Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
Pesate mezza libbra di grossi pomi di terra gialli, lavateli, poneteli in una marmitta, cuopriteli con un pannolino bagnato, soprapponendovi il coperchio della marmitta che chiuda ermeticamente quando i pomi di terra sono cotti, metteteli in una insalatiera, e poscia in un mortaio di marmo, e con un pistello di legno riduceteli in pasta. Pesate quindi due oncie di zucchero in polvere e versatelo sopra la detta pasta di pomi di terra, aggiungendovi tre rossi d'uovo i cui bianchi avrete posto in disparte, ed impastate il tutto assieme. Spremetevi sopra il sugo di un piccolo limone, ed unitevi la metà della sua scorza tagliati a filetti sottili. Sbattete quindi i tre chiari d'uovo alla fiocca, che unirete alla pasta anzidetta. Fatto ciò ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un fornello con fuoco moderato, ricuoprendola con un testo di ferro sopra il quale metterete un poco di fuoco e di cenere calda. Osservate spesso il composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di erbe odorose, come sedano, porro, carote, prezzemolo, cerfoglio, cipolla con qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l'altra si possano levare contemporaneamente.
qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e spalmate su ciascuno un po' di farcia di pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino all'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un foglio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si disfaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette.
insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto
All'incontro il vitello troppo giovane, d'un mese, dà una carne che poco nutrisce, insipida e molliccia. Egli dà solo alimento molto delicato, quando abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne arrosto, bollito, stufato, brodi, sughi squisitissimi e facili alla digestione.
abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne
Accademia della crusca