LYONNAISE (à la) alla lionese, di Lione città in Francia. — Pommes de terre à la lyonnaise, patate alesso guarnite con salsiccia di Lione, castagne, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s. f.) pasticceria a forma di barchetta con composta d'albicocche, rivestita con pasta da meringhe e cotta al forno.
, cipolle ripiene, carciofi e salsa al Madera. - Lyonnais (s. m.) anche: saucisses de Lyon, salame di carne di maiale e di vitello mista - Lyonnaise (s
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo
Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete le fette con regolarità su d'un piatto anche in forma di coppa, se volete. Servito col salato, specialmente con prosciutto, salame o mortadella, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti.
le fette con regolarità su d'un piatto anche in forma di coppa, se volete. Servito col salato, specialmente con prosciutto, salame o mortadella
Quando sarà un po' raffermo tagliate una delle punte e immergete nella midolla, fino all'altra punta, senza romperla, un bastoncello rotondo non dissimile dal mestone che si impiega per fare la polenta, in modo che vi rimanga un bel canale in tutta la lunghezza. Preparate del salame, della mortadella, prosciutto crudo o cotto, lingua, alcuni citriuoli sotto l'aceto triti, due cucchiai di,,capperi, grattuggiate del parmigiano, mescolatelo con un po' di burro fresco, introducete coll'ajuto del bastoncello questi ingredienti nel foro, alternandoli e aggiungendovi di quando in quando un cucchiaino di senapa francese; quando il pane è ben colmo del suo ripieno, avvolgetelo in una salvietta e collocatelo sotto un forte peso, in luogo fresco ma non arieggiato. Il giorno seguente tagliatelo a sottili fettine.
dissimile dal mestone che si impiega per fare la polenta, in modo che vi rimanga un bel canale in tutta la lunghezza. Preparate del salame, della
19. Crostini guerniti a disegno. — Spalmate che sieno le fette di pane nero o bianco, di forma rotonda o quadrata ma molto regolare, con burro semplice o composto o con mayonnaise, guarnitele con tutti quegl'ingredienti che più v'aggradano e che più s'accordano fra loro, in modo da combinare degli svariati disegni. Il bianco e il rosso delle uova sode, la gelatina di carne e di pesce, il caviale, i filetti di carne salata o arrosto, .del pollo, della selvaggina, di prosciutto, di salame o mortadella, le stelle di patata, di barbabietola, di carota, di ramolaccio, i minuti fiori del broccolo, conditi con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria, il prezzemolo, l'erba cipollina, il rafano trito e tutte le verdure sotto l'aceto si prestano per comporre ornamenti in forma di fiori.
, della selvaggina, di prosciutto, di salame o mortadella, le stelle di patata, di barbabietola, di carota, di ramolaccio, i minuti fiori del broccolo
Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.
regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può
Ripieno fino. Un petto di cappone arrosto, una bistecca naturale di filetto (cotta senza condimenti alla graticola), 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di salame, 100 gr. di parmigiano grattato, 200 gr. di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colatojo, di noce moscata in finissima polvere, un pizzico di sale se occorre. La carne ridotta in poltiglia col mortajo servirà a formare con tutto il resto un composto piuttosto duro e unto, ma non tanto che non si possa ridurre su un tagliere in tanti rotolini che si tagliano a pezzetti, e si foggiano a guisa di pallottole.
gr. di salame, 100 gr. di parmigiano grattato, 200 gr. di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colatojo, di noce moscata in finissima
Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore della noce moscata e burro, o midolla sciolta per legare gl'ingredienti. Tutto finamente pestato.
Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore
67. Grandi gnocchi di pane alla tedesca. — Tagliate 12 pani soffici (circa gr. 450), a dadolini, frullate 3 uova intere con 1/4 di latte, versatele sul pane lasciandolo rammollire e aggiungendo se occorresse un altro po' di latte, unitevi 60 gr. di salame a dadolini, O di lingua salata pure a dadolini, e 50 gr. di lardo a dadolini, soffritto finchè diventa trasparente, poi 2 cipollette trite minutamente e rosolate nel burro, un cucchiaio di prezzemolo pestato e una fesina d'aglio sciolta col sale. Rimestate il composto, badando però che i dadolini di pane restino in forma. Unitevi un po' di farina (un cucchiajo 0 due), poi formate con 2 ramajuolini 0 con le mani infarinate dei grossi gnocchi rotondi come belle mele. — Cuoceteli 15-20 m. nell'acqua salata, serviteli entro un brodo chiaro con Sauerkraut a parte.
