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2.di Animelle di Mongana alla Duchessa, sal sa al Ver-prè.

2.di Animelle di Mongana alla Duchessa, sal sa al Ver-prè.

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Pagina 051

Orduvre = Mettete in fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, una rametta di finocchio, tartufi, o prugnoli freschi, secondo la stagione, cipolla, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'aglio; poneteci sopra le animelle di mongana imbianchite, sal, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bian co. Quando saranno cotte ponetele nel piatto, che dovete servire, mettete un poco di culì nella salsa, fatela bollire un momento, digrassatela, passatela al passa brodo, e servitela, con sugo di limone, sopra le animelle. Osservate, che sia sufficiente.

di mongana imbianchite, sal, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra, aggiungeteci

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Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.

; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal

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Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I. Cap. I.

colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie

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