PRÉ-SALÉ (s. m.) castrato di maremma, carne di montone pascolante su prati in riva al mare. — Così: Gigot de pré-salé, ragoût de pré-salé - Selle de pré-salé à la renaissance, con gamberetti e verdure.
PRÉ-SALÉ (s. m.) castrato di maremma, carne di montone pascolante su prati in riva al mare. — Così: Gigot de pré-salé, ragoût de pré-salé - Selle de
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con un po' di prosciutto e alcune foglie di salvia e rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell'uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi
16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti o gnocchetti d'ova sode dopo averle soffritte un pochino nel burro con pangrattato e prezzemolo. Strizzatevi sopra un po' di limone.
16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti
Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e l'altra disotto, cuocete i finti cappelletti nell'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
22. Cappelletti alla bolognese. —Si fanno con la stessa forma e le stesse ricette dei cappelletti da minestra in brodo (vedi pag. 69), [immagine e didascalia: Finti cappelletti] soltanto i dischi di pasta devono essere più grandi (circa 4 centimetri di diametro). Si servono con il solito ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3) o con un soffrittine di burro, prosciutto e fegatini triti, o semplicemente con burro, formaggio e pomodoro (vedi anche pasticcio di cappelletti).
didascalia: Finti cappelletti] soltanto i dischi di pasta devono essere più grandi (circa 4 centimetri di diametro). Si servono con il solito ragoût
67. Risotto guernito. — Il risotto semplice e tutte le altre specie di risotti si possono disporre in corona su d'un piatto per collocarvi nel mezzo (a seconda del loro condimento) un buon ragoût di pollo, di animelle, di pesce, di rane, anche dei funghi, dei tartufi, o una saporita miscela di legumi. A questo scopo serve anche lo stampo in forma d'anello. (Vedi la ricetta seguente)
(a seconda del loro condimento) un buon ragoût di pollo, di animelle, di pesce, di rane, anche dei funghi, dei tartufi, o una saporita miscela di
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di palle.
, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi. Collocate le croustades in luogo caldo, empitele con un buon ragoût di animelle, o con funghi, o tartufi, rimettetevi il coperchio e servite.
. Collocate le croustades in luogo caldo, empitele con un buon ragoût di animelle, o con funghi, o tartufi, rimettetevi il coperchio e servite.
Col ragoût. Fate una pappina con un bicchiere grande di latte o di brodo in cui avrete sciolto un pezzo di burro come mezz'uovo, amalgamandovi 3-4 cucchiai di farina bianca e 2 uova intere. Tagliate le cialde più grandi di quelle della precedente ricetta, spalmatele con un sottile strato di crema, alla quale sovrapporrete uno strato di ragoût d'animelle, di tartufi di funghi o d'altro genere, a vostra scelta, coprite con dell'altra crema, ripiegate le cialde, chiudendole bene, involgetele nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggetele.
Col ragoût. Fate una pappina con un bicchiere grande di latte o di brodo in cui avrete sciolto un pezzo di burro come mezz'uovo, amalgamandovi 3-4
57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi, con trippe in ragoût, anche con pesci in umido o con piselli o punte d: asparagi soffritte nel burro.
57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
55. Cannelloni annodati. — Secondo il sistema indicato al N.° 28 dei fritti dolci, servendovi della ricetta N.° II. Questi cannelloni si servono con funghi e ragoût e sono molto belli e buoni.
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût fino di animelle, o di tartufi o di funghi, fate una buona salsa olandese (vedi pag. 26 N.° 11), collocatela in un piatto da portata, disponetevi sopra le mezze uova col loro ripieno, guernite il piatto con del burro misto coi rossi e passato dalla siringa.
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût
2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût o con del sugo di carne, metteteli nelle conchiglie unte e panate, spolverizzateli con un po' di parmigiano misto con dell'altro pangrattato, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.
2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di
Dopo un'ora di cottura mettete il tovagliolo entro uno staccio e sopra una catinella, apritelo e dopo un pajo di minuti fate scivolare destramente il grande gnocco sovra un piatto, tagliatelo come un arancio a spicchi e conditelo con burro e formaggio, circondandolo all'occorrenza con un buon ragoût, con funghi o verdure ecc. ecc.