sul pane lasciandolo rammollire e aggiungendo se occorresse un altro po' di latte, unitevi 60 gr. di salame a dadolini, O di lingua salata pure a
Sformatini di patate. Passate allo staccio delle patate farinose (4 circa) appena cotte, mescolatele con alcuni cucchiai di panna e con 2 cucchiai di parmigiano, aggiungetevi 3 tuorli d'uovo che avrete lavorati con 70 gr. di burro, in ultimo i 3 albumi a neve, il sale e un cucchiaio d'erba cipollina trita finissima o, se meglio v'aggrada, di prezzemolo. Potete anche aggiungervi un po' di prosciutto trito o salame, prendendo soltanto 3 patate, ma in questo caso sarete parchi col sale.
cipollina trita finissima o, se meglio v'aggrada, di prezzemolo. Potete anche aggiungervi un po' di prosciutto trito o salame, prendendo soltanto 3 patate, ma
100. Zuppa di trippe piccante. — Preparata e cotta la trippa come si disse sopra, soffriggete nello strutto una grossa cipolla trita, e aggiungetevi 2 cucchiai di pangrattato e alcune fettine di prosciutto e di salame pestato minutamente, sale, pepe, paprica, prezzemolo, un cucchiaio d'aceto, la buccia in polvere e il sugo d'un limone. Mettete le trippe tagliate a listarelle in questo composto, bagnatele a poco a poco con del brodo, mescolatevi poi dei crostoni di pane fritti e servite la zuppa fumante con molto formaggio.
2 cucchiai di pangrattato e alcune fettine di prosciutto e di salame pestato minutamente, sale, pepe, paprica, prezzemolo, un cucchiaio d'aceto, la
16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d'arrosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo buono o di sugo d'arrosto. Preparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del tuorlo d'uovo intorno al composto perchè non s'aprano e, cotti che siano, conditeli col ragoût alla romagnola (vedi N.° 3) oppure con del buon sugo. Un po' di salame, di prosciutto o di carne salata ravviva il gusto del ripieno.
' di salame, di prosciutto o di carne salata ravviva il gusto del ripieno.
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Aggiungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell'acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tratto in tratto con qualche cucchiaio di buon sugo. Cuocete 400 gr. di spaghetti nell'acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite.
cipolletta nel burro, unitevi un po' di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame
52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand'è un po' arrostito un mestolo di brodo, rifondendo il liquido di mano in mano che s'asciuga fino a 18 m. di cottura. A metà cottura mettete quel po' di sale che occorre e il formaggio.
52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto
Di farina di grano saraceno. Tipo caratteristico. — Per 280 gr. di farina di grano saraceno occorrerà circa litri 1 e 1/3 di liquido, cioè d'acqua 0 meglio di brodo grasso. Sfatta la farina col brodo unitevi qualche pezzetto di grasso derivante da brodi 0 da arrosti (vanno bene anche i siccioli di grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr. di lardo, tutto a dadolini, sale, e un pajo di cucchiai o più di formaggio. Mettete del buon grasso abbondante in una tegghia, versatevi il composto, guernendolo con fette di salsiccia, fatelo rapprendere al forno finch'è ridotto come una torta ben passata, con un po' di crosta bruna e dell'altezza d'un dito scarso, non più. Tagliate lo smacafam come usa con le torte e servitelo con un buon ragoût di vitello o di polmone.
grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr
Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini nel burro. Per il resto procedete come sopra.
Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini
14. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di 1 chilogramma di farina e mentre sta cuocendo unitevi un pezzo di burro come un uovo grosso, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto tagliato a dadolini.
, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto
20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova, sale, un cucchiaio di formaggio, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pochino di farina, tanto che il composto nel friggere non si sciolga, intingetelo in forma di palle nell'ovo e pangrattato e mettetele nello strutto bollente. Volendo fare queste bombe col ripieno, preparerete esattamente tutte le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato con un po' di burro e, bene chiuse che siano, procederete come sopra.
le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato
32. Rotolo con pasta di patate. -Preparate la stessa pasta dei gnocchi di patate (vedi pag. 130 N.° 2), stendetela sopra un tovagliolo infarinato, formando una sfoglia di 1/2 cent, di grossezza. Spargetevi sopra , del prosciutto o del salame trito, rotolatela secondo la regola e piegatela a spira. Involgetela in un altro tovagliolo unto col burro e cuocetela 30 m. nell'acqua salata badando di farla bollire molto adagio. Condite lo Strudel con del pangrattato soffritto nel burro o con una buona salsa di pomodoro.
, formando una sfoglia di 1/2 cent, di grossezza. Spargetevi sopra , del prosciutto o del salame trito, rotolatela secondo la regola e piegatela a spira
Di patate. Lavorate a lungo un pezzo di burro come mezz'uovo, aggiungetevi, lavorando sempre, 3 uova intere, poi la midolla di 4 pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 3 cucchiai di formaggio e 4 grosse patate cotte a vapore e parimente passate, un pizzico di noce moscata, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo, 2 cipolle trite e soffritte nel burro. Questo per il magro. Se volete fare il budino di grasso, aggiungetevi salame trito e cuocetelo nel brodo invece che nell'acqua salata. Al pane bagnato potete sostituire anche un po' di pangrattato o di farina aumentando il numero delle ova e la quantità del burro.
cucchiaio di prezzemolo, 2 cipolle trite e soffritte nel burro. Questo per il magro. Se volete fare il budino di grasso, aggiungetevi salame trito e
Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti in tegghia, con salsiccie, con soli tartufi ecc. ecc., potete unirvi anche una buona besciamella con lingua salata e prosciutto o mortadella a dadolini e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
e abbondante formaggio, oppure qualche uovo frullato con un po' di fiore di latte, formaggio e salame trito fino.
pezzo di filetto in modo che vi risulti come una fetta rettangolare di carne dell'altezza d'un centimetro scarso, e salatelo. Preparate un battuto con parti eguali di lardo e di salame, aggiungetevi pepe, sale e mescolate tutto in una scodella con un uovo intero, preparate pure una fetta di carne di vitello, ben battuta di egual grossezza del filetto, soltanto un pochino più piccola e soffregatela col sale. Spalmate il filetto col composto, mettetevi sopra la fetta di vitello, spalmate anche questa col rimanente ripieno, rotolate con cura, cucite con del filo forte le carni a guisa di grossa salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel forno con un bel pezzo di burro e un battutino di ramerino.
con parti eguali di lardo e di salame, aggiungetevi pepe, sale e mescolate tutto in una scodella con un uovo intero, preparate pure una fetta di carne
39. Filetto a uso„ roastbeef ". —Procuratevi un chilogr. di filetto pulito dall'osso e dalle pelli, fategli delle incisioni strette e profonde e introducetevi un battuto di aglio, prosciutto, salame, sale, pepe. Coprite il fondo d'un tegame con dell'olio fino, aggiungetevi una cipolla, poi il filetto fortemente legato. Coprite il tegame con un altro recipiente pieno d'acqua a quando è calda abbiate cura di rinnovarla.
introducetevi un battuto di aglio, prosciutto, salame, sale, pepe. Coprite il fondo d'un tegame con dell'olio fino, aggiungetevi una cipolla, poi il
51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o di cotichino e una terza di midolla di pane, rotolatele, legatele,collocatele in una tegghia sopra un battuto di lardo e cipolla ; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o
49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane bagnato nel brodo e passato allo staccio, un cucchiaio di capperi triti, 2 uova, pepe, sale e due cucchiai di formaggio. Formate con questo composto una specie di grossa salsiccia compatta, infarinatela bene, involgetela in una carta oliata e mettetela al forno con burro e con un battuto di lardo e di ramerino. Quando la carne ha preso consistenza, levate via la carta e continuate a pillottare il polpettone col suo sugo e con qualche stilla di brodo freddo, aggiungendo infine alcuni cucchiai di salsa di pomodoro.
