Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette di mollica di pane della stessa grandezza, che farete friggere nel butirro d'un color biondo; mettete in una cazzarola un pezzetto di butirro, un poco di culì, altrettanto fiore di latte passato al setaccio, sale, e pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, ponete la metà di questa salsa nel fondo del piatto, che volete servire, e del parmigiano grattato sopra, poi aggiustateci sopra le fette de' palati, e le fette di pane tramezzate una coll'altra alzate per coltello, versateci sopra per tutto il restante della salsa, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere al forno un bel colore, e servite.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con
Antremè = Tagliate il più bianco, e tenero dei selleri assai fino, allessateli all'acqua bollente, scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, una cipolletta con due garofani, passateli sopra il fuoco, allorchè principeranno ad asciugarsi, metteteci un pizzico di farina, bagnate con metà fiore di latte, e metà Culì bianco, o brodo bianco, o Sugo, che siano più presto legati, conditeli con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta, poneteci sei, o otto rossi d'uova crude e due bianchi, mescolate, versate in una cazzarola coperta di carta imbutirrata, fate cuocere al Bagno maria, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete anche farlo cuocere al forno spolverizzando la cazzarola imbutirrata di mollica di pane grattato fino. Alcuni aggiungono un pugno di parmigiano grattato nella composione.
schiacciato, e noce moscata; fate cuocere dolcemente, e consumare a poca Salsa. Quando saranno raffreddati levate il prosciutto, e la cipolletta
Antremè = Capate, lavate, e scolate i spinaci, metteteli in una cazzarola sopra un picciolo fuoco finché saranno cotti; indi scolateli, quando saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata; nel momento di servire poneteli sopra il fuoco; quando saranno ben rosolati movendo spesso colla cucchiaia, sbruffateci un pochino di farina, bagnateli con Culì poco per volta; fateli cuocere un quarto d'ora, che siano asciutti, e serviteli guarniti di crostini di pane fritti.
saranno un poco raffreddati spremeteli colle mani, tritateli, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato noce moscata
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con poco brodo bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli dal grasso, scioglieteli, spuntateli da capo, e da piedi, aggiustateli sopra il piatto tramezzati di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e parmigiano grattato mescolato insieme, e farli friggere nello strutto di bel colore. Se nella farsa ci metterete un poco di parmigiano grattato, averanno le lattughe miglior sapore. Queste lattughe le potete ancora servire per Guarnizione.
buon Culì di prosciutto, o Culì naturale. Allorchè sono raffreddati li potete bagnare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane grattata, e
Antrè = Abbiate dei belli fegati d'oca, o di gallinaccio sgorgati nel latte, puliteli bene dal fiele, passateli un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, scalogna, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e la sfoglia di pasta come il solito. Finite la Torta, fatela cuocere di bel colore, e servitela come le altre ben digrassata con sopra un Ragù, di creste, uovette, e granelletti, se sarà la stagione, ovvero di picciole Chenef.
schiacciato; quando saranno raffreddati aggiustateli sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento
Accademia della crusca