11. Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua e sale, cotti asciugateli, accomodateli con butirro e for-maggio, allestite un ragottino di lacetti cotti e nella sostanza e tagliati a dadi. Prendete un piatto fonduto, untatelo di butirro, mettetevi più d'una metà di detti maccheroni e nel mezzo ponete il ragottino, coprite questi con altri maccheroni, spolverizzatevi sopra pane e formaggio trito e di sopra ponete delle piccole fettine di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno e servitelo all' istante con poca sostanza se vi piace.
11. Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua e sale, cotti asciugateli, accomodateli con butirro e for-maggio, allestite un ragottino di
13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all'ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed altro di basciamella, fate altro simile e poi ponete il ragottino, coprite questo con altro suolo di lasagne, altro di basciamella, una spolverizzata di pane e qualche fettina di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno a bel colore e servitela.
. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all'ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed
12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri, ossia un ragottino di coradella legati però con rossi d'uova. Essendo freddi i maccheroni versate la metà nel bonetto o cassarola, facendoli un buco nel mezzo ponete uno dei due ragottini, copritelo con altri maccheroni, spolverizzatelo con pane e formaggio tridato, mettendo qualche fettina di butirro sopra la spolverizzatura. Lasciatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, cotto versatelo sopra un piatto e servitelo.
cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri
16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e fettine o di frutta o di sturione, e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della detta pasta di detto ragottino e un suolo di detto pesce, indi terminato il suddetto composto, colle estremità della pasta piegate ad uso mantino ossia quadrato e sul medesimo foglio di rame, con destrezza, il sotto lo voltate di sopra e cotto al forno servitelo.
16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e
16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 49, prontate un ragottino di coradella con triffole, o di piccioni con fondi, o di lacetti con granelli di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel mezzo, col porvi quel ragottino che avrete scelto, indi copritelo con detto riso, spolverizzatelo di pane e formaggio grattugiato e fettine di butirro, fatelo grattinare al forno temperato, o alla bornice con fuoco sopra e sotto, quand'è di bel colore versatelo sul piatto e servitelo con sopra della sostanza.
16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 49, prontate un ragottino di coradella con triffole, o di piccioni con fondi, o di lacetti con granelli
16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità del ragottino che in vece di magro sia di grasso.
16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità
20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d'uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà
8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi, unitevi poco del suo fondo sgrassato e ristretto, montate il montone sopra il piatto, versategli sopra il detto ragottino e servitelo con crostoni
, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il ragottino e servitele con crostoni.
ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la
45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo
4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi-telo sopra d'una salvietta.
questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di
29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell'acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate tutto insieme, spolverizzate di farina la tavola e con quel composto formate dei piccoli canef, fateli cuocere nel brodo, salateli e cotti levateli al momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con sostanza, e se è di grasso un ragottino di creste in sostanza.
momento dal brodo con paletta, metteteli nel detto valuano, suolo per suolo spolverizzateli con formaggio, versategli sopra un ragottino di triffole con
51. Fate imbianchire la coradella e quasi cotta tagliatela a piccoli dadi, unitela ad un ascié di scialò presemolo e poco butirro, fatela soffriggere bagnandola con poca sostarla e coulì, fate il tutto confinare a mijotée mischiandola acciò non si attacchi alla cassarola. Prendete quella quantità di riso che credete necessario, fatelo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo nella zuppiera, aggiungendovi il ragottino di coradella. Potrete anche far cuocere il riso nell'acqua e sale, cotto colatelo e mettetelo nella zuppiera con butirro purgato e formaggio, versandovi sopra il ragottino di coradella, mischiandola insieme.
di riso che credete necessario, fatelo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo nella zuppiera, aggiungendovi il ragottino di
40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d'uova, o diversamente empite i fondi dei carcioffi col detto ragottino e serviteli con sostanza sopra.
, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d'uova, o diversamente empite i fondi
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al
39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino unendovi poco fegato di vitello ed altrettanti lacetti, il tutto tagliato a dadi; preparate un ascié di poco presemolo, poco scialò, e poco fenocchio, fatelo tostare con poco butirro, unitevi il ragottino con poco sale e pepe , il tutto incorporate e con questo empite la detta tettina, involgetela in una rete di majale con foglio di salvia insteccatela e ponetela allo spiede, fatele prendere bel colore con butirro nella leccarda, levatela dallo spiede, montatela sul piatto e servitela con salsa di sostanza.
39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli, e cotti, serviteli.
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la
22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura tagliatela fina, unitela ad un piccolo ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo, e montate alla fiocca il bianco; fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine, empitele di ragottino, e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d'ora, e servitele.
ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo, e montate alla fiocca il bianco
26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di sale, pepe, noce moscata, e basciamela, legate il ragottino con due rossi d'uova, montate il chiaro, con tutto questo empite le cassettine di carta fatte come al n. 22, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.
minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di
35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un'ascié di presemolo, scialò e poco butirro, unitevi il detto ragottino che sia tagliato a dadi, bagnatelo con coulì o sostanza, legate il tutto con un laison di tre rossi d'uova, empite con questo ragottino delle cassettine di pane o di carta fritte nella grassa, fateli cuocere al forno o al testo in una tortiera unta di butirro: potrete anche servirvi delle cassettine di pasta (veg. il cap. 16 n. 153) che servirete sopra una salvietta.
35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un'ascié di presemolo
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat-tendole tiratele lunghe come i stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con sopra presemolo fritto.
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o
68. Allestite del riso giallo come al cap. I, n. 49, quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e triffole, pigliate con un cucchiajo il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiajo fate un buco e fategli entrare poco di ragottino, coprite il buco con lo stesso riso, dategli colla mano quella forma che credete, spolverizzatevi sopra del pane, imboraggiatele e mettetele in una tortiera con butirro purgato, e fatele cuocere a fuoco dolce in modo che abbiano un colore d'oro e servitele.
68. Allestite del riso giallo come al cap. I, n. 49, quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e
40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima
3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc'acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari, unitevi poche triffole, pochi funghi o poche spongiuole, aggiungete poco coulì, legatelo con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori, lasciatelo raffreddare e distribuite questo ragottino sopra la pasta, copriteli con la stessa e tagliateli col copa-pasta liscio.
tavolo della grossezza di un mezzo scudo, indoratelo con uova sbattuto in poc'acqua. Prontate un ragottino fatto con polpe di rane e code di gambari
12. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, pochi funghini e passate un ascié al fornello con poco butirro ed unitevi il ragottino, aggiungete poco coulì, sale, pepe e noce moscata, legate il tutto con un liaison di due rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo, prontate le ostie come sopra, ponetevi un poco di ragottino per ogni ostia, passatele alla pastina e fatele friggere come sopra e servitele sopra una salvietta con presemolo fritto.
12. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, pochi funghini e passate un ascié al fornello con poco butirro ed unitevi il ragottino
70. Fate cuocere in ottimo brodo dei fidelini in modo che questi lo tirano tutto e cotti mettetegli del formaggio grattugiato, noce moscata, due o tre rossi d'uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi prendete l'altra metà dei fidelini e coprite il ragottino spolverizzatelo di pane, lasciatelo venir freddo, ed indi tagliatelo a matonelle o a nosansce col copapasta a piacere, passateli all'uova sbattuto col pane, fateli friggere alla tortiera con butirro purgato.
metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi
36. Fate dei vermicelli come all'articolo 3 n. 23, accomodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi). Prendete le forme dei piccoli pasticcini untatele di butirro purgato e copritele di pasta frolla, ponetevi un cucchiajo di detti vermiccelli ad uno ad uno e poco ragottino, indi copritele con altri vermicelli : indorate il bordo della pasta e copritele colla stessa pasta, indorate i pasticcini con uovo sbattuto e metteteli al forno a cuocere, cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
36. Fate dei vermicelli come all'articolo 3 n. 23, accomodateli con butirro e formaggio e fate un ragottino (articolo 7 n. 3 al 8 dei pasticci caldi
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche marmellata mettete sopra la sfogliata una piccola porzione di uno o dell'altro, indorate superficialmente la pasta, poi piegatela in modo che sia coperto il ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli sopra una salvietta e serviteli.
75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche
14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o di triffole, o di code di gambari, o di polpe di rane, giusto di sale e di buon sapore, versatecelo sopra, guarnitelo con crostoni a piacere e servitelo.
14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o
19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servitela con pane tostato alla graticola.
19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla peverada come al suddetto cap. 19 n.13.
15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di
35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito, se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortajo, legatela con due rossi d'uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), così disossato cuocerà più presto degli al-tri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un'ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
presto degli al-tri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un'ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale
88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, tniìole, barbelli di pollastri e fagioli pure di pollastri, il tutto pulito e sbianchito, passateli all'ascié con un poco di butirro, bagnateli con poco sostanza e quasi cotti metteteci poco pepe, con questo ragottino empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2) cotta sbridatela, mettetela sopra d'un piatto e servitela con una guarnizione a piacere indicata nel cap. 20, crostonatela e servitela che sia glassata con aglasse di sostanza.
88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, tniìole, barbelli di pollastri e fagioli pure di
Accademia della crusca