I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una libbra circa di sale sciolto in 6 libbre d'acqua.
I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una
Deve così restare per circa un mese, avvertendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immersione. Al finire del termine suddetto, si aggiunge un buon bicchiere di vino, e si voltano ancora una volta affinchè ne restino imbevute.
Deve così restare per circa un mese, avvertendo di rivoltare di quando in quando le lingue e coppe nella salamoja durante la loro immersione. Al
Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.
inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.
Levato che avrete il prosciutto dalla salamoja come quello di sopra, e tenutolo per alcune ore nell'acqua corrente, lo porrete a cuocere in una marmitta con acqua senza sale. Vi si ponga un mazzetto d'erbe odorose con carota, sellero, prezzemolo, una cipolla steccata con garofani, della cannella, un poco di pepe in grani e farete bollire il tutto per tre ore; se avete delle disgrassature buone, ponetevi ancor queste, che verrà più tenero. Quando sarà cotto lo metterete nel piatto, e gli farete una guarnizione di cavoli-fiori scottati prima nell'acqua bollente, e li finirete di cuocere in un buon brodo: osservate che non siano troppo cotti, e che restino intieri. Sopra i suddetti cavoli versatevi un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e così lo servirete in tavola caldo.
Levato che avrete il prosciutto dalla salamoja come quello di sopra, e tenutolo per alcune ore nell'acqua corrente, lo porrete a cuocere in una
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due
Così preparato si mette in vasi di argilla, fino a due pollici dall'orlo comprimendovelo diligentemente a diverse riprese. Finalmente si termina di riempire il vaso con una satura soluzione di sal comune nell'acqua, e ricopertolo con esattezza, si ripone in luogo fresco. Nei viaggi invece di questa salamoja, si copre il burro con un grosso strato di sale trito, che giunto poi al suo destino si leva per rimettervi l'acqua salata come sopra.
salamoja, si copre il burro con un grosso strato di sale trito, che giunto poi al suo destino si leva per rimettervi l'acqua salata come sopra.
Accademia della crusca