Prendesi un mezzo quartino di farina di frumento, o di formentone, o di riso, o di mandorle dolci, la si unisce a tre uova, due oncie di formaggio trito, poco sale e drogheria, e se ne forma una pasta dura che poco a poco si allunga con acqua o latte, e si pone quindi al fuoco a cuocere rimenandola con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli pezzetti e la si mette nel brodo bollente a terminare di cuocere servendola poscia in tavola.
con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.
raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura
Fate cuocere in un sauté spalmato di burro, una quindicina di filetti di tacchino. Dopo che li avrete fatti scolare, raffreddateli e quindi immergeteli in una salsa ravigote alla gelatina. Acciocchè si raffreddi la salsa, metteteli mano mano sopra una lastra, togliete la salsa in più e velateli di gelatina e quindi poggiateli in corona sopra uno strato di gelatina rappigliata su di un piatto.
immergeteli in una salsa ravigote alla gelatina. Acciocchè si raffreddi la salsa, metteteli mano mano sopra una lastra, togliete la salsa in più e velateli di
Raccogliete il fiore al mattino prima del levar del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
Provvedete una testa di vitello colla sua pelle ben bianca, e lavatela bene in acqua bollente, dopo di che distaccategli la pelle dal disopra senza tagliarla, e disossatela per pigliarne le cervella, la lingua, e gli occhi; fate un ripieno colla cervella mista e tritata, una mezza foglia di alloro, timo e basilico ridotti quasi in polvere; ponetevi due cucchiajate d'acquavite, fate rappigliare al fuoco questo ripieno con tre tuorli d'uova, ed i bianchi sbattuti alla fiocca, quindi pigliate la lingua, gli occhi, da cui leverete tutto il nero, e mondati diligentemente, li laverete nell'acqua bollente, e tagliati insieme a fette e a pezzi grandi mischiandoli nel ripieno. Allora senza bianchirla ponete la pelle della testa di vitello in una casseruola cogli orecchi al disotto, e riempitela col suddetto ripieno; poscia la cucirete piegandola come una borsa, e la legherete all'intorno con dello spago, procurando di darle di nuovo la sua forma naturale, e la metterete a cuocere in un vaso di corrispondente capacità, con un mezzo boccale di vino bianco, e due volte altrettanto di brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due radiche, sale e pepe. Fatela cuocere per tre ore, e quando sarà cotta, ponetela a sgocciolare del suo grasso, ed asciugatela ben bene con un pannolino dopo aver levato lo spago. Passate poi una parte della sua bollitura per un setaccio, aggiungetevi un poco di sugo spremuto se ne avete, e ponetevi un poco di aceto, facendo quindi restringere al punto di una salsa che verserete sopra la testa del vitello nell'atto di servirla in tavola. Che se voleste valervi di questa testa per un tramezzo freddo, bisognerà porre nella cuocitura un poco più di vino bianco, sale, pepe e meno brodo; lasciando quindi che si raffreddi nel suo umido e recandola in tavola sopra un piatto ricoperto da una salvietta.
raffreddi nel suo umido e recandola in tavola sopra un piatto ricoperto da una salvietta.
Accademia della crusca