Prendansi per esempio, dodici piante di lattuga da giardino che sia ben soda, gli si levino le foglie cattive ed il gambo e si lavino bene. Pongasi una casseruola d'acqua con sale sopra un fornello, e quando bolle vi si gettino le lattughe facendole bollire per dieci minuti, dippoi si passino nell'acqua fresca e vi si lascino stare per un quarto d'ora perchè possano liberasi interamente dalla terra che contengono tra le foglie. Dopo di che le laverete e le porrete a scolare perchè si asciughino bene. Intanto si prepari il seguente ripieno: si trinci fina con un coltello della polpa di pollo o altra qualità di carne cotta anche avanzata di altri piatti, aggiungendovi due tuorli d'uovo, sale, pepe, un poco di cannella, una o due scalogne, un poco di prezzemolo tritato ed un pezzo di burro. Con tale mescolanza riempite le suddette lattughe nel mezzo, con le foglie ricuoprite il ripieno, e date loro la forma naturale ma piuttosto arrotondata. Queste piante di lattuga così disposte le collocherete in un tegame o casseruola che porrete sopra un treppiede a piccol fuoco con un mezzo ramaiolo di brodo di vitello, dei pezzetti di prosciutto grasso e magro, cuoprendole con coperchio che possa sopportare un poco di fuoco sopra, e lasciandole cuocere così fino a che l'umido sia prosciugato. Allora si leveranno dal fuoco, e si collocheranno sul piatto per la tavola colla seguente salsa: Si tagli più fino che è possibile un pezzo di prosciutto magro, si faccia soffriggere in una piccola casseruola con del burro, spolverizzandovi un poco di fior di farina, con della noce moscata grattata, un poco di pepe, bagnando il tutto con un mezzo quintino di sugo di manzo. Quando avrà bollito circa dieci minuti, spremetevi un mezzo limone, versate poi questa salsa sopra le lattughe e servitele.
sopra un treppiede a piccol fuoco con un mezzo ramaiolo di brodo di vitello, dei pezzetti di prosciutto grasso e magro, cuoprendole con coperchio che
Posto quindi il pollo d'India nel recipiente suddetto, in cui avrete già fatto sciogliere una discreta quantità di burro, lo porrete su di un fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finchè avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo sostanzioso, e più tardi anche un bicchiere di vino bianco, salandolo convenientemente da ambo le parti nel rivoltarlo come sopra. Deve cuocere a piccol fuoco, ma continuo, almeno quattro ore, tenendo il recipiente col suo coperchio ben chiuso, il che otterrassi meglio frammettendovi un foglio di carta abbastanza grande per sopravvanzare dagli orli. Si serve in tavola ben caldo, ed è il solito piatto pel giorno di Natale che si usa nelle cucine casalinghe. Disponendo però di un forno, sia in muratura, sia di quei forni delle cucine economiche, la cottura procederebbe più regolare e più spedita; sarebbe molto meno faticoso, ed il risultato più soddisfacente.
fornello a fuoco moderato, rivoltandolo di tempo in tempo finchè avrà preso un bel colore da ambo le parti, poi vi aggiungerete un ramaiolo di sugo o brodo
Fatto sciogliere nella padella un pezzo di burro, vi unirete una cipolletta tagliata a filetti, ed uno spicchio o due di aglio, tritato, e condirete con sale. Rosolata che sarà la cipolla, vi aggiungerete un ramaiolo di brodo con un bicchiere di vino bianco, ed un pugnetto di prezzemolo trito, e farete cuocere il tutto affinchè prenda il sapore. Aggiungetevi poi il pesce, un poco di droghe, ed alcune foglioline di erbe aromatiche, nonchè sale a proporzione, gli terminerete la cottura, e lo presenterete a tavola nella sua stessa cottura. Questa pietanza riesce buona anche mangiandola fredda.
con sale. Rosolata che sarà la cipolla, vi aggiungerete un ramaiolo di brodo con un bicchiere di vino bianco, ed un pugnetto di prezzemolo trito, e
Fate colorire in biondo un pugno di zucchero fino in una casseruola, insieme ad una mezza foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, poi versatevi dentro un buon mezzo bicchiere di aceto un'oncia di cioccolata grattata ed un'oncia di mostacciolo secco, e stritolato. Fate liquefare e bollire bene il tutto, e poi aggiungetevi un ramaiolo o due di salsa spagnola (o in mancanza del sugo di carne legato con fecola di patate) fate bene insaporire il tutto procurando di farla diventare piuttosto densa. Passate poscia questa salsa allo staccio, e pochi momenti prima di servirla, metteteci dentro il candito e le uve preparate, un pizzico di pepe, un po' della sostanza ristretta rimasta nella casseruola della carne, a cui si deve accompagnare la salsa, e dopo aver tagliato, il cinghiale, o altra carne che avrete preparata, versate su la metà dell'agro-dolce e l'altra metà lo manderete da parte in una salsiera.
