NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle di tapioca per brodo; così: Consommé aux perles de Nizam.
NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle
ST GERMAIN. — Conte di S. Germano, avventuriero francese, già alla corte di Luigi XV. Un S. Germano fu vescovo di Parigi e fondatore della chiesa St. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al sugo di gamberi, code di gamberi, piselli e verdure assortite. - Potage de pois verts à la St. Germain, zuppa di piselli freschi con gnocchetti all'uovo. - Tournedos à la St. Germain, piccole bistecche servite sopra fondi di carciofi ripieni di farsa di funghi guarnite con purea di piselli e salsa di pomidoro - Gàteau St. Germain, torta all' uovo, burro, amandorle e latte, Rhum crema frangipane, guarnita con pistacci.
. Germain-des-Prés 496-576. È al conte di S. Germano che le denominazioni si riferiscono; così: Potage St. Germain, sago al consumato con crostini al
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in commercio è per la maggior parte un'imitazione fatta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nell'acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definitivamente.
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po' prima di servirlo un pezzetto di burro e un po' di panna ; le uova si sbattono nella zuppiera.
In genere si calcola un cucchiaio di sago e mezz'uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tutto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a mezza cottura un pezzetto di burro involto nella farina. Per chi lo gradisce più saporito, gli dà buon gusto un soffrittino di cipolla e di burro, o la cipolla lessa e passata dallo staccio.
Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e benfarinose e poi passare il brodo allo staccio prima di mettervi il sago, aggiungendo a
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con ciò un cibo sano ai bambini, e al sago cotto nel brodo aggiungono qualche volta un po' di vino nero.
Per cuocere il sago occorrono da 1/2 ora a 3/4 d'ora. I granelli devono apparire trasparenti. I tedeschi lo cuociono spesso nel latte fornendo con
7. Minestra di tapioca. — La tapioca è una minestra di granellini irregolari che si cavano dalle grosse radici d'una pianta delle Indie occidentali, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
, una Iatropha. Si cuoce e s'adopera come il sago del quale è più delicata e più cara. Le s'addice il brodo di pollo.
Mettete al fuoco il sago col latte freddo e lasciatelo cuocere lungamente badando che non s'attacchi al fondo. Dimenate il burro solo poi con l'uovo, coi 4 tuorli e colla scorza, unitevi i savojardi, il rosolio e i pinoli, poi il sago cotto e freddato e gli albumi a neve. Cuocete, secondo la regola, in uno stampo ben unto. Versate sul budino prima di servirlo alcuni cucchiai di sciroppo di vino (vedi Cap. 33).
Mettete al fuoco il sago col latte freddo e lasciatelo cuocere lungamente badando che non s'attacchi al fondo. Dimenate il burro solo poi con l'uovo
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un limone, savoiardi pesti o focaccia rafferma 5 cucchiai, rosolio di vaniglia un bicchierino.
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto, unitevi un pezzo di burro grosso come un piccolo uovo che avrete lavorato prima solo, poi con 5 tuorli e 5 cucchiai di zucchero vanigliato, due cucchiai di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Potete dare al composto il sapore d'arancio, di limone, di caffè, di zucchero caramellato o unirvi alcune mandorle amare grattate finissime.
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto
6. „Flummery" di sago. — Imbianchite 230 gr. di sago nell'acqua bollente, finite di cuocerlo nel latte (litri 1 ¼ circa) aggiungendovi 100-120 gr. di zucchero. Unitevi quindi 2 bicchierini di rosolio fino di vaniglia, o di caffè, o 2 bicchierini di sciroppo di vino, diminuendo un poco la quantità dello zucchero, sformato che sia, servitelo con una salsa dolce a vostra scelta (vedi pag. 43) che corrisponda per il sapore, a quello del rosolio o dello sciroppo.
6. „Flummery" di sago. — Imbianchite 230 gr. di sago nell'acqua bollente, finite di cuocerlo nel latte (litri 1 ¼ circa) aggiungendovi 100-120 gr. di
Accademia della crusca