Sformato di pomodoro. Preparate dei pomidoro col ripieno di pangrattato, aglio pesto, olio, pepe e sale (vedi Cap. 18), cuoceteli nel forno in un tegame dove avrete preparato un ragoût di fegatini di pollo. Per fare questo ragoût soffriggerete prima un po' di strutto solo, poi con un pezzetto di burro, indi vi aggiungerete un battutino di cipolla e più tardi un battutino di carote, sedano, prezzemolo, timo e maggiorana, finalmente i fegatini di due polli triti fini (lo stomaco lessato nel brodo) e, quando tutti gì'ingredienti hanno preso colore, del buon consommé. Quando sono cotti anche i pomidoro passate tutto allo staccio. Intanto avrete preparato una pappina al fuoco con 4 pani (160 gr. per 8 pomidoro di media grossezza) bagnati nel latte e passati allo staccio e un pezzetto di burro. Aggiungete ai due composti uniti 3 uova intere e procedete come sopra.
tegame dove avrete preparato un ragoût di fegatini di pollo. Per fare questo ragoût soffriggerete prima un po' di strutto solo, poi con un pezzetto di
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon passato (purée) di patate (vedi Cap. 18) carico di burro, mettetevi quindi un secondo intonaco fatto di purée di carne (avanzi di vitello, filetto o pollo arrosto, pestati molto fini e misti con un po' di brodo, di besciamella e un uovo), riempite finalmente il vano che resta con un ragoût di carne, copritelo con uno strato di patate e mettete un'ora al forno. Lo sformato deve prendere una crostina dorata.
17. Sformato di patate con „ragoût". — Ungete con uno strato di burro uno stampo a cupola, intonacatelo della grossezza d'un centimetro di buon
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte 2 rossi d'uovo, della buona farina e alcuni cucchiai di formaggio. Intonacate col composto uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane, riempite il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
24. Sformato di semolino semplice. — Cuocete 5 cucchiai di semolino nel latte, unitevi poi 5 rossi d'uovo lavorati con 80 gr. di burro e 5 albumi a neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.
neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.
Lo stampo intonacato di maccheroni si riempie in genere colla stessa pasta tagliata a pezzetti e mista con un ragoût di carne o con della besciamella carica di formaggio, che serve a rassodare i maccheroni.
Lo stampo intonacato di maccheroni si riempie in genere colla stessa pasta tagliata a pezzetti e mista con un ragoût di carne o con della besciamella
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
7. Pasticcio di trippe con la crosta di pane. — Preparate un ragoût di trippe di vitello (vedi Cap. 13). Preparate pure una crosta di pane secondo la ricetta N.° 10 della Sezione I. Unite al ragoût di trippe un po' di spugnoli o d'altri funghi fini cotti secondo la regola, spalmate l' interno della crosta di pane con un intonaco di purée di carne, collocatela 20-30 m. al forno, dopo avere colmato il vano colle trippe.
7. Pasticcio di trippe con la crosta di pane. — Preparate un ragoût di trippe di vitello (vedi Cap. 13). Preparate pure una crosta di pane secondo la
Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica la ricetta N.° 9 della Sezione I, dividendolo con degli strati di spugnoli cotti O d'altri funghi 0 di tartufi 0 di prosciutto trito finissimo e spolverizzandone ogni cucchiaiata con del buon parmigiano grattato. Mettete al forno e badate che l'intonaco pigli un bel color d'oro.
Preparate pure un ragoût di fegatini di pollo 0 d'animelle di vitello e unitelo alla pasta; versate il composto entro uno stampo foderato come indica
Di magro: Volendo fare questo pasticcio di magro vi servirete dei cappelletti ripieni di ricotta tenendoli più piccoli (vedi pag. 120 N.° 23) e al ragoût di fegatini sostituirete una semplice salsa d'erbe.
ragoût di fegatini sostituirete una semplice salsa d'erbe.
e di funghi in umido e da ultimo i gnocchetti cotti nel brodo, servite con piccoli vol au vent. Nell'acqua, dove cuocerete la testina, ricordate di mettere qualche verdura, 2 foglie d'alloro e grani di pepe. Potete aggiungere al ragoût anche altri gnocchetti variati.
mettere qualche verdura, 2 foglie d'alloro e grani di pepe. Potete aggiungere al ragoût anche altri gnocchetti variati.
