Sopra un litro di acquavite mettetevi due litri di sugo di more di siepe che avrete schiacciate, e passatele per il colatoio per estrarne il sugo; unite con questo sugo la suddetta acquavite, ed una libbra e mezza di zucchero: quando sarà sciolto, terrete apparecchiate delle belle ciliegie mature, togliendo loro i gambi a metà; accomodatele nel vaso, e versatevi sopra l'acquavite mischiata collo zucchero: bisogna che vi sia abbastanza sugo acciò restino bene immerse le ciliege. Turate bene il vaso, e servitevene al bisogno. Nell'inverno si può servirsene per ghiacciarle in bianco, immergendole nello zucchero fioretto in polvere mischiato con chiare d'uova, che raffreddandosi prenderanno il lucido.
, immergendole nello zucchero fioretto in polvere mischiato con chiare d'uova, che raffreddandosi prenderanno il lucido.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
Accademia della crusca