Fate cuocere affogate in acqua bollente la quantità d'uova che vi abbisogna, tenendovele per lo spazio di sei minuti, poi, passate nell'acqua fresca, si levino anche da questa, si asciughino procurando di non romperle poi si accomodino in un piatto con simmetria. Prendete quindi una casseruola da salse, nella quale porrete quella quantità di buon latte a proporzione della salsa che si vorrà fare, aggiungendovi un pezzo di burro a cui avrete incorporato un po' di fior di farina, e, posta a fuoco, dimenerete con mestolo finchè sarà liquefatto il burro, salando a giusta misura, e continuandogli la bollitura per una mezz'ora. Quando vorrete servirle in tavola, vi si metta un poco di prezzemolo tritato e fino, ed in un pentolino si sbattano tre rossi d'uovo col sugo dì mezzo limone, aggiungendovi il latte col burro che avete preparato come sopra, e formerete così la vostra fricassea rimettendola nella sua casseruola, e sopra piccolo fuoco con un mestolo la dimenerete, acciò possa cuocersi, e i rossi d'uovo vi si terranno per due minuti osservando che non graniscano e si disciolgano, e versate poi la salsa così composta sopra le uova collocate in una fiamminga.
incorporato un po' di fior di farina, e, posta a fuoco, dimenerete con mestolo finchè sarà liquefatto il burro, salando a giusta misura, e continuandogli
Prendasi una libbra e mezzo di fior di farina, e posta in un catino vi si aggiungano due uova e mezza libbra di burro fresco fatto sciogliere al fuoco con mezza libbra di latte, potendosi anche aggiungere se piace una cucchiajata di lievito di birra, e salando quindi a proporzione, Si mischiano tutte queste cose assieme, ed acciò si riducano in pasta soda, si spolverizzino di quando in quando con un poco di farina: ottenuto ciò, si formerà questa pasta a forma di pane, il quale si porrà sopra ad una carta, cuoprendolo con una salvietta ben calda, procurando altresì di tenerlo in luogo caldo, ma non troppo vicino al fuoco perchè non s'indurisca, e si lascerà in questo luogo poco più di un'ora, acciò in questo tempo possa lievitare. Quando sarà lievitato, che facilmente si riconoscerà dalle screpolature che si formeranno alla superficie, lo ridurrete a guisa di una ciambella, la quale si indorerà al di sopra con ovo sbattuto, e si porrà a cuocere nel forno alla temperatura ordinaria che serve a cuocere il pane, bastando per la sua cottura poco più di mezz'ora. Cavata allora la ciambella dal forno, si spolverizzi di zucchero e si serva.
fuoco con mezza libbra di latte, potendosi anche aggiungere se piace una cucchiajata di lievito di birra, e salando quindi a proporzione, Si mischiano
Disposti i piedi di vitello come sopra li farete cuocere in un'acqua bianca, la quale si compone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in un litro d'acqua, salando a proporzione. Cotti che siano li porrete a marinare con un pezzo di burro impastato con farina, sale, pepe aglio, cipolla, prezzemolo, erbe odorose ed aceto, ed allorchè avranno preso un buon sapore, cavateli dal marinato, infarinateli, e fateli friggere recandoli a tavola guarniti di prezzemolo pure fritto.
un litro d'acqua, salando a proporzione. Cotti che siano li porrete a marinare con un pezzo di burro impastato con farina, sale, pepe aglio, cipolla
Il brodo ristretto ossia sugo da magro si prepara collo stemperare nel fondo di una cazzeruola qualche acciuga con burro ed olio di ulivo in parti eguali, aggiungendovi una parte o spicchio d'aglio ammaccato, gambi di prezzemolo ed erboline odorose poi cipolle, selleri e carote tagliate a fette, rimenando col cucchiaione e facendo il tutto tostare, e finalmente unendovi pure corpi di rane e gamberi crudi, escluse le polpe delle prime, e le code dei secondi, nonchè rescami di pesce. Preso che abbiano tutti questi ingredienti un bel colore, operando come è stato adottato per il sugo da grasso, e salando il composto convenientemente, si riempie la cazzeruola con acqua calda ritirandola dal fuoco forte, ma continuando lentamente la bollitura.
, e salando il composto convenientemente, si riempie la cazzeruola con acqua calda ritirandola dal fuoco forte, ma continuando lentamente la bollitura.
Accademia della crusca