Arnioni in ragoût. Fate liquefare in un tegame del grasso fino di majale, unitevi un pezzetto di burro, poi 2 cipolle trite che farete ben rosolare, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uova sode, tagliate a pezzi, fate soffriggere un momento, bagnate con sugo d'arrosto e sugo di limone : alla fine metterete il sale e il pepe. Servite con sfogliatine.
Arnioni in ragoût. Fate liquefare in un tegame del grasso fino di majale, unitevi un pezzetto di burro, poi 2 cipolle trite che farete ben rosolare
15. Trippa di vitello in „ ragoût " N.° I. — Soffregate la trippa di vitello con del sale in abbondanza, lavatela, tornatela a strofinare col sale, lavatela con un po' d'acqua tiepida, risciacquatela nell'acqua fredda, rinnovando questa parecchie volte. Poi cuocetela due ore nell'acqua salata ; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.
15. Trippa di vitello in „ ragoût " N.° I. — Soffregate la trippa di vitello con del sale in abbondanza, lavatela, tornatela a strofinare col sale
13. Pollo guernito. — Cotto il pollo in umido secondo la ricetta N.° 7, lasciando da parte i funghi, servitelo con un contorno di sfogliatine o di pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito con un cucchiaino d'estratto Liebig, e due cucchiai di fecola di patate e poi mescolato con 2 tuorli d'ovo.
pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito
92. Rigaglie d'oca. — Le rigaglie d'oca (vedi regole generali) ben bollite e preparate si allestiscono in ragoût con una salsa di pomodoro e servono anche per fare col loro brodo e con crostini di pane delle buone minestre di stretto uso di famiglia.
92. Rigaglie d'oca. — Le rigaglie d'oca (vedi regole generali) ben bollite e preparate si allestiscono in ragoût con una salsa di pomodoro e servono
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura nel brodo e, prima di servirle, unitevi un pugnetto di funghi cotti.
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiajo dell'acqua in cui sono state bollite, poi formaggio in abbondanza.
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio
Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon ragoût di trippe, d'animelle o d'altro.
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come quello delle tagliatelle alla romagnola.
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
Uovoli in „ ragoût " per condire la pasta. Tagliate gli uovoli a sottilissime fette, metteteli in tegghia come dicemmo nella ricetta precedente, perchè rimandino l'acqua. Fate soffriggere intanto un po' di strutto in un tegame, aggiungetevi del burro, poi un battuto di cipolla, di prezzemolo, carote e gambe di sedano ; quando tutto ha preso colore unitevi i funghi bene sgocciolati, rosolateli un minuto, bagnateli quindi con brodo buono, o acqua, s'è giorno di magro, e finite di preparare il sugo con un po' di salsa densa di pomodoro.
Uovoli in „ ragoût " per condire la pasta. Tagliate gli uovoli a sottilissime fette, metteteli in tegghia come dicemmo nella ricetta precedente
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole di latta col sistema Appert (vedi Cap. 38), oppure si dissecca, ma in questo caso conviene sorvegliarlo molto affinchè non rimanga preda degli insetti.
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d'uova (vedi uovoli in ragoût), o per mescolarsi fra gl'ingredienti d'un pasticcio. Fresca si prepara in umido. Il famoso gelone, ricchione dei napoletani, o cardella, o cerrena, è anch'esso un pleuroto (P. ostreatus) e cresce a cespi sui tronchi ancora vivi degli alberi specie dei gelsi nel tardo autunno. Esso ha il cappello bruno grigiastro, il gambo bianchiccio peloso e la carne e le lamelle bianche.
La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d'uova (vedi uovoli in ragoût), o per
Accademia della crusca