49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d  vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane
16. Trippa di vitello in „ ragoût" N.°ll. — Fate un semplice soffritto di cipolla nello strutto, poi unitevi 2 cucchiai di pangrattato e rosolate anche questo, aggiungetevi quindi 3 fette di prosciutto e 3 fette di salame trite, pepe, sale, un pizzico di paprica, un cucchiaio di prezzemolo pesto, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d'un limone ridotta in polvere. Mettete in questo soffritto la trippa cotta e preparata come dicemmo nel numero precedente, e lasciate sobbollire 30-40 m. sull'angolo del fornello, bagnando con brodo buono, e spolverizzando alla fine di formaggio. Servite con crostoni.
anche questo, aggiungetevi quindi 3 fette di prosciutto e 3 fette di salame trite, pepe, sale, un pizzico di paprica, un cucchiaio di prezzemolo pesto
2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d' un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, 100-150 gr. di salame trito, oppure prosciutto.
di parmigiano, sale, pepe, 100-150 gr. di salame trito, oppure prosciutto.
49. Involtini. — Preparate delle fette come quelle dei cromesquis tenendole quadrate, stendetevi sopra una fettina di formaggio molle, poi un battutino di salame o prosciutto, timo, maggiorana e basilico, rotolatele, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggetele nel burro, versatevi sopra del buon consommé e fateglielo assorbire a fuoco lento. Servite con salsa di pomodoro o d'acciughe ecc.
battutino di salame o prosciutto, timo, maggiorana e basilico, rotolatele, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggetele nel burro, versatevi
N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla d'un pane bagnata nel brodo e spremuta, un uovo.
N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla d
78. Polpettone di vitello. — Diversi sono i composti coi quali si può fare il polpettone di vitello, ma invariata è la maniera di prepararli, perchè occorre sempre che siano ridotti in morbida poltiglia sia colla lunetta, sia colla macchina, Le uova e il brodo si aggiungono dopo, mescolando tutto in una catinella, poi si forma con le mani una specie di lunga salsiccia sul tagliere, s'infarina e si mette al forno in una tegghia di rame o di ferro, specie di leccarda, con burro solo, o con burro e lardo, o con burro, lardo e cipolla, tutto freddo, oppure sopra un soffritto di quest'ingredienti. Il polpettone va pillottato col suo sugo. Alla fine aggiungerete un po' di salsa di pomodoro, brodo o vino o un po' di panna e limone. Se riesce bene, il polpettone si deve poter tagliare a fette fine che hanno l'aspetto compatto del salame. Si serve con insalata, ma è buono anche freddo con acetini.
, il polpettone si deve poter tagliare a fette fine che hanno l'aspetto compatto del salame. Si serve con insalata, ma è buono anche freddo con
Stendete dei pezzi di rete di vitello o meglio di majale (lavata con acqua tiepida, poi con acqua fredda) sopra un grande tagliere, spalmateli col composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come grosse salsiccie badando di non stringere troppo, cuoceteli in una tegghia dove avrete disposto un battuto di lardo e di radici con qualche cucchiaio di brodo freddo.
composto, sovrapponete a ciascuno una fetta di prosciutto o di salame con alcune fettine di tartufo, copriteli ancora col composto, rotolateli come
15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua
5. Rifreddo di manzo ad uso salsiccia. — Pestate separatamente 560 gr. di coscia di vitello, 280 gr. di grasso d'arnione di manzo, 280 gr. di lardo, bagnate 2 pani nel latte e spremeteli da uno staccio, poi passate più volte dalla macchina tutti quest'ingredienti uniti, finchè saranno ridotti a finissima poltiglia. Aggiungetevi quindi 280 gr. di prosciutto cotto e 140 gr. di salame tutto tagliato a dadi (il salame, se volete, con sapore d'aglio), 30 gr. di pistacchi divisi per il lungo, 3-4 tartufi pure a dadi, 2 ova intere, sale, pepe e un po' di formaggio parmigiano.
finissima poltiglia. Aggiungetevi quindi 280 gr. di prosciutto cotto e 140 gr. di salame tutto tagliato a dadi (il salame, se volete, con sapore d'aglio
20. Galantina di coscia di vitello. — Prendete 1 chilogr. di coscia di vitello, tagliatela in modo che vi riesca come una bella fetta quadrilunga della grossezza d'un centim. circa. Battetela un poco col mazzuolo di legno, salatela, mettetevi un po' di pepe e, se v'aggrada, qualche pizzico d'erbe fine trite. Preparate anche gr. 100 di salame, gr. 150 di prosciutto magro e grasso, 100 gr. di lardo, a sottili fettine, 4 uova sode (il bianco trito finamente), 3 o 4 funghetti cotti e tagliati a dadi, 4 cucchiai di prezzemolo pestato finissimo. Disponete tutti questi ingredienti sulla fetta di vitello, alternando i colori (il tuorlo d'uovo schiacciato), rotolate la fetta per il lungo, cucitela con un ago e del filo grosso dalle parti, in cima e in fondo, salatela anche all'esterno, legatela entro un pezzo d'organdis, collocatela in una tegghia, copritela di brodo e lasciatela cuocere un pajo d'ore in una cazzarola chiusa.
