carne salata o arrosto, .del pollo, della selvaggina, di prosciutto, di salame o mortadella, le stelle di patata, di barbabietola, di carota, di ramolaccio, i minuti fiori del broccolo, conditi con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria, il prezzemolo, l'erba cipollina, il rafano trito e tutte le verdure sotto l'aceto si prestano per comporre ornamenti in forma di fiori.
, conditi con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria, il prezzemolo, l'erba cipollina, il rafano trito e tutte le verdure sotto l'aceto si prestano per
Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade o ravigote (vedi Cap. 2).
Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade
Cuocete il roastbeef 35-40 m. pillottandolo con la massima cura e badando di lasciare un piccolo spiraglio nel forno. Digrassate l'intinto, passatelo dal colino, unitevi un cucchiaio di fecola e versatelo nel piatto dove servirete la carne, mettendovi una guernizione di patate, di verdure sotto l'aceto e di rafano mondato e tagliato a spira.
La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap. 18). Colla lingua si offre generalmente la salsa di rafano.
. 18). Colla lingua si offre generalmente la salsa di rafano.
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela
,, Sauerkraut " alla polacca. Lavate un chilogr. di sauerkraut versandovi sopra dell'acqua bollente, aggiungetevi un battutino di cipolla, di rafano (cren), prezzemolo, basilico e santoreggia, condite come il solito, prendendo aceto d'erbe, unitevi, se v'aggrada, un po' di lattuga.
,, Sauerkraut " alla polacca. Lavate un chilogr. di sauerkraut versandovi sopra dell'acqua bollente, aggiungetevi un battutino di cipolla, di rafano
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano
3. Caramelle col sugo di rafano per la tosse. — Grattate due radici di rafano (raifort, armoracia), versatevi sopra un po' d'acqua e 90 gr. di zucchero sciroppato. II giorno seguente fate bollire dello zucchero come indica la ricetta N.° 1, quando è giunto al quinto grado unitevi alcune gocce d'acido acetico e lo sciroppo di rafano, portato quindi lo zucchero a perfetta cottura, versatelo sul marmo e stiratelo come quello della ricetta N.° 1.
3. Caramelle col sugo di rafano per la tosse. — Grattate due radici di rafano (raifort, armoracia), versatevi sopra un po' d'acqua e 90 gr. di
Volendo imitare questo cibo gustoso e stimolante, taglierete a sottili fettoline la buccia verde d'un buon popone, due pezzetti di zucca puliti dalla parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice piccola e morbida di sedano, una radice giovane di rapontica, 5 citrioli di media grossezza senza semi, l'involucro di 6 peperoni verdi e di 2 peperoni rossi e un pezzo di rafano e farete cuocere tutte queste fettoline nell'acqua bollente cominciando dagl'ingredienti più duri come il popone, il rafano ecc. Quando sono morbide, ma non troppo, scolatele e collocatele fra un pannolino affinchè s'asciughino.
peperoni rossi e un pezzo di rafano e farete cuocere tutte queste fettoline nell'acqua bollente cominciando dagl'ingredienti più duri come il popone, il
Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l'aceto. Si possono gustare dopo due giorni.
, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l
Tagliate a metà per il lungo alcuni cetrioli di media grossezza, levate via i semi e la parte molle con un cucchiaio d'argento dopo averli, se occorre, diligentemente mondati. Strofinateli col sale e metteteli per un paio di giorni in una scodella di terra forata (come quella che s'adopera per scolare la pasta). Asciugateli bene con un pannolino e disponeteli in vasi di vetro a strati con un battuto fatto (per le proporzioni) con 2 fese d'aglio, 2 scalogni, mezza radice di rafano, un bel mazzetto d'erbe diverse (santoreggia, crescione di giardino, timo, cerfoglio e aneto) misto con un cucchiaio di spezie (pepe bianco e pimento in parti eguali una parte di paprica e una di garofani). In fondo al vaso e da ultimo metterete uno strato di fogliette di serpentaria. Coprite tutto con dell'aceto forte misto in parti eguali con dell'essenza fina d'aceto e badate che i cetrioli non vengano a galla. Potete preparare in questo modo dei cetrioli più piccoli interi.
, 2 scalogni, mezza radice di rafano, un bel mazzetto d'erbe diverse (santoreggia, crescione di giardino, timo, cerfoglio e aneto) misto con un
Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata. Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell'aceto la senapa e versatela sulle frutta che avrete collocate in un vaso.
Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata
8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po' più grandi dei così detti cornichons, fate bollire un pugnino di sale con poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè prendano il sale. Dopo 4 giorni levateli, asciugateli, metteteli in vasi di vetro, con alcune cipolline, alcune foglie fresche d'alloro, un battutino di basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2 scalogni pestati. Copriteli d'aceto fortissimo, o d'aceto ed essenza pura d'aceto in parti eguali. Se volete gustare questi cetrioli dopo 3-4 settimane, vi converrà farli bollire una volta nell'aceto.
basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2
11. Cetrioli ripieni sotto l'aceto. — Prendete dei cetrioli non troppo grandi della lunghezza su per giù di dieci cent, e di forma regolare, e metteteli in salamoia (acqua bollita con una quantità sufficiente di sale perchè un uovo vi possa reggere a galla poi freddata) ; dopo alcune ore levateli e fate loro due incisioni per il lungo in modo da levarne una fetta, poi, col manico di un cucchiaino d'argento, estraete con destrezza la parte molle e i semi. Intanto avrete pestato finamente colla lunetta una radice di rafano, alcuni peperoni e una manata di foglie di serpentaria e vi avrete versato sopra un pochino di aceto, un po' di sale e di pepe e due cucchiai di capperi (questi potete anche tritarli). Introducete questo battutino nel vuoto dei cetrioli, rimettendo poi a posto la fettina levata e legandoli con una strisciolina di tela o con un grosso filo, disponeteli poi in vasi di vetro e versatevi sopra dell'aceto di cipolla o di scalogno (vedi pag. 15).
e i semi. Intanto avrete pestato finamente colla lunetta una radice di rafano, alcuni peperoni e una manata di foglie di serpentaria e vi avrete
Accademia della crusca