N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo
Prendasi una così detta noce di vitello, e la si tagli distesa in modo da formare in un solo pezzo l'inviluppo del polpettone, e battendola quindi bene con una marraccetta di ferro per renderla ad un tempo unita e tenera. Se si avesse difficoltà a ridurlo in un solo pezzo, si può comporlo anche di diversi pezzi, cioè di fette sottili tagliate il più largamente possibile, indi distese e soprapposte nei bordi l'una a l'altra, finchè l'involto del polpettone sia formato con sufficiente estensione, e come d'ordinario si costuma. Lo si spruzza allora con buon vino rosso e si dispongano dei filetti di lardo sano, testina di vitello e prosciutto, potendo servirvi in mancanza di quest'ultimo anche di salame crudo tagliato come sopra. Questi filetti si uniscono tre a tre della qualità variata, cioè lardo, testina e prosciutto, e si dispongano poi parallelamente sul vitello in modo da cuoprirne tutta la quantità nella suddetta estensione. Si rotola quindi a guisa di polpettone spargendovi sopra preventivamente una moderata quantità di sale, e di droghe, e legatolo con spago, lo si mette in infusione nel vino buono rosso in modo che appena ne sia scarsamente ricoperto, e ve lo si lascia per 24 ore rivolgendolo di quando in quando. Per cuocerlo si pone in una casseruola adattata una cipolletta tritata a friggere con poco burro, indi si mette dentro il polpettone finchè abbia preso colore da tutte le parti, ed allora vi si versa il vino nel quale è stato in infusione, e si cuoce ben coperto a piccolo fuoco.
di lardo sano, testina di vitello e prosciutto, potendo servirvi in mancanza di quest'ultimo anche di salame crudo tagliato come sopra. Questi
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame
Accademia della crusca