fine trite. Preparate anche gr. 100 di salame, gr. 150 di prosciutto magro e grasso, 100 gr. di lardo, a sottili fettine, 4 uova sode (il bianco trito
Cavoli rapa al ,, gratin ". Cotti che abbiate i cavoli rapa nell'acqua, li taglierete a fette e alternerete queste fette a strati con della carne trita e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l'ultimo strato di cavoli col pangrattato. Cuocete il composto a forno dolce, in una scodella resistente al fuoco versandovi qualche cucchiaio di consommé.
trita e cotta (salata) di majale, o prosciutto misto con del salame, cospargendoli di formaggio e di fiocchetti di burro. Spolverizzate l'ultimo strato
Coll'uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell'ovo sbattuto, oppure nell'ovo sbattuto e nel pangrattato misto con della mortadella o del salame triti finissimi e friggetele.
pangrattato misto con della mortadella o del salame triti finissimi e friggetele.
Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon ragoût di trippe, d'animelle o d'altro.
Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
Col lardo e coi crostoncini di pane. Fate un battutino di lardo, soffriggetelo con un pezzetto di burro, mettetevi a cuocere i piselli rimestandoli bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del prosciutto a dadolini e dei pezzetti regolari di pane fritto nel burro; quando i piselli sono cotti, uniteveli, rimestate e servite come piatto di verdura.
bene e bagnandoli, se occorresse, con qualche goccia di consommé o brodo buono. Preparate a parte della pancetta di majale, o del salame, o del
Ripieno di carne cotta. Inzuppate la mollica di due pani nel latte, passatela allo staccio, unitevi della carne cotta, (arrosto di vitello, pollo, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio e cospargete i pomidoro di pangrattato.
, filetto o anche majale) ben trita colla lunetta, oppure lingua o salame, più un battutino di timo, basilico, prezzemolo e maggiorana, pepe, sale e olio
Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e infarinata. Lasciatela riposare alcune ore prima di tagliarla a fette.
sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e
Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto dell'altezza d'un centimetro scarso sulla lamiera, fatelo cuocere a forno moderato ; quando è all'ordine, levate la lamiera dal forno e, appena ha perduto il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo a fette.
il calore, spalmatelo di marmellata, rotolatelo con precauzione, riducendolo come un salame, piuttosto sodo. Aspettate alcune ore prima di tagliarlo
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o spalmatelo di burro. La prima fetta non s'adopera.
5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
e il cuore di un majale e 3 chilogr. di pancetta. Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse e immergetele a più riprese (lasciandole freddare ogni volta) nell'acqua bollente, finchè non appaiono più crude, restando però sempre morbide, poi pestatele finissime. Cuocete a lesso il cuore e la carne della pancetta finchè sono morbidi, unitevi la metà del grasso, pestato finamente e passate più volte il composto dalla macchina. Aggiungete a questa miscela l'altra metà del grasso tagliato a dadolini, 30 gr. di sale per ogni chilogr. di composto, più un battuto finissimo di timo e maggiorana, 5 gr. di pepe per ogni chilogr. e 5 gr. di spezie miste, insaccate ogni cosa nei budelli di maiale o di manzo, dopo aver rammollito la pasta con un po' di brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco molto moderato nell'acqua, voltandolo con precauzione. Lasciatelo freddare nel suo liquido, involgetelo per un giorno in un pannolino, poi asciugatelo all'aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v'aggrada mantenerli più a lungo, affumicateli 2-3 giorni. Per farli più fini potete aggiungervi alcuni tartufi cotti nel vino e tagliati a dadi, per farli più saporiti alcune acciughe pestate.
brodo semplice e badando che non vi stia troppo stretta. Fate le solite legature alla distanza d'un palmo e cuocete poi il salame mezz'ora a fuoco
Accademia della crusca