Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di
Quando avrete staccato 4 cosce di tacchino, tenendo la pelle più lunga che sia possibile; disossatele, lasciando aderente a ciascuna un'estremità dell'osso in maniera da formare manico; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi; cucitele rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad incavo, sciogliete il manico; mettetele quindi in una casseruola col loro fondo di cozione passato, digrassato e ben ridotto a mezza glace.
rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane
Accademia della crusca