Mondati i carciofi colle avvertenze accennate più sopra, si vuotino dal pelo, e si riempiano di grasso di vitello tritato e condito con erbe aromatiche, parmiggiano grattato, e droghe in polvere; poi s'involtino ad uno ad uno nella rete di vitello od in mancanza, della rete di altro animale, si arrostiscano allo spiedo e si servono caldi con crostini all'interno di pane fritti.
aromatiche, parmiggiano grattato, e droghe in polvere; poi s'involtino ad uno ad uno nella rete di vitello od in mancanza, della rete di altro animale, si
Si impedisce che l'olio si irrancidisca, terminando di empire la bottiglia, in cui è collocato, con due o tre pollici di acquavite, ed indi turandola ermeticamente, e coprendone il collo con una vescica legata a spago, riponendo poi la bottiglia diritta in luogo fresco. Ben s'intende che l'arcano sta tutto nel togliere all'olio la comunicazione coll'aria.
ermeticamente, e coprendone il collo con una vescica legata a spago, riponendo poi la bottiglia diritta in luogo fresco. Ben s'intende che l'arcano
Altri la guarniscono con olive verdi, alle quali prima si tolgono le ossa, poi si sbianchiscono nell'acqua bollente, e quindi si riempiono con una farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un po' di sostanza.
farcia di vitello, o di pollame, e dopo avergli dato la forma primiera si sbianchiscono di nuovo, poi s'insaporiscono saltandole al burro insieme ad un
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Cotta, s'immerga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto, spargetevi sopra dello zucchero, pignoli ed uva passa, e servitele così in tavola.
finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Cotta, s'immerga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto
Procuratevi una dozzina di filetti di pesce persico, e cuoceteli a corto, cioè a dire in bianco e collocatili quindi nel piatto, versatevi sopra la seguente salsa: pistate pignoli e mandorle dolci, aggiungendovi poca acqua, e fate passare questo loro latte per un pannolino bianco candido e netto, e dello zucchero mischiato a un pizzico di farina, poi col frullo sbattete bene la composizione a freddo acciò il tutto s'incorpori; allora mettete la cioccolattiera al fuoco e proseguite a frullare leggermente finchè s'addensi, poi frullate più forte, e versate questo sabbajone sul pesce. Serve pei giorni di magro stretto.
dello zucchero mischiato a un pizzico di farina, poi col frullo sbattete bene la composizione a freddo acciò il tutto s'incorpori; allora mettete la
Poni in una pentola con un poco di burro, una certa quantità di pesce ben nettato, e convenientemente asperso di sale, pepe, ed altre droghe se ti piace, senza poi versarvi altra cosa. Piena che sia la pentola, coprila con coperchio che chiuda esattamente, con colla di farina (pasta) e subitamente mettila nel forno cogliendo il momento che s'inforna il pane o in mancanza di questa combinazione bisognerà regolarsi altrimenti.
mettila nel forno cogliendo il momento che s'inforna il pane o in mancanza di questa combinazione bisognerà regolarsi altrimenti.
Terminata questa operazione, e disposti gli stecchi in quantità proporzionata al numero dei convitati, di modo che tre o quattro dei medesimi ne possa toccare a ognun d'essi, s'infarinano le polpettine così disposte con farina bianca, e si friggono in padella al burro od allo strutto, e si servono in tavola ben caldi.
possa toccare a ognun d'essi, s'infarinano le polpettine così disposte con farina bianca, e si friggono in padella al burro od allo strutto, e si servono
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo principale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto.
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno
Per ricuoprire i vasi nei quali si mettono le gelatine, le confetture, le marmellate, si prende della carta, se ne tagliano dei dischi poco più grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all'ingiro del vaso con cordicina oppure con un po' di colla.
grandi della apertura del vaso, s'immergono nello spirito di vino, e si applicano sopra la confettura, ricuoprendo con una doppia carta che si assicura all
CONFETTURA D'ALBICOCCHE, PRUGNE, E PESCHE. S'immergano per qualche tempo le pesche, e tutti gli altri frutti succolenti in un'acqua che contenga del solfato di calce, od in cui siasi fatto sciogliere un poco di albume. Levate, e quando sono bastantemente sgocciolate, vi si versa sopra del siroppo dì zucchero cotto á la plume e semifreddo. Il succo dei frutti mescolandosi forma un siroppo che si fa cuocere nuovamente á la plume e si versa di nuovo sui frutti.
CONFETTURA D'ALBICOCCHE, PRUGNE, E PESCHE. S'immergano per qualche tempo le pesche, e tutti gli altri frutti succolenti in un'acqua che contenga del
Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole a sgocciolare dal grasso, quindi si mettono in una casseruola nuovamente al fuoco a terminare di cuocere con aceto e zucchero in proporzione.
Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s
Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire, dovrà farsi in buon brodo di manzo e cappone.
Volendo preparare questa zuppa di grasso, s'intende da sè, che la cottura dei ceci, cavati che siano dall'acqua nella quale furono posti ad ammollire
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova sbattuto alla fiocca. Collocate il tutto in una tortiera alquanto unta affinchè il gateau non attacchi, si fa cuocere e si serve bollente, dopo di averla aspersa superficialmente con zucchero in polvere.
S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova
Quando la sanguificazione si compie regolarmente, le forze fisiche e morali mantengono il loro giusto equilibrio, il bilancio dell'organismo non presenta alcuna deficienza e in conseguenza la mente è più fresca, il carattere più forte, la coscienza più desta. Al contrario quando le cattive digestioni rendono povera ed irregolare la formazione del sangue, s'intorbida l'intelletto si ottunde il sentimento, si annebbia la coscienza.
digestioni rendono povera ed irregolare la formazione del sangue, s'intorbida l'intelletto si ottunde il sentimento, si annebbia la coscienza.
