Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto
Per preparare un gustoso piatto di tonno, si prendano cipolla, aglio, e prezzemolo in maggiore quantità di questi due ultimi capi, e tutto poi in proporzione della quantità di Tonno che si vuol cuocere, poi capperi, alcuni peperoni in aceto, ed un'acciuga o due al più ripulite. Tritate fine tutte queste cose, si metteranno in una casseruola con un pezzo di burro, ed olio d'ulivo finissimo in maggiore quantità, e si lasciano cuocere alcun poco a fuoco non troppo forte, poi vi si aggiunge mezzo bicchiere d'aceto molto forte. Si prendono poi alcuni pezzi di tonno salato della migliore qualità, e lavati in acqua bollente per ripulirli della loro salamoia, si mettono nel suddetto composto, e vi si lasciano cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora, rivoltandoli. Levato quindi dal fuoco ed aggiuntovi allora del sugo di limone, lo si mette sul piatto versandogli sopra la salsa in cui fu cotto, e lo si reca in tavola ben caldo.
lavati in acqua bollente per ripulirli della loro salamoia, si mettono nel suddetto composto, e vi si lasciano cuocere a fuoco moderato per una mezz
Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qualche chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.
in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.
Si prendono delle pannocchie di grano turco ancora in midollo e tutto verde, e si fanno cuocere a metà nell'acqua pura; si levano quindi dall'acqua bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla cenere calda; all'indomani preparate di nuovo la stessa salamoia, e la rimettete sulle pannocchie, replicando questa operazione sinchè riescano bene rinverdite. Allora cuoprirete i vostri vasi che chiuderete in luogo fresco per servirvene all'opportunità allo stesso modo dei cetriuoli in aceto, i quali anche potete accomodare colla medesima preparazione.
di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla
Mettete in una terrina ossia gran catino dieci libbre d'acqua di fonte ed una libbra di sale; allorchè il sale si è sciolto, rimescolate l'acqua affinchè niente vi resti al fondo; immergete in quest'acqua le uova che siano fresche; allorchè essi cadono al fondo del vaso si ritiene che siano bastantemente impregnati di sale; ritirateli allora dall'acqua, lasciateli seccare, indi collocateli con ordine in casse di legno, frapponendovi tra uno strato e l'altro grano secco, miglio od anche sabbia asciutta, e poi chiuderete diligentemente le casse. La sola difficoltà sta in ciò che sia bene proporzionata la quantità dell'acqua e del sale che forma questa salamoia. (Una parte di sale sopra dieci di acqua).
proporzionata la quantità dell'acqua e del sale che forma questa salamoia. (Una parte di sale sopra dieci di acqua).
Marinata una noce di manzo nella salamoia come per le lingue, per 15 o 18 giorni, rivoltandola ogni due giorni, sgocciolatela per imbrigliarla e metterla in una pentola, coprendola con acqua fredda; aggiungete alcune carote e cipolle e niente sale; esponete a fuoco, ed al primo bollore ritiratela sull'angolo del fornello affinchè non abbia che a grillettare per 4 o 5 ore. Quando sia cotta sgocciolatela, accomodatela al disotto per collocarla ritta; tagliatene una parte in fette sottili, lasciandole al loro posto; glassate intieramente il pezzo, disponetelo sopra un piatto da relevè; versate un poco di buon sugo sul fondo del piatto; servita a parte una salsiera di salsa madera, ed un piatto di Sauer-kraut ed altro purée di patate.
Marinata una noce di manzo nella salamoia come per le lingue, per 15 o 18 giorni, rivoltandola ogni due giorni, sgocciolatela per imbrigliarla e
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole le orecchie e la lingua. Fate attenzione che non vi restino aderenti nè ossa nè pellicole o altre parti dure.
Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita conservandole
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per pararlo; ritirate l'osso della coscia per imbrigliarlo, mettetelo in uno stufatoja, bresiére, con fondo di legumi e fettoline di erbe aromatiche; bagnatelo a metà altezza con vino bianco; fatelo bollire; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto temperato, per cuocere il quarto dolcemente, bagnandolo e rivoltandolo sovente; occorrono da 3 o 4 ore di cottura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate con un papigliotte il manico; tagliale la noce in fette sottili, rimettete le parti levate al suo posto; glassate il quarto di majale per metterlo sopra un grosso estratto di riso alla milanese disposto sopra un piatto da relevè; servite a parte una salsa madera ben ridotta.
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per
Accademia della crusca