Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.
Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate
PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martine, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si punzecchiano con un ago in tutte le parti, si gettano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si gettano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chiarifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa preparazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare.
. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo ritirate su fuoco moderato.
Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di
Accademia della crusca