La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principii nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.
La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la cucina trae il più gran profitto per le guarnizioni dei piatti freddi.
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la
Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come sopra s'è detto.
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure
Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni regolari sulla superficie delle tortellette, doratele con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti.
, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni regolari sulla superficie delle tortellette, doratele con un
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che riempirete con un ripieno di tartufi cotti, tritati e legati con salsa ristretta.
Ricoprite con farcia di pesce degli stampini a foggia di uova, dopo s'intende averli unti di burro; praticato un vuoto nel centro della farcia che
S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una stessa grossezza, e tutto il resto della guarnizione.
S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando
Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.
Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s
La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, perchè se non si facesse quest'operazione le sue carni acquisterebbero un sapore cattivissimo.
La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, perchè se non
Più s'inoltra l'inverno e più il freddo ne rende le carni tenere e digeribili. Generalmente la carne del lepre la si sottopone a delle infusioni o marinaggi che dir si voglia, in cui primeggiano sempre le addizioni di legumi e di erbe aromatiche.
Più s'inoltra l'inverno e più il freddo ne rende le carni tenere e digeribili. Generalmente la carne del lepre la si sottopone a delle infusioni o
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi
Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocchè s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo metterete su un zoccolo a forma di corona con contorno di piccole verdure ornate per bene, avendo cura di variarne i colori, ed alternerete con dei bei crostini di gelatina. Dopo nel centro vi metterete una bella allegoria e servite.
Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocchè s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla punta d'un coltellino si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro e si tagliano a fette sottilissime.
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di
La civiltà ed il progresso nel loro glorioso ed incessante avanzare, portarono a perfezione i metodi alquanto primitivi usati per la formazione del pane, e così accadde che mano mano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande scoperta che tanto bene fece all'industria.
pane, e così accadde che mano mano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande
Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente.
Certi temperamenti digeriscono meglio le paste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle
I cavoli di Bruxelles sono grossi come una nocciola, ed anche un po' più grossi. Essi germogliano lungo il fusto d'una pianticella annuale e che si semina negli orti e da vari anni è divenuto comune. S'impiegano sovente come guarnitura e sono d'un gran sussidio per le miscele di ortaggi ed insalate moste nella cattiva stagione, giacchè i cavoli di Bruxelles giungono a maturanza verso la fine d'autunno.
semina negli orti e da vari anni è divenuto comune. S'impiegano sovente come guarnitura e sono d'un gran sussidio per le miscele di ortaggi ed insalate
Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella forma bucherata come se fossero delle gallette, dopo si fa cuocere e si secca al forno.
per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella
Liquido ottenuto per lo più mediante la fermentazione acida del vino. È usato nell'economia domestica qual condimento e per la conservazione di più sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con sostanze nocive, come coll'acido solforico, potente veleno. Fortuna che l'aceto vien usato in poca quantità, poichè a forti dosi riescirebbe nocivo. Bevuto puro irrita lo stomaco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli alimenti, facilita la digestione. Le carni, i pesci, i legumi lo reclamano egualmente, rendendoli saporiti e meglio digestivi. L'aceto non è confacente a chi è dotato di temperamento nervoso irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno lasciate sostare in vasi di rame, stante la prontezza con cui questi disciolgono i metalli per trasformarli in sostanze velenose. Mettendo in infusione diversi aromi nell'aceto questo s'impossessa del loro profumo, come sarebbe dell'estragone, ecc.
sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con
Un po' di buccia di limone raschiata, o cannella pesta, un pizzico di sale e quattro uova intiere. Riunite bene il tutto rotolandolo, formate dei bastoncini fusiformi o piegati a forma d'un S della grossezza del dito mignolo e lunghi 6 centimetri. Posti su tegghia, indorateli con uovo sbattuto, e tagliate i bastoncini un po' sopra del mezzo. Fate cuocere nel forno a calore carta bruna.
bastoncini fusiformi o piegati a forma d'un S della grossezza del dito mignolo e lunghi 6 centimetri. Posti su tegghia, indorateli con uovo sbattuto, e
Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore, e cambiategliela.
gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore
Ponete nel polzonetto lo zucchero, le tre uova, oltre i cinque rossi e la vainiglia, sbattendo leggermente sopra fuoco moderato fino a quando la miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'aggiunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo; s'unisce e s'incorpora quindi la cipria versando il tutto in uno stampo con silandro preventivamente imburrato e passato alla farina. Mettete subito lo stampo a un forno non troppo ardente, fate prendere un bel colore e sformate.
miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'aggiunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo; s
Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato.
, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di
Per toglierla dalla sua forma senza che si rompa, è necessario di tener pronto un catino con dell'acqua tiepida. Al momento di dover cavare la gelatina, s'immerge lo stato ad un tratto fino all'orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo adagio adagio, affinchè non gli resti aderente nessun pezzo del contenuto.
gelatina, s'immerge lo stato ad un tratto fino all'orlo, si rasciuga sollecitamente, si capovolge lo stampo sulla salvietta, e poi lo si tira su scuotendolo
S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il che sia detto anche per le antecedenti ricette.
S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il
Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova, e due cucchiai di acquavite di Francia. Si spalma di burro una salvietta, e si prepara in essa il budino, cuocendolo alla maniera dei precedenti.
Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con
Accademia della crusca