tutto, e poi aggiungetevi un ramaiolo o due di salsa spagnola (o in mancanza del sugo di carne legato con fecola di patate) fate bene insaporire il
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo più di cinque minuti, e servite tosto la minestra in tavola. Avvertasi che le quattro diverse minestre che si sono ora descritte possono anche servire nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con una purea qualunque.
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo
Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, aggiungete una infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed allorchè la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passatela alla stamigna, mettetela in un piccolo bagno-maria e tenetela in caldo per adoperarla all'occorrenza.
Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, aggiungete una
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal
Tagliate in pezzi sottili e traversali alcune cipolle nonchè uno spicchio d'aglio e mettete tutto ciò in un tegame di rame con un mezzo bicchiere d'olio. Fatele soffriggere moderatamente nel fornello sempre mescolando perchè non abbrucino ed aggiungete un ramaiolo di salsa di pomodoro che farete cuocere e restringere assieme alle cipolle. Ciò fatto diluite un po' questa salsa e ponete su di essa regolarmente i pezzi del baccalà. Seminatevi su del prezzemolo trito, un po' di pepe, una manata di finocchi sbucciati ed una di uva sultanina a cui avrete tolto i gambi. Coprite il recipiente, fate stufare il baccalà finchè sia cotto e prima di metterlo sul piatto, toglietegli con un cucchiaio un po' dell'olio che vi galleggia.
'olio. Fatele soffriggere moderatamente nel fornello sempre mescolando perchè non abbrucino ed aggiungete un ramaiolo di salsa di pomodoro che farete
Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e spalmate su ciascuno un po' di farcia di pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino all'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un foglio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si disfaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette.
insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo
Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.
Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza
Il cinghiale per fare quest'operazione dovrà essere preso nella coscia o nella lombata, mettendolo prima in fusione nell'aceto con erbe odorose, ed aggiungendovi agli, cipolle, scalogni, garofani, pepe sodo, e molto sale, dopo 24 ore lo tirerete fuori da quell'aceto, e lo porrete sopra un panno bianco per bene asciugarlo. Dipoi prendete una casseruola proporzionata al pezzo di cinghiale, ed il fondo della medesima copritelo con delle fette di lardo, ed aggiungetevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ramaiolo di sugo di manzo buono: ponetelo sopra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando sarà ben cotto, dopo averlo ben pulito e digrassato lo porrete in un piatto. Passate per uno staccio tutto quell'umido col quale avrete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, ponetelo in una piccola casseruola con un mezzo ramaiuolo di sugo denso, pepe e cannella pesta. Fate bollire questa dose per 10 minuti, e levata dal fuoco vi metterete dentro delle acciughe passate per setaccio, ed un poco di senapa diluita nell'acqua fredda, quindi versate sopra al cinghiale che avrete posto nel piatto, GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO. (13) Disossate per bene e nettate per bene due pollastre, lasciandogli le zampe; preparate un ripieno come per galantina, ossia prendete del petto disossato di tacchino, oppure del vitello bianco privo di pellicole e di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come del lardo, la pesterete nel mortaio, con sale e droghe e poi la passerete allo staccio. Quindi con una spatola la lavorerete dentro una catinella, facendogli man mano assorbire un po' di crema doppia ed un po' di marsala. Unite poi i dadi di vitello e di lardo, ed anche dei dadi di lingua allo scarlatto; aggiungete pure dei dadi di prosciutto e di tartufi ben neri, riempite le pollastre, a cui darete un bel garbo, involgetele in una salvietta, legatele bene con lo spago, mettetele in una casseruola con brodo bollente, facendole bollire almeno due ore. Levatele dal brodo, ridategli la forma primitiva riavvolgendole nuovamente, e fatele freddare che poi collocherete sopra uno zoccolo, come dal disegno che noi presentiamo, e guarnirete con buona gelatina. servendolo in tavola molto caldo. Potrete anche servirlo come piatto freddo che sarà trovato as- […] buono.
di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ramaiolo di sugo di manzo buono: ponetelo sopra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando
Accademia della crusca